קופי בר: קופי פיקס

למסעדה

אחת המסעדות האהובות עליי בפריז נוסדה בשנת 1895 ומאז היא עוברת מדור לדור בתוך המשפחה. אני מנחש שבמטבח אמנם נעשו כמה שינויים ברוח הזמן, אבל היציבות, האהבה למקצוע והמסורת הקולינרית הן אבני היסוד להצלחתה. מה בוער? במקום תזזיתי כמו תל אביב, שמקדש את החדשנות על פני הסבלנות, שבו הכישרון מאפיל על המקצועיות והיצירתיות על המיומנות, מקום שזיכרונו כה קצר עד שכל מסעדה שקיימת יותר משנתיים הופכת ל"מיתולוגית" – דווקא בתל אביב טוב לחזור מפעם לפעם למקום שהוא באמת נכס צאן ברזל.

בשנה הבאה תחגוג קופי בר 20 שנות פעילות. זה אמנם כמעט 100 שנה פחות מההיא בפריז, אבל בהתחשב בעובדה שזה כשליש משנותיה של מדינת ישראל ומחצית דברי ימיה של הקולינריה הישראלית הראויה לשמה – קופי בר זוכה ביושר בתואר "מוסד". התואר הזה מוענק לה לא רק על שרידות, אלא על מכלול של תכונות שאפשר לסכם במילה אחת: מנהיגות. רותי ומתי ברודו, שקופי בר הייתה המיזם הראשון שלהם, לא רק התרחבו עם השנים לכמה בתי אוכל נוספים, הם נתנו את הטון לעשרות מסעדות שקמו בעיר וברובן נפלו בקול ענות חלושה. הסיבה להצלחתם היא שמכל המרכיבים הרבים שעושים מסעדה – שף, בעלים, חלל, קהל, עיצוב, מטבח, דימוי, אוכל ועוד – אצל רותי ומתי ברודו הסועד הוא העיקר. נשמע טריוויאלי? למרבה הצער זה לא. כל אחת מהמסעדות שלהם שונה באופייה, במטבח ובתמחור, אבל מכולן יוצא האורח בהרגשה שמכבדים אותו. אבל לכתוב על קופי בר זה די מתסכל: המלצריות והמלצרים המקצועיים, סידורי הפרחים האימתניים, העיצוב בסגנון בראסרי אירופי, מפות ומפיות לבנות ומעומלנות, התפריט שהורכב במחשבה תחילה, ההקפדה על מוצרים טובים והמטבח שמוציא תחת ידיו שוב ושוב, אלפי פעמים, מנות אחידות ברמתן. התפריט אמנם עבר לפני כשנתיים מתיחת פנים וגיור לאיטלקית, אבל מנות קלאסיות רבות נותרו בו כתמול שלשום.

המסעדה הייתה מלאה בהגיענו ובצאתנו עמדו עוד רבים בתור. זה לא מנע מהשולחן שלנו להיות מוכן בדיוק בזמן. לאחר התייעצות ראשונית עם המלצרית מאירת הפנים בחרנו שתי מנות פתיחה ממנות היום. ניוקי, שרימפס, עגבניות קלויות, עלי מנגולד ולימון כבוש ייצגו פן יצירתי של המטבח. ניוקי ביתיים נימוחים, שרימפס פריכים וחסרי כל צמיגיות, עגבניות במשורה, עלי מנגולד שלא בושלו למוות ורוטב עדין ולא שתלטני יצרו מנה הרמונית וטעימה. מנת פתיחה שנייה הגיעה לשולחן עם דרכון אסייתי: סינטה צרובה עם אספרגוס, שעועית ירוקה, נענע וצ'ילי. לא צריך המון תבלינים אקזוטיים כדי להכין מנה עם נופך של המזרח הרחוק: רוטב לימון מרענן, כמויות גדולות של עלי נענע טריים ופרוסות דקות של פלפל חריף מושיבים אותך על מטוס לתאילנד. הבשר משובח ועסיסי, בקושי צרוב, וכך יכול לספוג את שלל הטעמים שמקיפים אותו. זו הייתה מנה פשוטה ונהדרת. סלט צריך? צריך. אז הזמנו טונה קונזרבה, או בשפת בני אדם: טונה (איכותית) בשמן מקופסת שימורים, חסה אייסברג, צנוניות ושעועית ירוקה. באותו הערב נוספו גם תפוחי אדמה קטנים, מבושלים וצלויים קלות, שקירבו את המנה לכיוון סלט ניסואז באחת מגרסותיו המרובות. חומרי הגלם מעולים אחד אחד, כולל תפוחי אדמה שמתאימים במיוחד לסלט, אבל רק הווינגרט היה קצת אלים מדי לטעמה של זוגתי.

להמשך בחרנו במנות קלאסיות שהחזירו אותנו אל לב לבו של מטבח המקור הצרפתי. אנטרקוט משובח עם שום קונפי הוגש בדרגת העשייה הנכונה, אבל עמד כמה דקות מיותרות על הדלפק ולכן הגיע לא חם מספיק. ביף בורגיניון הוא עמוד תווך של המטבח הצרפתי המסורתי, כרטיס ביקור של ממש. בקופי בר מגישים אותו עם טוויסט: במקום קוביות בשר בקר, שני נתחים גדולים של בשר מעולה ולצדם תפוח אדמה, גזר, שמפיניון ובצל – כולם שלמים. גם כאן בחירת המוצרים חסרת פשרות והרוטב, נשמת אפו של התבשיל הנפלא הזה, היה עשוי היטב, אם כי יכול היה להיות מרוכז וייני יותר. קינוח הדגל של קופי בר, שטרודל בננות, היה ונותר יצירת מופת לאוהבי המתוק. זה היה בצק פילו מתפצפץ בפה במילוי בננות ואגוזים נימוח, לא מתוק מדי, ורוטב קרמל מהביל חוברים לכדי אסון דיאטתי מענג. לקופי בר יש גם תפריט יין עשיר ומגוון, ובקבוק Nero d’Avola סיציליאני שלא היה במיטבו הוחלף מיד ללא טרוניות באחר שהיה מצוין.

נחזור לעניין החדשנות התזזיתית. אין צורך להפתיע את הלקוח בכל פעם עם איזה שפן חדש מהכובע. ההפתעה הרצויה ביותר במסעדה טובה היא שכלום לא השתנה ושאפשר לחזור אליה בלב שקט לעוד ערב מהנה בעוד שבוע, עוד חודש, עוד שנה.

התענוג

אוכל: צרפתי־איטלקי

מחיר: בינוני־יקר

שירות: מקצועי

שירותים: דה־לוקס, כולל פרחים ונרות

חניה: ברחובות צדדיים וחניונים

החשבון

טונה קונזרבה 58 ש"ח

פרוסות סינטה 58 ש"ח

ניוקי שרימפס 46 ש"ח

אנטרקוט 138 ש"ח

בף בורגיניון 82 ש"ח

שטרודל בננות 39 ש"ח

עוגת גבינה 36 ש"ח

Nero d’Avola 2009 165 ש"ח

סן פלגרינו 24 ש"ח

תה 12 ש"ח

סה"כ 658 ש"ח