ערבי הקונספט הכי שווים במסעדות

איך יודעים על אדם שהוא פודי? שואלים אותו על מנות דגל במסעדות. מי שמתמצא יידע לצטט מתוך שינה את הכרובית במזנון, פיתה שקדי עגל בג'סמינו, כנפיים בדיקסי וטורטליני זנב שור בטוטו.

אבל כמה אפשר לאכול את אותו הדבר? מנות ספיישל הן דרך אחת של השפים לעניין את עצמם ואת הלקוחות, אך גם הן כבר More of the same. סף הריגוש ההולך ועולה דורש פתרונות יצירתיים יותר. אירוחי קולגות, שיתופי פעולה, פופ אפים וקונספטים מקוריים מאווררים את המסעדנות הקלאסית ומפיחים בה חיים.

בכמה מקומות לוקחים את החד פעמיות צעד קדימה בערב מיוחד אחת לשבוע או כמה ימים שבהם שוברים את הכלים – המסעדה משנה את פניה, לפחות במובן הרעיוני, והשפים מיישמים מטבח שונה. הליין הוותיק ביותר הוא הערב ההודי בטאיזו, פרשנות אישית-עילית למטבח ההודי ששף יובל בן נריה מגיש בכל יום ראשון. פורמט שבועי צעיר קצת יותר מתקיים במסעדת אלנה שבמלון נורמן, כשיתוף פעולה עם חוות עם האדמה.

"מבחינתי זו הזדמנות יוצאת דופן לטעום ירקות נשכחים שמקורם בזרעי מורשת פתוחים – זרעים שעוברים מדור לדור באמצעות תהליך האבקה טבעי", אומר שף ברק אהרוני. "יש אתגר ביצירת תפריט מתוצרת חקלאית שנוחתת במטבח". מכיוון שמדובר בירקות ופירות עונתיים, לאהרוני יש מושג מה צפוי להגיע, אך אלמנט ההפתעה עדיין קיים. "המטבח נכנס לסטרס. לפעמים קורה שאנחנו מחליטים מה להכין ממש ברגע האחרון ועושים ניסיונות בדקה ה־90 לפני הסרוויס". סיבה נוספת שבגללה מוכן אהרוני להכניס את עצמו ואת הצוות למצב של  חוסר ודאות נובעת מתוך חזון ושאיפה לעבוד עם תוצרת החווה באופן קבוע. "הערבים המיוחדים הם בלון ניסוי לראות איך זה עובד בפועל".

כל השפים שאיתם שוחחנו מודים שהערבים המיוחדים מצריכים היערכות מיוחדת. לא קל להפעיל מסעדה בתוך מסעדה, אך הם מדגישים שהתמורה מצדיקה את המאמץ. רובם מחברים בין רצון לחדש ללקוחות ולעצמם, מצב שכולם יוצאים ממנו נשכרים. חומרי גלם חדשים ומנות שונות מהרגיל מזריקים למטבח דם חדש. מבחינת הלקוחות זהו הימור בטוח: להגיע למסעדה מוכרת עם שף שאפשר לסמוך עליו ולקבל מנעד חדש של טעמים. מסעדות פתוחות, ארוחות סודיות ובלאק מורנינג כבר הוכיחו שהקהל צמא לחידושים.

במסעדת מלגו ומלבר משנים אחת לחודש את התפריט ומשתלטים קונספטואלית על אזור מסוים בעולם. הסדרה הראשונה הוקדשה ליינות רוזה ולמחוזות שמהם הם מגיעים. הסדרה השניה התמקדה בפורטוגל, והשלישית שתתקיים בקרוב תוקדש ליוון.

