בולוניה בהלם: מה חושבים באיטליה על הפיתה של אייל שני?

לא אכלתי את הפיתה בולונז של אייל שני ואני לא מתכון לאכול אותה. ולא רק כי אני חי באיטליה. אפשר להתייחס למנה "שמשגעת את המדינה", שמעולם לא היתה במצב נפשי יציב, בהקשר ישראלי לחלוטין. אבל נראה לי שאי אפשר להתעלם מחלק משמעותי בה – החלק האיטלקי. אז מה האיטלקים אומרים?

מבחינת האיטלקים אין דבר כזה "ספגטי בולונז" או בהגיה הנכונה "ספגטי בולוניֵזֶה". כלומר, ברור שיש כזה דבר, אבל אין לו קשר לאיטליה או לבולוניה. המנה שמכירים בבולוניה והכי קרובה למה שמכירים בעולם כפסטה יבשה עם בשר בקר טחון ברוטב עגבניות היא טליאטלה עם ראגו "בנוסח בולוניה". טליאטלה היא פסטה טריה והראגו מבוסס על סופריטו ותערובת של בשר עגל וחזיר. כאמור, אין קשר.

בפברואר 2019 דחק ראש עירית בולוניה וירג'יניו מרולה (Merola) בעוקביו לשלוח אליו תמונות של "ספגטי בולוניזה" מרחבי העולם, טען שמנה כזאת אינה קיימת וקרא לשילוב הזה "פייק ניוז". בתגובה נשלחו אליו תמונות מהולנד ודנמרק, צ'כיה וגרמניה, צ'ילה וברזיל, וכמובן גם מארצות הברית. חייבות להיות תמונות מארצות הברית.

ראש עיריית בולוניה יוצא לקרב:

אי אפשר להאשים את מרולה בקבעון מחשבתי בכל מה שנוגע לאוכל. באוקטובר 2019 הוא הביע תמיכה במתאו צוּפּי (Zuppi), הבישוף של בולוניה, כשהאחרון המציא טורטליני במילוי עוף, לנוחות הקהילות בבולוניה שמנועות מלאכול חזיר. מרולה נכנס לעימות חזיתי עם פוליטיקאים מהימין שטענו למחיקת התרבות הקולינרית המכובדת של העיר וקבע שהתרבות העירונית בבולוניה היא "תרבות מכילה".

ומה האיטלקיות אומרות? שאלתי את ו. הנהדרת לדעתה. היא מגיעה במקור ממחוז קלבריה שבשפיץ המגף אבל מתגוררת ברומא כבר יותר מעשרים שנים ובעברה סיבובים ברחבי העולם והרפתקאות קולינריות, כולל בסניף "המזנון" בוינה, כולל חיבה עמוקה ל"הקוסם" ולסביח פרישמן. כמו את מרולה, גם אותה אי אפשר להאשים בקבעון מחשבתי. אה, היא אשתי.

התשובה המיידית היתה Ma vaffancu! (צריך תרגום?), כפי שאפשר היה לשער ממי שגם אחרי עשרים שנה ברומא קופץ לה הדרום. אחרי שנרגעה מעט הסבירה שזו Un’americanata, יצור כלאיים שעטוף באמריקאיות – ולא מהצד הטוב שלה. אחרי שנרגעה עוד קצת וחשבה עוד יותר תארה את המתכון והרעיון כ-Pigre, עצלנים. דומה מאוד לאיך שמתן שרון תאר את מה שאייל שני עשה בביקורת הראשונה שלו: "רוקן את הסיר לתוך פיתה". את דעתה סיכמה במשפט: "זה משהו שאיטלקי לעולם לא יאכל ולא ירצה לראות".

טוסט ספגטי בולונז, שיקוץ אמריקאי ידוע:

כדי לעלות דרגה ברמת האותנטיות, שאלתי גם את דעתה של ס. הנפלאה, שחיה כל חייה בקלבריה – מלבד התקופה שלמדה בנאפולי – כלומר כל חייה בדרום העמוק של איטליה. מלבד זאת היא חובבת גדולה של אוכל מצוין, הצטרפה אלינו כמה פעמים בנסיעות לישראל, התלהבה מהקונספט של "בנדיקט", התענגה על השיפודים במסעדות מזרח ירושלים וכרם התימנים ומחכה שאכין שוב ערב חומוס ופיתות כשנגיע בפעם הבאה לביקור, כנראה לחג המולד. כלומר גם אותה אי אפשר להאשים בקבעון מחשבתי. אה, היא חמותי.

