עלייתו של המטבח ההודי המקומי

מה פאו. צילום: אנטולי מיכאלו
מה פאו. צילום: אנטולי מיכאלו
5 במאי 2016

בתחילת שנות ה־80 של המאה הקודמת פתחה עולה חדשה מהודו את אצ'יקדנה, דוכן של אוכל הודי בלונדון מיניסטור. התל אביבים לא ממש הבינו מה היא רוצה מהם. למרות קבלת הפנים הצוננת התעקשה רינה פושקרנה ופתחה את רשת טנדורי, שבשיאה מנתה שישה סניפים (כיום שלושה), ובשנות ה־90 הקימה גם דוכן של צ'יקן טיקה עם צילום גדול של זובין מהטה בכיכר רבין. אלא שבמשך שנים רבות האוכל ההודי כמעט ולא זכה לתהודה בתל אביב. למעט טנדורי פועלת פה מסעדת אינדירה שלאחרונה חגגה 25 שנים – שתיהן מז'אנר המסעדות חמורות הסבר של פעם – ובהמשך הצטרפה גם 24 רופי, שבה רובצים על כריות בחוויית גסטהאוס הודי.

בערים הגדולות בעולם המערבי כבש אוכל הודי את לבם של הסועדים, כתגובה לכך שההודים סבלו מהכיבושים האנגלי והפורטוגלי. בארץ שבה משלימים את המסלול הצבאי בטיול בהודו אפשר היה לצפות שהתרמילאים יביאו את הדהבות (בתי האוכל) איתם הביתה, אך המטבח ההודי נותר על להבה קטנה עד שיום אחד, לפני כחמש שנים, החליטו השפים יובל בן נריה ויונתן רושפלד להגיש פעם בשבוע במטבח העילי של מסעדת הרברט סמואל אוכל הודי. זה היה מעשה אמיץ. יונתן רושפלד, שלאחרונה פתח את בית האוכל ההודי קפטן קארי בשרונה מרקט, אומר שלא חשש לרגע מתגובת הקהל. "אני מאמין שמה ששף אוהב לאכול הוא חייב להגיש. חצי מהעדות בארץ אוכלות חריף ומתובל מאוד, כך שלא היה קשה לקבל את המטבח הזה".

בן נריה, שהיה באותם ימים הסו שף של רושפלד, היה מטורף מאז ומעולם על אוכל הודי מבלי שביקר באותם ימים בהודו. "זה משהו שהגיע מעולם הפנטזיה שלי", הוא מנסה להסביר בדיעבד את המשיכה. מאז הנחיל את הערבים ההודיים השוקקים של הרברט, הספיק בן נריה לפתוח את מסעדת טאיזו שעוסקת במזרח אסיה, וקודם לכן טס להודו לסיור קולינרי באזורי דלהי ומומביי. "בדלהי, עיר שקולטת הגירה פנימית, אפשר למצוא את כל המטבחים של הודו, כך שהצלחתי להכיר הרבה, הבנתי יותר את הטכניקה ואת חשיבות התבלינים הטובים והאיכותיים. מאותו רגע התחלתי להכין את תערובות התבלינים בעצמי במתקן כתישה מיוחד שהבאתי מהודו. לא הבאנו תנורי טנדורי כי אנחנו לא מנסים לעשות אוכל הודי אותנטי אלא את הגרסה שלנו".

גם בקפטן קארי המטרה היא לא לייצר אותנטיות הודית, אלא ללכוד את הקסם שמהלך על האוכל ההודי. חלק מהמנות מוגש במארזים של מנות טיסה, מה שמעיף את הסועדים אל ארוחה בדיונית ממוחו הקודח של רושפלד. במטבח ניצב תנור מסתובב שמנפק מנות של שיפודי צ'יקן טנדורי ארגמניים מתבלינים, סירים של אורז לבן, תבשילי עדשים ויוגורט ואוסף ירקות ובצקים מטוגנים ופציחים שמשחקים על מרקמי המנות. לא תמצאו הודים שיחשבו שהאוכל הזה הוא הודי, אף שהוא ססגוני, חריף, ועוצמתי בטעמים של כורכום, כמון, פלפל שחור, צ'ילי וג'ינג'ר.

יונתן רושפלד בקפטן קארי (צילום: זיו ממון)
יונתן רושפלד בקפטן קארי (צילום: זיו ממון)

קליל והומוריסטי

לעומת בן נריה ורושפלד, שהפיחו חיים בהודו דמיונית, האחים ישראל ונוח יצחק עלו לארץ עם משפחתם מעיר סמוכה למומביי וגדלו על התבשילים של אימא. נוח מהנדס מחשבים שעבד בסטארט־אפ, וישראל היה טבח בביסטרו רפאל ובהמשך השף בפועל של הרובע השישי. עם הידע של ישראל במתודות עבודה וניהול מטבח צרפתיים החליטו השניים לשחזר את הטעמים של האוכל של אמם שנפטרה לפני כשנה וחצי במסעדה שנקראת Ma pau. הם מכינים את האוכל שגדלו עליו: אותנטי מאוד, אבל בסגנון הגשה ובילוי של מסעדה מערבית עדכנית. המנות מוגשות במעין סירים קטנים; סמוסה מבצק פילו ממולא בעוף, בטטה וודה (מעין קרוקטים עשויים תפוחי אדמה שבטח ימצאו קהל נלהב), גבינת פאלאק פניר בנזיד תרד בטעם עוצמתי של העלים. זו בדיוק המסעדה שאליה יירדו אנשים מהמשרדים בשדרות רוטשילד לארוחה תמורת 40 ש"ח. האווירה במה פאו קלילה והומוריסטית, מוקרנים פה סרטים בוליוודיים ונשמעת מוזיקת פופ הודית שמחה. השולחנות בחלקם קבוצתיים כך שאפשר לחלוק אותם עם מכרים חדשים לארוחה לפי צורך.

