קיטון, המסעדה שמגישה מנות בחמישים גוונים של אפור, חוגגת שבעים

שושנה דמארי ויפה ירקוני מעולם לא ישבו שם באותו הזמן, אבל ארתור רובינשטיין, אורי זוהר ונעמי שמר לא דפקו חשבון לאף אחד כשהם זללו שמאלץ. אורנה רסקין חוגגת 70 שנה לקיטון, המסעדה המזרח אירופית שלא מפסיקה לשאול "למה מגיע לי כל האושר הזה?"

קיטון. צילום מתוך האלבום הביתי
קיטון. צילום מתוך האלבום הביתי
26 בנובמבר 2015

כשאורנה רסקין הגיעה מעבודתה כאחות בטיפול נמרץ לסייע במסעדה המשפחתית, היא פגשה שם מטופל שזה עתה השתחרר מהמחלקה. כאשת מקצוע הורתה לו מיד להרגיע עם השמאלץ ולהזמין את מרק העוף. הסועד־פציינט ציין מצדו מיד ובחביבות ש"מיידלע" כמוה לא יכולה להגיד לו מה לאכול, כי הוא ישב בקיטון אצל סבא שלה צבי הארי רוזנברג עוד כשאלכסנדר פן שלק שם לוקשן. זמן קצר אחרי אותה תקרית, לפני כ־16 שנה, הספיקה רסקין לרשת את מסעדת קיטון מאמה שנפטרה בגיל 60. זה קרה ביום אחד שבו רסקין החליטה שהיא עוזבת את מקצועה כאחות ונרתמת בכל הכוחות לעזרת שרה רוזנברג, סבתה בת ה־90, בניהול המסעדה. לפני כשנה וחצי נפטרה גם רוזנברג בגיל 99. צילום שלה רכובה על אופנוע כבד ברחוב דיזנגוף עדיין תלוי על קיר המסעדה.

קיטון הוקמה במקומה כיום לפני 70 שנה. המסעדה נוצרה כמעט במקרה: סבתה של רסקין הביאה לסבה, שפתח בדיזנגוף דוכן למכירת אבטיחים, קצת אוכל פולני מהבית כדי להחיות את הנשמה. אוסף של חברים וקונים עטו על הסירים שהביאה איתה והבהירו לבני הזוג שזו תהיה הפרנסה שלהם. בספר האורחים כתובות מילים חמות מארתור רובינשטיין, איזיק שטרן, אורי זוהר, נעמי שמר ועוד רבים כל כך. למסיבת יום הולדת 70 שנערכה השבוע הזמינה רסקין את בני המשפחות של מנשה קדישמן, גרי בילו, מוישלה ברנשטיין וחיים חפר. "גדלנו יחד ארבעה דורות – הם כסועדים ואנחנו כמארחים", היא מסבירה את טיב הקשר.

פניצלין יהודי. מרק עוף בקיטון. צילום: רונית רומנו
פניצלין יהודי. מרק עוף בקיטון. צילום: רונית רומנו

 

צלחות רוטטות

בניגוד לפריחת ז'אנר המסעדות היהודיות־מזרח אירופיות בארצות הברית וטרנד הגפילטעפישיות שצבר שם תאוצה גם בקרב קהל צעיר, בארץ אין התעוררות גדולה סביב האוכל הזה. רסקין עצמה מכנה את המנות שהיא מגישה "50 גוונים של אפור", וזה עוד לפני שהתייחסנו לנטייה של הרגל הקרושה לרטוט על הצלחת. למרות זאת רסקין מרגישה נוכחות קבועה של סועדים. מובן שמגיעים אליה לא מעט קשישים תל אביבים והמוני תיירים אמריקאים, כולל מלצר צעיר בוגר תגלית, אבל גם צעירים נכנסים.