"אנחנו מפרסמים בקטן, כמעט רק באינסטגרם, ובכל זאת אנשים מגיעים בכמויות. אנשים צמאים לערבים האלה למרות שהם מתקיימים בתחילת השבוע ימים שפחות יוצאים בהם. מגיעים לקוחות חדשים ולקוחות ותיקים שרואים את השף שובר את השגרה ויוצר אוכל בכיוון אחר", מסביר שף מוטי טיטמן. בערבים המיוחדים סגנון הבישול המורכב שלו משתנה למנות קטנות, שכוללות שלושה־ארבעה חומרי גלם. תמחור נוח ויינות תואמים הופכים את הדיל לעוד יותר אטרקטיבי, ואווירה משוחררת מעניקה למסעדה חזות שונה מהרגיל.

"מסעדות היום חייבות לחדש וליצור כדי לעניין את הלקוחות, והתפריט המיוחד מאפשר לי לקחת צעד הלאה מאשר עוד מנת ספיישל. זה ממש ערב קפסולה, שיטה שטובה ללקוח וגם לי כיוצר. כשאני מייצר משהו שאני לא רגיל אליו ולא עושה אותו ביומיום ורואה את הלקוחות נהנים – זה מרגיש כמו לפתוח מסעדה חדשה לכמה ימים".

 

7 ערבי קונספט במסעדות 

1. ראשון הודי | טאיזו

בכל יום ראשון במסעדת טאיזו נערך פסטיבל הודי חגיגי. ארוחה שמוקדשת כולה למאמא אינדיה וניכרת בה היכרות מעמיקה עם סודות המטבח ההודי המסקרן ושימוש בחומרי גלם משובחים. למיטיבי לכת כדאי ללכת על ארוחת טאלי כהלכתה אותה ירכיב עבורכם השף (255\305 לסועד).

בתפריט: מלאי קופטה עם קשיו וצימוקים (78 ש"ח), פלק פניר עם תרד, דלעת ושקדים (78 ש"ח), שרימפס טנדורי עם יוגורט באפלו וחמאה חומה (118 ש"ח) ועוד רבות וטובות.

מתי: ראשון החל מ־19:00.

טאיזו, דרך בגין 23 תל אביב, 5225005־03

 

2. שני יפני | סיטארה

במסעדת סיטארה היוקרתית נערך בכל יום שני ערב שמוקדש כולו לארץ השמש העולה. לכל אוהדי המטבח היפני כדאי ליהנות מארוחה נפלאה הכוללת תפריט טעימות סושי מגוון לפי מיטב המסורת בטוקיו. בתפריט הטעימות: רול דרגון סלמון עם סלמון צרוב, סלמון נא ואבוקדו, רול שרימפס טמפורה במעטפת מוסר נא ואבוקדו או  ספייסי טונה עם סלמון צרוב ובוטנים ועוד ועוד. (190 ש"ח לסועד).

מתי: שני 12:00־24:00

סיטארה, הרצל רוזנבלום 8 תל אביב, 6996633־03

 

3. שני מאמא אדמה | אלנה

בימי שני נערכת במסעדת אלנה במלון נורמן חגיגה קולינרית עם קריצה לטבע. ערב אימא אדמה מבוסס כולו על התוצרת החקלאית של חוות עם האדמה – חווה אקולוגית, יצרנית וחינוכית לחקלאות בת קיימא. נראה כאן שימוש מופלא של השף ברק אהרוני בזני ירקות ייחודים, עשבים ופירות אורגניים לכדי ארוחה נפלאה על טוהרת הטבע.

בתפריט: עופיון אורגני בתוספת גרטן חצילי מורשת (96 ש"ח), סשימי אינטיאס עם ויניגרט עגבניות מרמנד וסוכר דקלים (76 ש"ח), במיה כוכב דוד עם לבנה חצילי רוזה ביינקה (56 ש"ח) ועוד.

מתי: שני החל מ־18:00

אלנה, מלון נורמן, נחמני 23־25 תל אביב, 3953566־072

4. רביעי ברינר | לייבררי

ברנאץ' זו כנראה הארוחה הטובה ביום, לוקחים את הטוב מכל העולמות ומגישים על צלחת אחת. בלייבררי השכילו להבין שאין כמו לאכול בראנץ' בכל שעות היממה, וככה נולד ברינר – שילוב מנצח בין ברנאץ' לדינר שמתקיים כל יום רביעי, ארוחה אלגנטית שמשחקת בין יום בהיר ללילה אפלולי ומשלבת קוקטליים סקסיים עם מנות שחיתות חלומיות.

