באסה או קלאסה: חוגגים את נתח הבשר השנוי במחלוקת

יום הפילה הבינלאומי, כפי שהוכרז ה-13.8 ברחבי העולם, הוא יום בעייתי מאוד. נתח הפילה (טנדרלוין), שמשתרע לו לאורך עמוד השידרה של הפרה ומשני צדדיו וקצהו הצר מייצר סטייקים עגלגלים נפלאים למראה, היה בעבר חלומו הג'וסי של כל קרניבור ונחשב לטופ היוקרתי המוחלט של עולם הבשר עד סוף שנות ה-90, אך החיך המתעדכן והמשתדרג של פודיז ברחבי העולם גילה את האנטרקוט, את השייטל, את נתח הקצבים ושאר נתחים עסיסיים ושמנמנים יותר – והפילה הקלאסי הפך כמעט מוקצה מחמת מיאוס.

לא נשמיץ אותו ביום חגו הבינלאומי. הטענות נגדו – נתח רך מדי, עם טעמי בשר עדינים מדי, ללא שומן שיחדיר בו עסיס – נכונות כולן. אבל לצד מגרעותיו ובטיפול מדויק, נתח פילה מושלם יכול להיות גם עונג אדיר שנמס על הלשון ללא מאבק. לא חסרות מסעדות בעיר שיודעות לתת לו את הכבוד המגיע לו, ולפניכם כמה סיבות טובות לחגוג אותו כבר היום.

מי קרא לו "משעמם"?! פילה ב-NG (צילום: בן יוסטר)

המשופד: איציק הגדול

לפעמים כל מה שפילה צריך זה תיבול קל, חיתוך לקוביות, שיפוד וגריל פחמים טוב. זה בדיוק מה שעושים אצל איציק הגדול, וב-90 שקל לשיפוד זו אחת ממנות הפילה הנגישות והטובות בעיר. הבעיה היחידה היא שמיד תרצו להזמין עוד אחד, כך שאולי עדיף להסתער מראש על הפורטרהאוס וואגיו שמשלב 600 גרם של פילה וסינטה על העצם ב-270 שקלים. אמרנו שחוגגים, לא?

 המאפה: בסטה

מסעדת השוק האהובה והמוערכת לא ידועה בהכרח דווקא בגלל מנות הבשר שלה, אבל לאחרונה (השבוע!) הסתנן לתפריט שלה ספיישל שקשה לעמוד בפניו וכולל פילה בקר עם דוקסל פטריות עטוף בצק עלים, מוגש עם דמי גלאס, פטריות ותירס גמדי, מעין פרפרזה על מנת הביף וולינגטון הקלאסית שסחררה את עולם הקולינריה באייטיז. כל הטוב הזה ב-149 שקלים

הטרטרי: טופולופומפו

במסעדת היוקרה של שף אבי קונפורטי יש מספר מנות שנותנות לפילה הבקר טוויסטים שמוציאים אותו ממחוז השעמום אל עולמות האוממי האסיתיים. מנת הביף טרטר שמוגשת כראשונה לוקחת את הנתח הנא, קוצצת אותו ומשדרגת עם פניני סאגו, דאשי וואסאבי וחלמון כמהין, היא אחת הראשונות הטובות בארץ גם מחוץ לאליפות הפילה. 73 שקלים.

הקלאסי: יפו תל אביב

על שף חיים כהן אפשר לסמוך שאם הוא מגיש פילה במסעדה שלו, זו תהיה חוויה בלתי נשכחת. ואכן, על פי כל החוקים הנוקשים של המטבח הצרפתי, הפילה של יפו תל אביב מוגש קלאסי עם דמי-גלאס עגל, פירה אוורירי וחמאתי ובצלים צלויים ומתקתקים, ותמורת 180 שקל תוכלו לעצום עיניים ולדמיין שאתם בביסטרו הכי טוב שנכנסתם אליו בטעות בפאריז.

הבשרי: NG נוה צדק

בלי פינפונים ובלי קישוטים, הפילה של NG הוא מאסטרפיס של בשר נטו במשקל 220 גרם, מטופל למופת כמו כל נתח במקדש הבשרים הזה של נוה צדק ועשיר בטעמי יישון נפלאים שמעניקים לו עומק נדיר, כשהוא מלווה בצ'יפס אפוי מתפודי באטר שהם תענוג בפני עצמו. ב-156 שקלים הוא גם אחד ממנות הפילה המשתלמות בעיר.

האוממי: טאיזו

בקצרה: כל מתבכייני הפילה שטוענים נגד טעמיו העדינים צריכים לאכול את הנתח שמתקינים ממנו בטאיזו ולסתום את הפה. טיפול אוהב ומקורי עם חמאה חומה ואצות נורי לוקח אותו למחוזות טעם שגם הוא לא ידע שאפשר להגיע אליהן. יש בטאיזו מנות טובות יותר, אבל ספק אם יש בארץ מנת פילה מוצלחת יותר. 172 שקל.

האקזוטי: צפרה

הבנג בנג היא מנה סינית קלאסית שאהובה במיוחד בארוחות משפחתיות, ומבמרכזה בדרך כלל נתחי עוף שרוככו במהלומות מקל (ומכאן שמה הרועש). בצפרה מכינים אותה עם נתחי פילה בקר דקים אך לא עשויים מדי, ויחד עם כרובית, בצל ירוק ורוטב אקזוטי שמכיל ליים ועשבי תיבול אסיתיים מתקבלים ביסים מרעננים וכיפים. 130 שקל.

המפלצתי: הדסון

יש להודות: אף אחד לא מגיע למקום כמו הדסון, עם כל הנתחים המיוחדים והחיתוכים המושלמים, כדי לאכול פילה. אבל נתח הטי-בון הקלאסי שלהם, עם עצם ה-T שמאחדת נתח פילה ונתח סינטה, הוא אקסטזה של סיפוק ותאוות בשרים במחיר שמשתנה בהתאם לגודלו (אל תחשבו אפילו לקחת פחות מ-400 גרם).