שנת תשפ"ה כנראה לא במקרה מתחרזת עם אשפה. וגם עבור סצנת האוכל בתל אביב, זו הייתה שנה מטלטלת. משבר כלכלי, ביטחוני וחברתי מהעמוקים והכואבים בתולדות המדינה מכתיב אקלים ציבורי שפוף במיוחד, ומכאן קצרה הדרך לקריסה. מסעדות אהובות, ברים ובתי קפה – חלקם מוסדות ותיקים, אחרים יוזמות טריות ונועזות – נאלצו לסגור את שעריהם, לעתים בלי התרעה מוקדמת. חלקם עזבו בשקט, אחרים עוררו גל של תגובות נוסטלגיות ברשתות, אבל לכולם היה מקום של כבוד בהיסטוריה הקולינרית והתרבותית של העיר. אנו נפרדים מהטעמים והזיכרונות, ומציינים את אלה שהיו ואינם לתמיד, או חזרו בגלגול אופטימי אחר.

1. אדמתי

תואר הסגירה המבאסת של השנה שייך חד משמעית לאדמתי, מסעדת שף פואטית שכנראה הקדימה את זמנה. הבעלים עמרי אייזנשרייבר, נכדו של המשורר אלכסנדר פן (שם המסעדה נלקח משירו "על גבעות שייח' אבריק", ובשמו המוכר יותר "אדמה אדמתי") ושף אביב אטינגר יצרו מקום צנוע שלא הצליח להתבלט בשדרות רוטשילד הצפופות, והשאיר אחריו טארט טאטן סלרי פנומנלי שנחרט בזיכרון.

2. נחמה וחצי

הסגירה הפתאומית של בית הקפה האייקוני ומעוז הברנז'ה הותירה את תושבי השכונה של מרכז העיר המומים, ואת התסריטאים בפוטנציה ללא מקום להניח בו את הלפטופ ולהרהר באוסקר, לא שיהיה להם סיכוי רב עם כל החרם הזה. לקוחה קבועה ניסתה להרים מיזם גיוס המונים להצלת נחמה וחצי, אך הבור הכלכלי היה עמוק מדי ולא הותיר לבעלים ברירה אלא לסגור. מאז הלוקיישן האיקוני נותר מיותם, עד שיבוא יזם בעל ממון וימחה עוד פיסה מהזיכרון הקולקטיבי של תל אביב.

3. גלבי (המקום של ענת)

כך העיר מתפרקת מנכסיה התרבותיים ומבתי אוכל שהם הכול חוץ מאשר גנריים, ולנו נשאר חור בלב בצורת קובנה. ענת שבו ניסתה בכל כוחה להחזיק את מסעדת הבישול הביתי שלה, אבל גם 15 שנים בשוק לא עזרו מול השינויים של העיר. "העולם שייך לצעירים והשוק הפך להיות מלא בשפים צעירים שפותחים פה מסעדות טרנדיות. יש פחות מקומות כמו שלי עם אוכל טוב של פעם" היא אמרה לנו עם הסגירה, ונשאר רק למחות דמעה וגעגוע למרק רגל.

4. קונתאי

מבלי להיכנס לביף המתוקשר, קונתאי נסגר מהר מדי. הגסטרו־בר התאילנדי, שנולד בעקבות פלירטוט קולינרי בין השפים תומאס זוהר ויוסי שטרית, לא הצליח להפוך ללהיט המקווה, והתפייד לאחר שבעה חודשים אל תהום הנשייה של המסעדנות בעיר. בינתיים שטרית כבר פתח באותו חלל אתבנדיט, בר שבו הוא מגשים את חלומות הקז'ואל שלו, והקהל מצביע ברגליים. ומה עם תומאס זוהר? זו לא פעם אחרונה שתשמעו עליו, בוודאות.

5. פרדס

שמונה חודשים בלבד החזיקה המסעדה היפה לפני שהדלתות נסגרו בגלל "אתגרים בגיוס כוח אדם". שף ברק אהרוני עזב, מנת הקובה בלאבן הנהדרת נכנסה להקפאה עמוקה ובמלון דה ג'ורג' החלו לחשב מסלול מחדש. ומכיוון שביקום ובתל אביב אין ואקום, בקרוב תיפתח באותו חלל מסעדה בהובלת שף תומר טל (לשעבר ג'ורג' וג'ון). יש למה לחכות.

