עזרא קדם מקים לתחייה את ארקדיה המיתולוגית בפופ אפ תל אביבי
השף הנחשב לאחד מאבות המטבח הישראלי החדש יגיש מנות בהשראה ירושלמית בויקי כריסטינה במתחם התחנה. פיילוט לקראת פתיחה תל אביבית? קדם לא מכחיש
במסעדה־טאפאס בר הספרדי ויקי כריסטינה הצליחו לעשות משהו שאף אחד אחר לא הצליח, ולהביא את שף עזרא קדם לתל אביב. ולא לערב אחד אלא לפופ אפ של שלושה חודשים (עד ה-31.5). השף הירושלמי, שיש הרואים בו את אחד מאבות המטבח הישראלי כפי שהוא כיום, משתלט על החלל של הוויקי ופותח מסעדה בתוך מסעדה עם הצוות שלו, ירקות בלאדי מירושלים ועשבי ליקוט מהרי יהודה.
קדם לא מבשל לקהל הרחב כבר שש שנים, מאז סגירת מסעדת ארקדיה. את מקומה כבמה קולינרית עבורו תפס סטודיו בהרי ירושלים, שם עורך קדם ארוחות פרטיות, סדנאות ואירועי בוטיק. החיבור לאנשי הוויקי כריסטינה נוצר דרך ירושלים כמכנה משותף. "פגשנו את עזרא באירוע בסטודיו והתפתח דיבור על ירושלים כי גם אנחנו מהעיר", אומרים הבעלים איתי פשיגודה ויאיר קינדלר. "הצענו לו לבוא להתארח, ובגלל שהוויקי כריסטינה מחולק לשני חללים נפרדים, חשבנו על משהו שהוא מעבר לאירוע חד פעמי. ביקשנו ממנו לתרגם את עולם הטאפאס וחוויית השרינג שלנו לשפה הקולינרית שלו ובשבילנו זו הגשמת חלום". קדם מצדו נרגש מהפרויקט לא פחות מהמארחים. "נגררתי בחדווה", הוא אומר בחיוך. "אני אמנם מבשל בסטודיו ויש אינטראקציה עם קהל אך בצורה שונה. כשאיתי ויאיר העלו את הרעיון הרמתי את הכפפה. הם הציעו לי להביא את הטרואר שלי בצורה נרחבת ולאורך זמן, ולייצר דבר שלדעתי טרם נעשה".
לפופ אפ בתל אביב קדם מביא איתו אבני דרך שמסמנות אג'נדה קולינרית מובחנת: חקלאות אורגנית משולבת בבישול עילי, תוצרת מהחווה הצמודה לסטודיו, ירקות בלדי, צמחים שלוקטו בהרי ירושלים ואת שף אמיר נאור, תלמידו מזה 14 שנים וגם שותפו וגיסו. "יחד עם הדגה המצוינת שניתן להשיג הרכבנו תפריט שמייצג את כור ההיתוך של ירושלים". התפריט משתנה בהתאם לתנובת האדמה וחומרי הגלם העונתיים והוא מחולק לארבע חטיבות: מהאדמה, מהים, בשרים וקינוחים. בכל חטיבה כחמש מנות שמשקפות את המטבח הירושלמי־עכשווי של קדם וחיבור בלתי אמצעי לאדמה, למשל תבשיל תרד בר עם צנוברים וגבינה בלאדי (33 ש"ח), דגים כבושים נוסח מאה שערים (49 ש"ח), בקלאו פריטו ברוטב שקדים לבנים ושום "עם הומאז' גדול ליהודי ספרד" (44 ש"ח), זנב שור בבישול ארוך עם לוביה, מנגולד וקורנית פראית (48 ש"ח), מדיאס ירושלמי ספרדי – קישואים בלדי במילוי בשר ברוטב עגבניות ונענע מיובשת (46 ש"ח) ותבשיל פול ירוק וטלה (46 ש"ח). ברשימת הקינוחים תמצאו טישפישטי – עוגת סולת ושקדים מהמטבח היהודי־ספרדי (28 ש"ח), סחלב אסלי מפקעות סחלבים (17 ש"ח) וקדאיף עם מרקחת חבושים והל, פיסטוק וגבינת קיימאק (32 ש"ח). מי שמתגעגע לארקדיה ימצא בתפריט קרפצ'ו חציל מפעם, קלמרי ביוגורט וטחינה ומרק משני סוגי חמציץ.
הפופ אפ הוא בעצם גישוש לקראת פתיחת מסעדה?
"יכול להיות. אני נהנה בסטודיו וזו פסגת החלומות, אבל כאן החיבור הוא אחר. בכל מקרה אני חושב שבאתי לעולם כדי לבשל".
ויקי כריסטינה
להזמנת שולחן בויקי כריסטינה