נפתחה פיצריית השף החדשה של דיוויד פרנקל

עם כזה דואו קולינרי אין מצב לפספס: שף דיוויד פרנקל (פרונטו) והאופה יובל שניר (בר לחם) פתחו את Super Pizza, פיצרייה מושקעת לא רק בטופינגז אלא גם בבצק.

ההלם מתחיל כבר בבכניסה. החלל שאכלס את בר הראמן Hiro של אהרוני עבר שיפוץ, ואת פני האורחים מקבלת ויטרינה מטורפת עם יותר מ־10 סוגי פיצה מתוחכמים בכל זמן נתון, ומאגר של 24 סוגים בסך הכל. קבלו טעימה: ריקוטה פרסקה, ארטישוק מטוגן, ממרח עגבניות מיובשות ושקדים קלויים; גבינת ברי וראגו פטריות בטעם אדמה עמוק; תפוח אדמה, מרווה, גבינת שמנת ורוקט; גבינת עזים נימוחה וכרובית אלמוג, פקורינו ופלפל שחור; אנשובי ופלפלים קלויים מתוצרת בית; תבשיל תרד, קורנדביף, ממרח עגבניות שמש וממרח פפרונצ'יני ועוד, כאילו אין סוף ליצירתיות. פיצה טבעונית מקרם דלעת, תרד וזוקיני עומדת בכבוד בתחרות עם אחיותיה הבשריות. לאנשים שאוהבים את הפיצה שלהם עם בצק משני הצדדים מיועדת דאבל קראסט במילוי גבינת פרובולונה ונקניק מורטדלה; מוצרלה, פרובולונה, עלי לפת, טונה, פלפל שאטה ושמן זית חריפה ונושכת; וגבינת שמנת וסלמון מעושן. טירוף, כבר אמרנו?

בגדול. סופר פיצה (צילום: איליה מלניקוב)

הפיצות הן תוצר של תהליך פיתוח שארך שנה וחצי. פרנקל ושניר מכירים שנים רבות, עוד מהימים שעבדו יחד בטאנטי באצ'י בטבעון, שניר על תקן בוס ופרנקל כטבח. למיזם הנוכחי כל אחד מהם הביא את המומחיות שלו, אם כי הפיתוח קרה בשיתוף פעולה מלא. "הגיוני להניח שיובל עבד על הבצק ואני על טופינגז כי זו החלוקה הברורה, אבל לא. היו לנו הרבה התייעצויות משותפות על הקמחים והבצק וטסטים על הטופינגז", אומר פרנקל.

הבצק מורכב משמונה סוגי קמחים מיוחדים, כולל אורגניים וקמחי מורשת, שנטחנים לפי דרישה בטחנת קמח בצפון איטליה ("אנחנו לא חוששים מהקורונה, יש לנו מלאי שיספיק לשלושה חודשים"). במרתף ענק, שיוכל להוות תשתית לרשת פיצריות כפי שאנו מהמרים שיקרה, הותקן מיכשור משוכלל. מערכת בקרת אקלים ולחות מתקדמת עוקבת אחר התפיחה ומבטיחה בצק אוורירי שאפשר לאכול ממנו עוד ועוד. הבסיס נאפה אפייה ראשונה עם רוטב עגבניות או שמן זית כדי להחזיק את משקל הטופינגז, ונשלח למנוחה. "אם רוצים לאכול פיצה שהרגע יצאה מהתנור כדאי שהיא תהיה דקיקה בסגנון הנפוליטני. בצק עבה יותר צריך להתאוורר", מסביר שניר. אפייה שניה במגשי ברזל ולא על אבן יוצרת קראסט "מתפוצץ ואלגנטי שנמס בפה ויודע לשאת תוספות". הטופינגז נבחרו בקפידה כראוי למסעדת שף, למשל בשרים ללא מונסודיום גלוטמט מתוצרת שטראובר, מוצרלה בופאלו מאיטליה, גבינת סטרצ'טלה ממחלבות עברי וברי מצרפת.

פחמימות באקסטרים. סופר פיצה (צילום: איליה מלניקוב)

הפיצות נמכרות במשקל במחיר 105־120 ש"ח לקילו. "ההשוואה לטוני וספה מתבקשת אבל אצלנו המחירים משתנים לפי חומרי הגלם. אנחנו רוצים לתת לתת עולם קולינרי עם בצק שף בתמחור במחירי השוק, ואם לא למטה מכך", מסביר פרנקל. "בהרבה מקומות יש פיצה אל טאליו בקונספט של ויטרינה עשירה בתוספות, אבל אני לא חושב שיש ביס כמו שלנו". בתקופת ההרצה הפיצריה פועלת בימים ראשון־חמישי בשעות 17:00־23:00. בהמשך שעות הפעילות יורחבו ויתווספו משלוחים.
Super Pizza, לבונטין 19 תל אביב, 03-7434499