6. קפה מרסנד

קפה מרסנד, ממוסדות הקולינריה הוותיקים בעיר, הוקם לפני יותר מ-70 שנה על ידי יוצאי העלייה היקית וולטר מרסנד ורעייתו חנה, שבהמשך העבירו אותו לבנם מייק. בתחילת המילניום נמכר המקום לבועז טרגרמן, בעלי קפה באצ'י, שהקפיד לשמור על אווירת בית קפה באירופה שקסמה גם לקהל חדש שהתרפק על גלי הנוסטלגיה ועל עוגות מבית סבתא. אלא שבדיוק כשנראה היה שעתידו של המקום מובטח פרצה הקורונה, שסללה מדרון תלול ותזזיתי, עד לסגירה סופית בחודש פברואר השנה. תל אביב הקטנה שנעלמה.

7. אורבי

בית הקפה הסובייטי שעשה את רביעיית פלורנטין למגניבה (וזו לא היתה משימה קלה) התחיל ברגל שמאל עם פתיחה בספטמבר 2023, ומאז לא היה לו אפילו חודש אחד פשוט, והמלחמה ועבודות הבנייה הכריעו לבסוף. עוד נתגעגע ללביבות הגבינה התפוחות סירנקי, ועוד יותר למנות הוופל המוגזמות שהצליחו לגרום לנו לקום בבוקר לפחמימה.

8. בוטרגה

התאהבנו כמעט בן רגע באוכל של פריאל שבו, שכבר בשנות ה-20 שלה למדה לבשל כמו מאמא בת 80, והפכה את הפינה העמוסה בשוק הכרמל לקצת יותר שמחה. אבל עכשיו אם נרצה מרק סולת מרוקאי נאלץ לטוס ללונדון (למרות שבטח יש גם במרוקו). כואב לראות כשרונות צעירים נוטשים.

9. סאלוף ובניו

הבן הקטן והפרוע של "הסאלוף" מסיים עשור של פעילות, והגיש בחודש מאי את הקובנה האחרונה שלו, כנראה בליווי ערק כמיטב המסורת. עוד לא הצלחנו להבין איך הם קשורים לזה, אבל אנחנו מאשימים את החות'ים בכך ששוק לוינסקי הפך בן רגע לפחות מהנה, ועם פחות לחוח. לא בסדר, חות'ים. לא בסדר.

10. בתה וגריגה

אחד מנזקי הצד של המלחמה הזו היא סגירתם של רוב בתי האוכל הלהט"בים בעיר, לרבות הריסת הגיי-בר האחרון בעיר מ.א.ש מטיל איראני. בית הקפה האהוב על הקהילה הלסבית, וגם אם הוחלף באחר על פינת אלנבי-לבונטין, האווירה פשוט לא אותו הדבר.

11. הדיינר של גוצ'ה

אחד הגורמים הבולטים לסגירת מסעדות בעיר בשנים האחרונות, למעט שנתיים של מלחמה ללא עתיד, הם עבודות הרכבת הקלה שלעיתים מרגישות כמו מלחמה ללא עתיד. הדיינר הוותיק של גוצ'ה הוא אחד מהנפגעים האלו, אחרי שנתקע על עבודות אבן גבירול שהפכו את הגישה למסעדה למערבולת של אבק ורעש. הם עוד ניסו נואשות להחלים פורמט לדיינר איטלקי, אבל אין דבר העומד בפני ההרס של תל אביב. איפה עוד אנחנו אמורים לאכול המבורגר בסופגנייה בחנוכה הקרוב?!

12. ויקי כריסטינה

המאבק המתמשך של מתחם התחנה להפוך את עצמו למקום שאליו תל אביבים ותיירים מבחוץ נמשך כבר שנים לא מעטות, אבל עם היעלמותם של תיירים מחו"ל כל מה שנותר זה תיירים מהפריפריה, וזה לא מספיק כדי להחזיק את המסעדה הספרדית הוותיקה שהיתה שם כבר לפני 15 שנה, ולתקופה היתה המקום להיות בו. המקום עוד ניסה לשרוד בתור מסעדה עונתית, ואז עם השף ברק אביטל – עד שהמלחמה הכריעה. ביי טאפאס.

13. בלאדי שיק

שף ארז קומרובסקי נאלץ לסגור השנה את המסעדה שהקים עם האחים ירזין, וכנגזרת מכך גם את השווארמה בפיתה הצהובה שלו, שווארמה וייסברג. אל תדאגו לשף, הוא כבר הספיק לעבור לדברים הבאים, והזיכרון מהשווארמה שסבא שלו נהג לקחת אותו אליו וודאי יחזור בגלגול חיים אחר.