"בכל פעם שאיזה סטודנט בעיר הזאת מרגיש כאב גרון הוא מתייצב אצלנו ומבקש מרק עוף. בדרך כלל הוא גם מגיע למחרת בשביל להגיד שהפניצילין היהודי עשה את העבודה שלו והוא מרגיש טוב. זה אוכל ביתי, אוכל שמרכיב את הזיכרונות שלנו – והזיכרונות שמבוססים על חושי הריח והטעם הם הכי חזקים. בכל שנות קיומה, קיטון נסגרה רק פעמיים. זה קרה במהלך השבעה של סבא שלי ובמהלך השבעה של אימא שלי. בשתי הפעמים רצתי כמו ג'נקי במסעדות יהודיות ברחבי העיר לחפש את השניצל והחמין שאני אוהבת לאכול במסעדה. הייתי חייבת את זה כדי להתאושש".

את לא פונה לפלח שוק הולך ונעלם של אשכנזים מבוגרים?

"קודם כל, אחד הלקוחות הכי ותיקים שלנו הוא יזהר כהן. הוא תמיד אומר לי שהוא היה במסעדה הרבה לפניי, עוד כשהרגליים שלו לא הגיעו אל הרצפה. בכלל, אנחנו מחזיקים פה סחוג לטובת קהל סועדים גדול. שושנה דמארי הייתה לקוחה קבועה. לא יודעת איך מעולם היא לא באה באותו זמן שישבה פה יפה ירקוני. אחד הלקוחות הקבועים שלנו הוא ערבי, אינטלקטואל כזה. בכל פעם שאני אומרת על איזה מאכל שהוא אשכנזי הוא מתעצבן עליי ושואל: 'מה אשכנזי בקציצות? אימא שלי לא הכינה קציצות אצלנו בבית? למה אתם חייבים לנכס לעצמכם את הכל?'".

לא עובד בשום מקום אחר. שניצל בקיטון. צילום: רונית רומנו
לא עובד בשום מקום אחר. שניצל בקיטון. צילום: רונית רומנו

עד כמה המתכונים שלך אותנטיים?

"עוד לפני שידעתי שאקח על עצמי את המסעדה ישבתי עם סבתא כדי לחלץ ממנה מתכונים. זה היה נורא קשה, היא עבדה בחופנים ובכלי מדידה שלא דומים לגודל של שום כלי קיבול קונבנציונלי. אבל הצלחתי בכל זאת לשמר את המתכונים והם עובדים רק פה, במסעדה. אני לוקחת ממטבח המסעדה את חזה העוף, פירורי הלחם, הקמח והביצה ומנסה להכין את השניצל בבית, וזה אף פעם לא יוצא אותו הדבר. משהו פה במהות של המקום נותן לאוכל טעם אחר שאי אפשר לחקות בשום צורה".

מהי המנה הכי אותנטית בתפריט?

"פלאצ'ינקי, מהכרס של הפרה. פעם זה הלך חזק מאוד, והיום בקושי מכירים וכמעט לא מזמינים. מאוד מיוחד בעיניי הכבד הקצוץ שסבתא שלי החליטה להכין מכבד בקר ולא מכבד עוף – זה בעיניי הטעם הנכון לכבד קצוץ, ויש כאן גם שמאלץ שאנחנו מכינים למכירה הביתה".

בחודש חגיגות יום ההולדת תציג רסקין יצירות אמנות של יוצרים שציירו וכתבו בספר האורחים של המסעדה, ותרים כוסית עם ענת ושמוליק עצמון, יענקלה בן סירא, דליה פרידלנד, יוסי גרבר ועוד בוהמיינים ותיקים וחדשים שינשנשו גפילטע ביס, ומגשי ברוסקטות עם כבד קצוץ, סלט ביצים ומטיאס. כולם יוזמנו ללגום כוסיות של וודקה, וגם בירת בוטיק חדשה שנקראת ווילדע חיֶה ומדברת יידיש שוטפת. בחודש הקרוב תציע רסקין ארוחת של חמש מנות מנות וגזוז ב־70 ש"ח. הארוחות יכילו מרק קניידלעך, גפילטע פיש, קרפלעך, טעימות של קישקע, לחם אחיד, חזרת וחמוצי הבית – אוכל שגורם לפולנים אמיתיים להיאנח ולשאול "למה מגיע לי כל האושר הזה?".

קיטון