אז למה המסעדות ההודיות פורחות פה דווקא עכשיו? חיים שפיגל – ראש אגף מזון ומשקאות במלונות דן, שמתחילים החודש שיתוף פעולה עם השף סלב ההודי סאנג'יב קאפור (ראו תיבה) – טוען: "המטבח ההודי, על כל הרב גוניות והעושר שלו, קורץ היום לעולם המערבי, בין השאר משום שהוא צמחוני וטבעוני בעיקרו ומתאים למגמות המתפתחות האלה הרבה יותר ממטבח הבשר האמריקאי או מהמטבח הצרפתי".

ערב הודי בטאיזו. צילום: איליה מלניקוב
ערב הודי בטאיזו. צילום: איליה מלניקוב

לנקודות שהעלה שפיגל הוסיפו שאר המרואיינים את העובדה שהמטבח הזה מתאים למי שלא צורך גלוטן, וגם הוזכרה האופנתיות של הכורכום שהוכתר כמזון על. האם תל אביב עלתה פה על משהו חדש? בן נריה: "לא המצאנו את המגמה הזאת, פשוט קלטנו אותה באיחור. בלונדון נפתחות בעשור האחרון המון מסעדות הודיות עדכניות. זה כבר לא מסעדות מהגרים רעועות, אלא מסעדות מעוצבות עם מוזיקת אמביאנט ואוכל שמוגש קטן יותר, ממוקד יותר, מעודן יותר, מתון יותר בחריפות; המסעדות החדשות מתווכות את הטעמים ההודיים למערב".

מה מעניין אותך כשף במטבח הזה?

"שהשלם עשיר מסכום חלקיו. רכיבים פשוטים ולא יוקרתיים כמו קטניות וירקות, בטכניקות מיוחדות, יוצרים מנה מעניינת שפועלת על כל החושים".

ורושפלד מסכם: "לבשל אוכל הודי זה כמו לכוון תזמורת פילהרמונית. בהתחלה הכל מבורדק, וההרמוניה נוצרת מתבלינים ומבישול שיוצר את הלחן, ולפתע קורה הפלא. הודו הוא המטבח הכי מפותח ומתפתח ב־400 השנים האחרונות, ביריאני טוב הוא פלא הבריאה".

עוד 3 מקומות לאכול הודי

ארוחות וסדנאות אצל סג'ידה בן צור

הרקדנית והשפית ילידת רג'יסטאן מציעה שירות קייטרינג לאירועים ולארוחות שבהם היא מגישה חטיפי אוכל רחוב, תבשילים, סלטים וקינוחים. בן צור גם עורכת סדנאות.

לפרטים נוספים: 5289727־054 או באתר

ערבי שלישי מסאלה בטנג'יר

מה שהתחיל כקריצה קולינרית והכנה של סמוסה בימי שלישי, הפך לשיתוף פעולה שנמשך למעלה משנה עם מסעדת סאלם בומבי הצנועה מאלנבי שמביאה את המנות למגשי הטאלי. עמית רביב, השותף בבר, מספר שזהו הערב הכי סואן בשבוע. "אני מזמין כמות מוגבלת של אוכל הודי בהתאם למה שלקוחות שריינו מראש וקצת יותר. מה שקורה זה שבסוף הערב אני ברב המקרים נאלץ להסביר למי שמגיע שהאוכל נגמר. בהתחלה הבאנו גם מנות של עוף, ובהמשך גילינו שהקהל מעדיף שהערבים האלה יהיו טבעוניים. אנחנו גם מתאימים לזה קוקטיילים, והקהל שמגיע הוא קהל שבא לאכול ולשתות באווירה של סרט בוליוודי".

טנג'יר

סאנג'יב קאפור במלונות דן

המלון האקסקלוסיבי משתף פעולה עם השגרירות ההודית ומביא החודש לארץ את הסלברטי שף סאנג'יב קאפור ההודי. לקאפור שבע מסעדות בהודו ובעולם, תכנית טלביזיה מצליחה, ארבעה מיליון עוקבים בפייס, והוא חתום על 200 ספרי בישול שפורסמו בשבע שפות. בסעודות ממלכתיות קאפור מבשל לראש ממשלת הודו.

קאפור יכין ארוחה במסעדת לה רג'אנס במלון המלך דוד בירושלים עם השף דוד ביטון (62־190 ש"ח למנה). בהמשך הוא יערוך הרצאה עם טעימות באודיטוריום של דן גורמה ל־200. "אם רמת ההתעניינות תימשך נמשיך עם המנות ההודיות במסעדות מלונות דן", אומרים בדן.

סאנג'יב קאפור ודוד ביטון בלה רג'אנס, מלון המלך דוד ירושלים, 16.5־19.5, 19:00. להזמנות: 6208795־02; סאנג'יב קאפור בדן גורמה, נס לגויים 53 תל אביב, 22.6, 17:00, 100 ש"ח