סלייס של גן עדן: הפיצה החדשה של פלורנטין היא מהפיכה עם גבינה
אחרי שעשה מהפיכה בתחומי הקריספי צ'יקן, אלון פלד קופץ למעמקי הפיצה עם סלייסים פשוטים אך מפרעים, נקניקים ארטיזנליים והברקת גבינה שהתפרעה לנו על בלוטות הטעם. תיזהרי, פלורנטין, כי יש לך התמכרות חדשה ולא מי יודע מה בריאה, אבל למי אכפת?
אני חושב שבערך שנתיים שלא קרה שום דבר באמת מעניין בתחומי הפיצה התל אביבית. וזה מוזר, כי פיצה היא אחד מאבות המזון של הג'אנק פוד. לפני בדיוק שנתיים (על היום) אכלתי בפעם הראשונה בלה טיגרה, והתפוצץ לי הראש. סוף סוף מישהו הצליח להביא משהו באמת חדש לפיצה התל אביבית, ולא בכדי הנאפוליטנית הזו הפכה מהר מאוד לספוט מפוצץ בקהל אוכלים. אבל מאז, כסף קטן – לפני שלושה חודשים הושקה הסו-קולד פיצה של גרקו, לפני חצי שנה שרויטמן הוסיף פיצה נהדרת אך סטנדרטית, ולפני שנה וחצי פאפא ג'ונס השיקו פיצה עם צ'יטוס. אלו היו פיצות טעימות (זו פיצה, ברור שהיא טעימה), אבל שום דבר שבאמת מזיז את המחט. עד עכשיו, שסוף סוף הגיעה פיצה חדשה שבאמת הולכת להדהד בתל אביב.
אלון פלד כבר יודע איך זה מרגיש לעורר את הסצינה הקולינרית של תל אביב. ראשית, הוא עשה זאת דווקא מפה לאוזן – רגע לפני הקורונה הוא עמד לפתוח בר דגים, פירות ים וקוקטיילים בשוק הכרמל, אבל אז המציאות הכתה בכולנו, ופלד, אולי כדי לא להשתגע בבידוד, התחיל להכין כריכי פריד צ'יקן משגעים שהפכו לשם דבר בסצינה. זה היה לפני גל הפרייד צ'יקן הנוכחי, ולא מן הנמנע שזה של פלד עזר להניע את שיגעון העוף המטוגן. אח"כ לפופ-אפ הביתי ההוא התווסף סמאשבורגר נהדר, וכדי לארוז את הסיפור יפה יפה, פלד הקים עם כמה שותפים את לאקל בורגר, מצא לכל הכריכים שלו בית.
עכשיו הוא החליט לעשות את אותה מהפיכה קטנה גם באגף הפיצה. וואלה, אני מעריך שף שיודע לחדש באזורי הטראש, ופלד בהחלט הביא את הגישה שלו גם לתחומי הפיצה (בעיקרון: חומרי גלם מעולים וכמה הברקות טכניות מרשימות, אבל האוכל פשוט). פונטו פיצה, המקום החדש שלו, נפתח במתחם רביעיית פלורנטין המתעורר-על-עצמו. עם הפתיחה פלד סיפר שהוא חיפש מקום בפלורנטין לאכול בו פיצה ולשתות יין, וכשלא מצא פתח אחד כזה בעצמו. אני די חולק עליו – לא יודע מה בנוגע ליין איכותי, אבל פיצה מרשימה יש בפלורנטין והסביבה בשפע. מה שכן, פיצה כזו טרם טעמתי, וזו בדיוק התוספת שפלורנטין היתה צריכה, אבל לא ידעה.
בפשט, פלד מגיש פיצה ניו יורקית עם בצק דקיק ותוספות מושקעות. "פיצה למבוגרים" הגדיר את זה יפה הפיציולו עדין (שם פגז), שהסביר בפירוט על כל סלייס שהיה זמין, והמליץ לי בחום לנסות משולש של חמון איבריקו, שהיא בעיקרון מרגריטה שמוסיפים לה (אחרי האפייה) פרוסות נקניק חזיר שעברו המלחה וייבוש, וגם כמה עלי רוקט (25 ש"ח לסלייס, אבל מחלקים ל-6 חתיכות ככה שזה סלייס ממש גדול). התיישבתי בחלל המעוצב לעילא של פונטו, הרמתי את הסלייס הכבד לפי ולקחתי ביס. כן, בדיוק שנתיים שלא קרה שום דבר מעניין בתחומי הפיצה התל אביבית, עד הביס הזה.