14. סופר פיצה

זה מרגיש כאילו נחתך לנו סלייס מהלב, והוא בצורת מרובע: הפיצרייה שהאכילה אותנו במי יודע כמה חתיכות של פיצה רומאית נסגרה, ונתגעגע במיוחד לבצק האוורירי ולאשליה שיש גיבור על בשם סופר פיצה. האופה יובל שניר (מאפיית בר לחם לשעבר) נעזר בשף דיוויד פרנקל כיועץ, ולקח את הפיצה למחוזות השף. סלייסים נדיבים בגודל ובתוספות כנראה לא הספיקו להחזיק מעמד יותר מ-5 שנים.

15. הקסבה

נדמה שאין תושב פלורנטין – או כל תל אביבי שביקר בשכונה – שלא מכיר את הקסבה. גם עם הסיכון של ליפול לקלישאות, באמת שמדובר במקום שהיה יותר מסתם עוד קפה-מסעדה-בר, אלא מקום שהפך ב-15 שנות פעילותו למוסד של ממש, כזה שנוצרה סביבו קהילה ותחושת בית גם אם זו הפעם הראשונה שלכם. הפופ-אפים של קאלו באבא הזכירו שהמקום נולד באווירת יוצאי הודו, אבל כנראה שאין יותר בעיר לרוח הזו, ונשאר רק פנקייקים יפנים תפוחים ורוטטים.

16. צ'נה

אחרי ארבע שנים, מתוכן שנה וחצי בניצוחו של השף המוכשר גיל דהאן, אחת מהמסעדות עם הבאזז הכי טוב בעיר נסגרה. במקור נפתחה כמסעדה של השף תומר אגאי, והפכה באוגוסט 2023 לספינת הדגל של השף גיל דהאן והשף קונדיטורית מיכל גולדברגר, שהגיעו יחד ממסעדת וייס. יחדיו הם יצרו מסעדה מחוננת, שהתאפיינה בקו חכם אך לא מתחכם, עם אוכל יצירתי שיוצא מחוץ לקופסא ובראנץ' שהעמיד חצי עיר בתור. אבל כנראה שהייפ זה לא מספיק, ובראשית השנה העברית נאלצו לסגור. דהאן עבר מאז למשייה, אבל הייחוד של צ'נה יזכר בתולדות העיר.

17. מנסורה

לא כל הסגירות עצובות, כי למרות שנתגעגע למסעדת מנסורה המצוינת מיפו, שמחנו עבור השפים אלעד דגן וטל סוחמי שגוייסו למסעדת ג'ורג' וג'ון. במשך שבע שנות פעילותה הצליחה מנסורה להתבלט במטבח המקומי שלה, והפתיעה את המבקרים בה במתח שבין חלל צנוע למראה, לרמה קולינרית גבוהה. תוצרת חקלאית מקומית, במיוחד דגים ופירות ים טריים, זכו לטיפול ביד אוהבת והוגשו כמנות חדשניות, או כפרשנות מקורית וטעימה למנות מוכרות. ולמרות שנתגעגע, יש עוד ברכה בסגירה הזו, שכן במקומה נפתחה המסעדה החדשה הכי מעניינת של השנה – סטודיו גורשה.

18. אלגריה

המסעדה/מעדנייה נסגרה בסוף שנת 2024 לאחר תריסר שנים של אוכל טבעוני מצוין, עשוי ברובו בעבודת יד מחומרי גלם איכותיים, שהפך אותו למוקד עלייה לרגל לפודיז, בין אם הם נמנעים מאכילת חיות או לא. במשך זמן לא קצר אלגריה זכתה להיות אחת מהמדורגות הגבוהות בוולט, וכשבחנו את זהגילינו שבצדק גמור– מנות טבעוניות שהצליחו לסחרר אותנו בטעמן, ונתגעגע אליהן מכאן והלאה.

19. בנדיקט רוטשילד

נכון שלא מדובר כאן בקולינריה עילית והעיר לא עצרה את נשימתה, אך המשמעות הסמלית של סגירת הסניף המרכזי, שפעל 24/7 וסיפק מוצא לכל בילוי, לא חמקה מאיתנו. מבחינות רבות, הרבה יותר משזה סימל את סוף ארוחות הבוקר של בנדיקט, הסגירה הזו הצביעה לנו עלסוף חיי הלילהכפי שהכרנו אותם.

20. בית הפנקייק בנמל ת"א

נכון שלא מדובר כאן בקולינריה עילית והעיר לא עצרה את נשימתה (מוכר לנו מאיפשהו), אך ללא הסניף המיתולוגי הנמל כבר אינו מתוק כשהיה. המוסד הוותיק לא הצליח לשרוד את המלחמה וסגר סופית את הדלתות, עוד מכה קטנה ומבאסת בכנף של הקולינריה בעיר ומקום שיישאר זיכרון נוסטלגי לזמנים תמימים ומתוקים יותר.

