חיים כהן חוגג עשור ליפו-ת"א ועובד על מקום חדש בבני ברק. כן, כן

תוחלת החיים של מסעדות בישראל קצרה מאוד, וזה לא סוד. בהתחשב בכך, יפו־תל אביב היא מוותיקות השבט. המסעדה של חיים כהן חוגגת עשור, ואפילו שמדובר באחד השפים הבכירים בישראל – זה אינו דבר של מה בכך. "אומרים 'איך עובר הזמן כשנהנים' ואני אומר 'איך עובר הזמן כשמזדקנים'", צוחק כהן. "אני תמיד פותח למרחקים ארוכים – לפחות זו הכוונה – אבל אני לא מתפלא שהגענו עד הלום. בתקופת הקורונה היו רגעים שחשבתי שהכול הלך אבל אני שמח שהצלחנו לעבור גם את המשוכה הזו בשלום".

שמחנו שהזמנו שתיים, חבל שלא הזמנו ארבע. פוקצ'ה, יפו תל אביב (צילום: אסף קרלה)

חגיגות העשור שמתחילות השבוע כוללות מנות מיוחדות, אירוח הצוות המקורי ועוד הפתעות שיגיעו בהמשך. לכבוד המאורע הרכיב כהן, יחד עם שפים מימי הקמת המסעדה, תפריט ובו קריצות אל תחנות מהעבר, אל האנשים חשובים בחייו ואל מנות שהפכו לאיקוניות.

בארוחות שיתקיימו היום ומחר (10-11.11) ומהוות את יריית הפתיחה לאירועי העשור יוגשו למשל סלט בשר, חצילים שרופים באש ושמן זית בשיתוף עם אלי לנדאו (65 ש״ח), בורקס סרטנים של קרן 1994 (95 ש״ח), שישברק לאבנה וזעתר תרד ערבי, יוגורט חם וגבינת המאירי (75 ש״ח) ופילה דג ים עם סופריטו תפוחי אדמה ביין לבן ושומר קונפי (180 ש״ח). כחלק מחגיגות העשור משתתף כהן בפסטיבל האוכל הישראלי. בימים שני-רביעי בשבוע הבא (15-17.11) הוא יכין תפריט של שש מנות אישיות המשרטטות את דרכו בקולינריה.

בורקס סרטנים של מסעדת קרן (צילום: דניאל לילה)

מה סוד ההצלחה של יפו־תל אביב?
"מיפו תל אביב יוצאים שפים מצליחים. כשהטבחים שלי שואלים אותי מה צריך כדי לגרום לזה לקרות, אני עונה שהמפתח הוא התמדה. בנוסף, אני תמיד שואל את עצמי איך להישאר רלוונטי. יש פה כל כך הרבה טבחים נהדרים ואוכל טוב וצריך לפצח את האתגר. בהפוך על הפוך, ליפו תל אביב מגיע גם קהל צעיר שלא בהכרח שמע על קרן. אנחנו נאלצים להוכיח את עצמנו ללא קשר לעבר ואני חושב שאנחנו עומדים בזה יפה. אם מבקשים ממני לשים אצבע על סוד ההצלחה, זו היכולת להביא מנעד רחב של אנשים מכל הארץ ומכל הדתות והעדות".

אתה מגדל דור חדש של טבחים גם בריאליטי.
"למאסטר שף מגיעים אנשים שמבשלים בבית בצורה נפלאה והם עושים דברים מדהימים. זה פוגש אותי במקומות שאני שואל את עצמי למה אני לא המצאתי את זה או לא עשיתי ככה. וזה מעצבן (צוחק). יותר מכך, אני נותן לטבחים שלי להתבטא במנה מסוימת או בפיתוח רעיון שאני מעלה, כדי להפוך אותם לשותפים בתפריט וליצור גאוות יחידה. יש הבדל בין השף שהוא בן 62 בחודש מרץ הקרוב לבין השף שהתחיל בקרן בגיל 25.

סשימי ביפו־תל אביב (צילום: שרון בן־דוד)

יש סיכוי שתשכפל את יפו־תל אביב או תפתח מקום אחר?
"חשבתי שהקורונה היא הזדמנות לצמצם את העסקים ולחיות את החיים, אולי לטייל יותר. בינתיים אני מוצא את עצמי עובד על מסעדה כשרה חדשה שתיפתח בספטמבר הקרוב בבני ברק, באזור מגדלי המשרדים שליד קניון איילון. אני עובד גם על העברת קפה פיצי לחלל גדול יותר בסמוך למקום הקיים, על קונדיטוריה ועל מאפיית לחם במשרדי מיקרוסופט, ובעוד שנתיים וחצי אני פותח מסעדה בדיזנגוף 99. כנראה שלא הבנתי את משמעות המילה לצמצם (צוחק). אם הייתי הולך לבית ספר כמו ילד נורמלי אולי הייתי מבין".
יפו־תל אביב