החמון היה מופלא, הרוקט הזה מעניין לאללה, אבל אני רוצה לדבר בכלל על הגבינה והבצק. נתחיל בבסיס – הבצק הניו יורקי של פלד הוא מהטובים שאכלתי, לא רק כי הוא מצליח לאזן בין פריכות לדקיקות, אלא כי הוא עושה זאת באופן כמעט חסר מאמץ, ואיכשהו נשאר אוורירי גם דרך הדקיקות. אני לא מחובבי הבצק הדקיק, אבל כאן הוא מוצדק מאין כמוהו, כי הוא מהווה קרקע יציבה בטעם עדין לשאר. והשאר, יש לומר, הוא קודם כל הגבינה המיוחדת של פונטו. במקום להשתמש במוצרלה פשוטה, פלד עושה את הפיצה שלו עם סטראצ'טלה, קרעים באיטלקית, שאתם מכירים מהמילוי של הבורטה – מדובר בשילוב בין שערות מוצרלה (תרגעו, זה פשוט רצועות מתהליך ההכנה של המוצרלה) לשמנת וקצת מלח. כשהדבר הזה מפוזר על פיצה, ונצלה בחום התנור, הוא מקבל מרקם מעניין. אל תצפו כאן למתיחת גבינה נאה, כי במקום זה הגבינה היא כמו ממרח סמיך ודביק שמייצר טעם גבינתי עמוק ועדין, וריח משכר.
הסלייס נעלם במהירות האור, לא לפני שהספקתי לגלות גם את הבונוס בדמות שני רטבים חריפים ואבקה קסומה – בפונטו מציעים רוטב חריף (או הוט סוס, אם את התיק של ביונסה) פשוט מצוין, חריף בטירוף ומלא בטעם של פלפל חמצמץ, ויש גם ריבת צ'ילי מתוקה, ממכרת וחריפה לא פחות. גם את אבקת המונוסודיום גלוטומט שאתם מכירים מהפיצריות הזולות יש כאן, אבל בגרסה של הכנה ביתית, וזה עושה את כל ההבדל. מהתקף הסחרחורת של הסלייס הראשון המושלם, מיהרתי להזמין את כל שאר הסלייסים שהיו זמינים במגשים – פיצה פפרוני (23 ש"ח), פיצה קרם תפו"א עם גורגנזולה וסלסה עירית (25 ש"ח) וגם מגש שלם של פיצה נוספת, כי אי אפשר להתאפק. ואם כבר, אז בואו ניקח משהו מעניין – פיצה על בסיס קרם תירס, עם מיסו, פרושוטו ופרמז'ן (85 ש"ח למגש). תרגעו, זה היה בטייקאווי.
אין מה להגיד, פלד דאג שכל אחת מהפיצות שלו תהיה הפתעה מיוחדת. הפפרוני, פיצה די בסיסית שקשה לפספס בה, התהדרה ברוטב עגבניות טרי במיוחד ועיגולים דקים אך מפוצצי טעם של פפרוני, שעבדו נהדר עם גבינת הסטראצ'טלה. התפו"א וקרם התירס, שתיהן סוג של פיצה בלנקה, היו כבר הפתעות מיוחדות ששינו את מנעד הטעם של הפיצה מקצה לקצה. התפו"א שהתמש בחוכמה בקרם, ולא בתפוחי האדמה עצמם, כדי לעקוף את בעיית המרקם ולייצר פיצה שמרגישה כמו גרסת השף המשוגעת לתפוחי אדמה במדורה, והגורגנזולה רק הוסיפה עוד גווני טעם עמוקי. התירס היתה כבר פיצה מתקתקה בעדינות, שנהנתה במשחקי המירקים עם הפרושוטו, שכמעט ונמס בחלקיו השמנוניים לתוך הפיצה. אלו ביסים מסחררים אחד אחד, בדיוק מסוג הדברים שיכולים להעיר ולנער את שוק הפיצה התל אביבי. ההבטחה פיצה עבור מבוגרים הוגשמה במלואה, ופלד שוב עשה את הקסם שלו, הפעם בצורת הסלייס. זו פיצה שאסור לכם לפספס.
פונטו, מעון 5 רביעיית פלורנטין, א'-ה' 18:00-23:00