לא צריך להבין איטלקית כדי להבין מה היא חושבת על הרעיון. עיניה נפערו והתגלגלו בחוריהן עד שחששתי שהן תבלענה בתוך הגולגולת. Ma perchè?! È imbarazzante! È aberrante! ("אבל למה?! איזו בושה! איזה אבסורד!"), אם זה היה רק הראגוּ, ניחא, אבל פסטה?!"; עוד הזכירה שאחת המנות המפורסמות בקטנזארו (Catanzaro), בירת מחוז קלבריה, נקראת מוֺרצֶלּוֺ בפיתה (Morzello in pitta, או בדיאלקט ‘U morzeddhu nta pitta): חלקי פנים של עגל, רוטב עגבניות ופלפלים חריפים, והפיתה במקרה הזה היא בצורת רבע עיגול שנקרא "גלגל של עגלה". בדיוק, דומה מאוד למעורב ירושלמי עם רוטב עגבניות במקום כורכום. את דבריה סכמה ס. ב-Ciuatu (צ'וּאָטוּ), המילה בדיאלקט המקומי שמתארת "כוונות טובות אבל לא הכי חכמות". אני עדין מאוד בתרגום הזה.

מורצלו בפיתה, לא מה שחשבתם:

ומה אני חושב? בחיי אכלתי מדוזות, לשונות ברווזים, עיני דגים, ממרח נמלים (חמצמץ כזה), פיצה עם בשר סוס וממרח שוקולד מדם חזיר (ברזלי כזה). אי אפשר להאשים אותי בקבעון מחשבתי בכל הנוגע לאוכל. אבל גם אם הייתי גר בתל אביב מעל המזנון – או לפחות במרחק הזמנת משלוח – לא הייתי אוכל אותה ללא קשר ליחס בין המרכיבים או לשיפור הטעמים. לא אטעם אותה כי היא מעליבה.

מנת הבולוניזה יצאה מבולוניה ושטה לארצות הברית עם איטלקים כשהם נושאים עימם צרור של הסטוריה ומסורת, וכשהגיעה לאמריקה היא בנתה לעצמה שם ורכשה מוניטין בדיוק מהסיבה הזו. המהגרים האיטלקים הם אלה ששנו אותה ל-Spag-Bol האמריקאי/ניו יורקי כדי להתאימה לסביבה החדשה – בצדק או שלא בצדק, מהלך הכרחי או שגוי – אבל זה מהלך פנים תרבותי-איטלקי.

איך אומרים "מה נסגר איתכם באמאשלנו" באיטלקית? פיתה בולונז דור 2 (צילום: איל שני)

כשהמנה יצאה לעולם: להולנד ודנמרק, צ'כיה וגרמניה, צ'ילה וברזיל, היא עברה מכבש של ניכוס תרבותי ואבדה את הקשר למקור – לא למנה עצמה ולא למי שמכין אותה. חיקוי של המצאה. אבל המוטציה הזאת לא מספיקה לאייל שני. הוא לקח את המנה האמריקאית שניכסה את ההסטוריה הבולונזית ונצלה את המוניטין שלה, ודחף אותה לתוך פיתה ישראלית. ישראלית? הרי גם הפיתה היא לא ממש ישראלית, נכון? זה כבר לא חיקוי של המציאות, זו כבר ממש סימולקרה.

ואם רוצים להוסיף על זה: הניכוס התרבותי האמריקאי מנוכס על ידי הישראליות והיא בתורה מנוכסת על ידי האייל-שני-ות שמכניסה הכל לפיתה, ואת הקצוות ממלאת בשוקולד השחר. אני מניח שהשלב הבא יגיע כשעסקי אוכל אחרים ינצלו את המוניטין המזויפים של המנה אצל אייל שני וימכרו צורות פסטה אחרות עם רטבים אחרים בתוך מאפים אחרים. אפילו לא צריך להתאמץ כדי למצוא למנות האלו שם. אפשר לקרוא להן כמו שהן – פַּסְטִיש. מה בסוף נשאר מהמנה הבולונזית המקורית? התשובה הכי ישראלית שיש – מה זה משנה, גם ככה הכל מתערבב בבטן.

עודד טשסלי מתגורר ברומא, מפעיל את בלוג האוכל המעולה "מר מתוק" ועורך סיורים קולינריים למתקדמים באיטליה