בתפריט: המבורגר כבד אווז ובייקון דבש (118 ש"ח), ברד פודינג עם קוביות סלק וגבינות (72 ש"ח), מאפה פסטליקו עם ביצה רכה (84 ש"ח) ועוד. בזירת הקוקטיילים: קוקטיילים מעוררים כמו מרטיני בוקר המורכב מוודקה, ריבת משמש, טריפל סק וליים (55 ש"ח) וגם קוקטייל שגרת בוקר – רום, בננה חלבה וביטר שוקולד (55 ש"ח).

מתי: רביעי החל מ־18:00

לייבררי, מלון נורמן, נחמני 23־25 תל אביב, 3953566־072

5. חודשי עולמי | מלגו ומלבר

שלוש פעמים בחודש, למשך שלושה ימים, מסעדת מלגו ומלבר חוגגת עם תפריט חגיגי שמוקדש כולו למטבח אחר. והחודש, ארוחה הישר מהמטבח השכן בים התיכון. ארוחה מופלאה בניחוח יווני אותנטי המציעה תפריט מגוון שמעלה על נס את הטברנה היוונית וכן מגוון יינות לבנים ייחודים מכל הים התיכון, ובכלל זה – מארץ המגף.

בתפריט: ברוסקטה עם פורל מעושן וציזיקי (45 ש"ח), כנפי עוף בדבש ותערובת תבלינים (55 ש"ח) וגם תאנים מזוגגות עם נענע, טוויל שקדים, קציפת רוזטה וסורבה יוגורט לקינוח. (45 ש"ח). מומלץ להזמין כמה מנות לשולחן לצד יין לבן קליל שמתאים בדיוק לימי השמש הקופחת.

מתי: אחת לחודש למשך שלושה ימים בשעות הערב החל מ־18:00. האירוע הקרוב ייערך בשני־רביעי (22.7־24.7)

מלגו ומלבר, שד' רוטשילד 142 תל אביב, 6314214־03

6. ראשון טורקי | אונזה

זה הזמן לעזוב את המסך עם הכלה מאיסטנבול ולבוא להנות מהדבר האמיתי. בכל יום ראשון פותחים שולחן באונזה עם מיטב מנות טורקיות אותנטיות ונפלאות. מגוון פתיחים מפנקים וראויים לחלוקה, דונר קבב לפי הספר וגם פיתות ובצקים חרוכים מהטאבון.

בתפריט: לחמעאג'ון עם טחינה ובהרט (74 ש"ח), שאוורמה דונר פיקנטית מטלה ופרגית וסלט עשבים (74 ש"ח) באליק קופתא – הומאז' למאכל המסורתי בדמות – חלת בריוש עם קציצות דגים, טחינה יוגורט, קרם עגבניות וכוסברה (74/58 ש"ח).

מתי: ראשון החל מ־18:00

אונזה, רבי חנינא 3 יפו, 6486060־03

7. מוצ"ש אסייתי | לוציפר

בבר האפלולי והאהוב מתארח מדי מוצ"ש השף יוסי סביד (הבסטה) ומגיש לשותים ולשותות מנות ייחודיות ומופלאות עם טאץ' אסייתי מדויק. מנות קטנות אך בגודל ראוי בהחלט שמשתלבות מצוין עם המשקאות והאווירה המסתורית במקום ומעניקות בילוי מהנה ונונשלנטי.

בתפריט: סלט חסה וירקות בוינגרט מיסו (33 ש"ח), וון טון בקר ברוטב סומסום חריף (42 ש"ח), דג בסגנון שנחאי (ש"ח 25).

מתי: שבת החל מ־19:00

אלנבי 97 תל אביב, 6851666־03