פער תיווך: מרגרט תייר מספקת אוכל מעולה למרות סכנת הסגירה

כל מטרופולין שמחשיבה עצמה מורכבת מכמה מוסדות תרבותיים שבלעדיהם היא איננה אותה העיר. המסעדה של מרגרט תייר הוא מוסד שכזה וכוונת העירייה לקברו תחת הרצון להמשיך את קו הטיילת בשל פרויקט נדל"ני היא בכייה לדורות. אמנם עברו הרבה שנים מאז היו ויקטור תייר וחברי הפנתרים השחורים מתכנסים לפגישות לילה במטבח הקטן, אך הבישולים והמורשת שהשאיר אחריו המייסד עדיין חיים לגמרי בין הסירים של אלמנתו מרגרט, הממשיכה לרקוח קסמים בידיה מלאות ההיסטוריה.

מרגרט תייר פיתחה נישה ייחודית – מסעדת שף בסגנון עממי. אוכל גבוה עם הגשה פשוטה, שייתכן ששואב את ייחודו מהאתוס המלווה את המקום, אך בהחלט זוכה להתפעלות גם מלקוחות חדשים שלא גדלו על המור"קים של משפחת תייר. לא סתם זכתה המסעדה של מרגרט למעמדה כאחד המקומות האהובים על המסעדנים ומביני העניין בעיר, אף שלא תמיד מוצדקים מחיריה הגבוהים של המסעדה.

ביקורת זו נכתבת אחרי עשרות ביקורים במקום. באחרון שבהם החלטתי לוותר על מנהג "ארוחות הטעימות" (200 ש"ח לאדם) ולהזמין מנה מהתפריט. הייחוד של מרגרט בא לידי ביטוי בכך שהיא עושה הכל בעצמה: ביקור בבורסת הדגים (הדלאל) מדי בוקר, בחירת הירקות שבתפריט, והכנה של כל הרטבים, המרינדות, הסלטים, הלחם והלימונדה שמגישים במקום. החצר שהעירייה מנסה להפקיע ממנה קטנה ונעימה, ועומדים בה שבעה שולחנות פלסטיק פשוטים וכמה שמשיות אדומות. קצב השירות מזכיר את סיני, אך למרות ההמתנה הארוכה הוא נעשה מכל הלב, וכשמגיע האוכל קשה למחוק את החיוך.

עלי הגפן המופלאים הממולאים באורז מבושלים ברוטב תפוזים סיניים שמרגרט כובשת בעצמה. הם מוגשים על לבנה תוצרת בית עם ירק עונתי. הפעם זו הייתה במיה רכה שהתבשלה במשך שעות עם העלים, וטעמה הדגיש את השפעתה של יפו על הבשלנית המוכשרת יוצאת חבל קווקז. איך אומרים? העלים המתוקים־חמוצים "נמסו בפה", והיו פתיחה מצוינת לארוחה.

צילום: אנטולי מיכאלו

אחרי עלי הגפן הגיעה צלחת הסלטים של המקום, שהכילה את אהבתה הגדולה של מרגרט לחצילים ולפלפלים. שני סוגי סלטי חצילים, שנשרפו על גריל פחמים מצופה הזהב, הוגשו בשילובים שונים – אחד עם טחינה (השילוב האהוב עליי) ואחד עם פלפלים. שניהם היו נהדרים וטריותם נצצה – הם הותקנו רגע לפני ההזמנה. מלבדם היו בצלחת גם מעין צ'רשי טריפוליטאי מצוין (בהשראת ויקטור שנולד בלוב), סלט גזר מבושל, שני סלטי פלפלים אדומים וירוקים, וגולת הכותרת – פרוסות של סלק אלוהי, שזכה במעמדו בזכות ויניגרט תפוזים סיניים ומלא תבלינים. זו צלחת יפהפייה, עמוסה בכל טוב, שלצד סוג של פיתה דרוזית שמרגרט אופה לפי הזמנה מהווה חלום ליל קיץ.

עוד מנה שנמצאת בתפריט מיום ההקמה היא סרדינים ממולאים בביצי דגים. מרגרט יוצרת מהם סוג של כדור ומטגנת אותו ללא פחד. התוצאה: קציצה אוורירית, מלאת טעם של ים, שבליווי שני הרטבים – סלסת עגבניות ודובדבנים, וכמובן רוטב הבית (התפוזים הסיניים הקצוצים), היא אחת ממנות הדגים הטובות בעיר.

ניסינו גם את קבב הלוקוס המפורסם, שלמרות טעמו המשובח לא הצדיק את מחירו הגבוה. שתי קציצות על תלולית אורז לבן. זו הייתה יכולה להיות מנה נהדרת לו הייתה עולה חצי ממחירה. הדג היה טעים מאוד ושוב בלטה ידה הרכה של מרגרט, שהצליחה לשמור על רסטיות מבורכת ולא לקבב את המנה יתר על המידה. הוא נשאר אוורירי ומלא חן הודות למעט מוסקט שליטף את המלית.

למרות אהבתי הגדולה למנה – הפעם קוסקוס הכבש לא המריא למחוזות המוכרים לו. אני אוהב את גרסת האפונה הטרייה והארטישוק הירושלמי, אך הפעם, משיקולים עונתיים הוא הוגש עם במיה שהתבשלה איתו במשך שעות, כך שהריריות שלה נעלמה כמעט לחלוטין והפכה לחלק מהרוטב. טעים, אבל לא מתקרב לאפונה.

נפרדנו ממרגרט עם קומפוט תאנים קריר וטעים וקפה ערבי בכוסות יפות. בירכנו את ידיה, ואיחלנו לה בהצלחה במאבקה לשימור המורשת. מקום כמו זה אסור שייסגר, ומכאן יוצאת קריאה לעיריית תל אביב להקים קרן לשימור מוסדות הקולינריה שבנו את העיר הזאת. מי ייתן שגם ילדיי יזכו לטעום ממעשי ידיה של האישה המופלאה הזו.

המדרג

איכות האוכל – 9
עיצוב ואווירה – 7
שירות – 8
תמורה לכסף – 7

סך הכל: 8

חשבון בבקשה

סלטים לזוג – 60
עלי גפן – 55
סרדינים ממולאים – 120
קבב לוקוס – 120
קוסקוס כבש – 110
קפה וקומפוט – על חשבון הבית
3 שתייה – 36

סה"כ – 501 שקלים

למרגרט תייר