• אוכלים שותים
• סגירה
• בנדיקט
• צ'נה
• קסבה
• ויקי כריסטינה
• הדיינר של גוצ'ה
• הסאלוף
• בתה וגריגה
• בוטרגה
• אורבי

• Facebook
• Twitter
• Email

במסעדה־טאפאס בר הספרדיויקי כריסטינההצליחו לעשות משהו שאף אחד אחר לא הצליח, ולהביא את שף עזרא קדם לתל אביב. ולא לערב אחד אלא לפופ אפ של שלושה חודשים (עד ה-31.5). השף הירושלמי, שיש הרואים בו את אחד מאבות המטבח הישראלי כפי שהוא כיום, משתלט על החלל של הוויקי ופותח מסעדה בתוך מסעדה עם הצוות שלו, ירקות בלאדי מירושלים ועשבי ליקוט מהרי יהודה.

קדם לא מבשל לקהל הרחב כבר שש שנים, מאז סגירת מסעדת ארקדיה. את מקומה כבמה קולינרית עבורו תפס סטודיו בהרי ירושלים, שם עורך קדם ארוחות פרטיות, סדנאות ואירועי בוטיק. החיבור לאנשי הוויקי כריסטינה נוצר דרך ירושלים כמכנה משותף. "פגשנו את עזרא באירוע בסטודיו והתפתח דיבור על ירושלים כי גם אנחנו מהעיר", אומרים הבעלים איתי פשיגודה ויאיר קינדלר. "הצענו לו לבוא להתארח, ובגלל שהוויקי כריסטינה מחולק לשני חללים נפרדים, חשבנו על משהו שהוא מעבר לאירוע חד פעמי. ביקשנו ממנו לתרגם את עולם הטאפאס וחוויית השרינג שלנו לשפה הקולינרית שלו ובשבילנו זו הגשמת חלום". קדם מצדו נרגש מהפרויקט לא פחות מהמארחים. "נגררתי בחדווה", הוא אומר בחיוך. "אני אמנם מבשל בסטודיו ויש אינטראקציה עם קהל אך בצורה שונה. כשאיתי ויאיר העלו את הרעיון הרמתי את הכפפה. הם הציעו לי להביא את הטרואר שלי בצורה נרחבת ולאורך זמן, ולייצר דבר שלדעתי טרם נעשה".

לפופ אפ בתל אביב קדם מביא איתו אבני דרך שמסמנות אג'נדה קולינרית מובחנת: חקלאות אורגנית משולבת בבישול עילי, תוצרת מהחווה הצמודה לסטודיו, ירקות בלדי, צמחים שלוקטו בהרי ירושלים ואת שף אמיר נאור, תלמידו מזה 14 שנים וגם שותפו וגיסו. "יחד עם הדגה המצוינת שניתן להשיג הרכבנו תפריט שמייצג את כור ההיתוך של ירושלים". התפריט משתנה בהתאם לתנובת האדמה וחומרי הגלם העונתיים והוא מחולק לארבע חטיבות: מהאדמה, מהים, בשרים וקינוחים. בכל חטיבה כחמש מנות שמשקפות את המטבח הירושלמי־עכשווי של קדם וחיבור בלתי אמצעי לאדמה, למשל תבשיל תרד בר עם צנוברים וגבינה בלאדי (33 ש"ח), דגים כבושים נוסח מאה שערים (49 ש"ח), בקלאו פריטו ברוטב שקדים לבנים ושום "עם הומאז' גדול ליהודי ספרד" (44 ש"ח), זנב שור בבישול ארוך עם לוביה, מנגולד וקורנית פראית (48 ש"ח), מדיאס ירושלמי ספרדי – קישואים בלדי במילוי בשר ברוטב עגבניות ונענע מיובשת (46 ש"ח) ותבשיל פול ירוק וטלה (46 ש"ח). ברשימת הקינוחים תמצאו טישפישטי – עוגת סולת ושקדים מהמטבח היהודי־ספרדי (28 ש"ח), סחלב אסלי מפקעות סחלבים (17 ש"ח) וקדאיף עם מרקחת חבושים והל, פיסטוק וגבינת קיימאק (32 ש"ח). מי שמתגעגע לארקדיה ימצא בתפריט קרפצ'ו חציל מפעם, קלמרי ביוגורט וטחינה ומרק משני סוגי חמציץ.

הפופ אפ הוא בעצם גישוש לקראת פתיחת מסעדה?
"יכול להיות. אני נהנה בסטודיו וזו פסגת החלומות, אבל כאן החיבור הוא אחר. בכל מקרה אני חושב שבאתי לעולם כדי לבשל".
ויקי כריסטינה
להזמנת שולחן בויקי כריסטינה

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• עזרא קדם
• ויקי כריסטינה