כנראה שאי אפשר לסגור את השבוע ללא פרשייה עסיסית – לא שחסרות לנו – אז הנה פצצה חודרת בונקרים מזירת הקולינריה המקומית: שף דיוויד פרנקל עוזב את מסעדת פרונטו ועובר לחו"ל. בפוסט שפורסם לפני דקות ספורות כותב פרנקל כי "אחרי 13 שנה מאז שהצטרפתי למוסד של רפי אדר, אני נפרד מהמקום שהיה לי לבית. מפעל חיים קטן שיצרתי ביחד עם שותפי, הרבה זכרונות ישארו איתי מהמקום הזה, רגעים של סיפוק ועשייה, נתינה, למידה וגם הרבה משברים ורגעים של שפל שהשאירו בי חותם לחיים".

>>בסופ"ש הבא ביפו: המוזיקה הערבית חוזרת עם הביט בערביט

השף הוותיק בילה, כאמור, את 13 השנים האחרונות במסעדה שבראשית רחוב הרצל, ונפרד למעשה במסעדה המגדירה שלו, אותה הוביל מאז 2011. "זה המקום שעיצב אותי להיות מי שאני היום", הסביר השף בפוסט הפרידה. "למדתי כל כך הרבה על בישול, אירוח, ניהול מסעדה ובעיקר על עצמי. פרונטו, עם השנים, נהייתה חממה לטבחים צעירים שהיום מובילים בקולינריה הישראלית ומסיבים לי גאווה רבה".

את הסיבה המדויקת לעזיבתו השף לא חלק, אבל אפשר להבין מבין הדברים שהמלחמה היתה הגורם המכריע. "בחרתי בשנה האחרונה להעתיק את מרכז החיים שלי לאיביזה, ולהתמקד במסעדה שלי 'לילה', ומתוך בחירה לחיות חיים קצת שונים, מאוזנים ובריאים יותר. האהבה שלי לישראל לא נעלמה, אבל לצערי מרגיש לי שבמצב כרגע אני לא מסוגל להמשיך לחיות בה".

פרנקל הוא שף אוטודידקט שהחל לעבוד במטבחים מקצועיים כילד פלא בן 15. הוא היה הסו-שף של מסעדת אורקה הזכורה לטובה, ובכתית של מאיר אדוני. בגיל 23 הוא עבר לניו יורק, וסיים בהצטיינות את ה-FCI, המוסד לקולינריה צרפתית. במסעדת המישלן מוגאריץ שבסן סבסטיאן החזיק פרנקל בעמדה בכירה, ובין לבין הוא השתלם במסעדות אייקוניות כמו נומה ופרסה. בשנת 2012 פרנקל זכה בתחרות השף הצעיר של סן פלגרינו, כאשר שנתיים אחר כך הענקנו לו את פרס שף השנה במסגרת פרסי האוכל של טיים אאוט.

בהובלתו של פרנקל, פרונטו התרחקה מעט מהמטבח האיטלקי שאיפיין אותה בשנותיה הראשונות, אך הקנאות לאיכות חומרי הגלם ולתהליכים מסורתיים במטבח העמידו את המסעדה בראש צמרת מסעדות הפיין דיינינג בעיר. טרם יודע מי צפוי להחליף אותו במסעדה ולאיזה כיוון תפנה, אבל כבר עכשיו ברור שאיבדנו (לפחות לעכשיו) שף מוכשר מאוד. מניחים שאנשי איביזה ירוויחו. נתגעגע שף.

• אוכלים שותים
• פרונטו
• איביזה
• דיוויד פרנקל

4 מנות | 5.5 שעות | קל | כשר | בשר

>>למתכונים נוספים של שף דיוויד פרנקל באתר השולחן

החומריםטבלת מידות ומשקלות

הטבה בלעדית לקוראי טיים אאוט: קבלו 12% הנחה(!) על תוצרת חקלאית פרימיום באתר "פרשוק"

1 ק"ג זנב שור חתוך לפרוסות בעובי 3 ס"מ

כוס יין אדום

1 בצל חתוך גס

2 גזרים חתוכים לקוביות

1 כרשה חתוכה לפרוסות

3 גבעולי סלרי ללא העלים

2 עלי דפנה

חופן פלפל שחור גרוס

צרור תימין

2 יח' כרוב לבן חתוכים לחצי

2 חופנים של פול ירוק חלוט

אופן ההכנה

לבשר

1

במחבת עם מעט שמן צורבים את פרוסות זנב השור עד לקבלת גוון שחום ומעבירים לתבנית תנור. למחבת שבה טוגן הבשר יוצקים את היין, מצמצמים בחצי ושופכים על הבשר שבתבנית. מוסיפים את הירקות (חוץ מהכרוב) והתבלינים ומוסיפים מים עד למחצית גובה הבשר והירקות. צולים ב־160 מעלות במשך 5 שעות עד שהבשר מתפרק מהעצם.

לכרוב

2

בסיר עם מים רותחים חולטים את 4 חצאי הכרוב במשך 3 דקות ומעבירים מיד למי קרח.

להרכבה

3

מוציאים את הבשר מהתנור, מצננים לטמפרטורת החדר ומפרקים אותו מהעצם לחתיכות גדולות; מסננים את הנוזלים ושומרים אותם בצד. ממלאים את הכרובים בחתיכות הבשר, יוצקים את נוזלי הבשר על הכרובים וצולים בתנור במשך 8 דקות עד לקבלת זיגוג. מגישים עם פול ירוק.

• אוכלים שותים
• מתכונים
• מתכונים של שפים
• דיוויד פרנקל
• פרונטו