"הגיע הזמן שישראל תחולק למחוזות קולינריים, ולא פוליטיים"

חודש שמוקדש לנושא מסוים – אזור גיאוגרפי או תוצרת חקלאית עונתית – הוא כבר עניין של מסורת במסעדת קלארו. לאחר חודשים בנושא תירס, הדרים ושורשים, חודש רמת הגולן ואפילו חודש סרטי נשים – בוחר שף רן שמואלי להצדיע לחקלאים וליצרנים מקומיים שפועלים בהרי יהודה וירושלים. "לפני כשנה התחלנו לשוטט בארץ מתוך מטרה לחקור את הקולינריה של כל אזור. אולי אנחנו מנסים להיות קצת צרפת", הוא צוחק. "ישראל היא מדינה קולינרית והגיע הזמן שהיא תחולק למחוזות קולינריים, ולא פוליטיים. באזור הרי יהודה מצאנו מגדלים וליקוטים, ובירושלים יש אווירת אוכל מיוחדת".

רן שמואלי (צילום: גיל חיון)

שמואלי והשף בפועל טל פייגנבאום אצרו חצילי מון לייט לבנים, חצילים יפניים מאורכים ועשרות סוגי עגבניות מהחממות של איזי ריידר סמוך לפארק בריטניה, חסות וירוקים ממגמת החקלאות בבית הספר בויאר, גבינות עיזים ממושב טל שחר ועוד. מהטבע הפראי אוסף המלקט עמרי מגיד מחטי אורן, אצטרובלים, חוביזה, שורש ועלי גדילן, בלוטי אלון תבור ופירות קטלב תוך כדי התחשבות בסביבה ובמרקם האקולוגי.

ירושלים עצמה משמשת עבורם כהשראה למנות דגל מהמטבח החרדי ועד למטבח הערבי בפרשנות עדכנית. לדוגמה: סלט הרי יהודה – ירוקים, עלים ועשבים מחוות ומלקטים מקומיים וגבינת עיזים קשה בוויניגרט זעתר וסילאן; רביולו ממולא עוף וגבינת פרמזן בציר עוף חום וירקות שורש מההרים, בייגלה ירושלמי מהטאבון עם סלט ביצים חומות ופורל בעישון חם, פרוסת קיגל צרובה בשומן אווז עם שקדי עגל ותפוזים, פסטה מעורב ירושלמי ואבן יוגורט ומסבחה שעועית לימה וטלה פריך עם פיתה חמה מהטאבון, מטבלים ועלים ירוקים ורעננים (52-136 ש"ח).

קיגל שקדי עגל ותפוזים (צילום נועם פריסמן)

הטרואר והקולינריה האזורית משתקפים גם בקינוחים (מלבי תותים וזעתר וקרמבל יוגורט, קטאייף אגוזים וקינמון) ובתפריט האלכוהול, ובו תמצאו כוסות יין מיקבים נבחרים באזור – ספרה, פלם, קסטל, רזיאל, צרעה, קלו דה גת, סוסון ים ומשק יין הנס שטרנבך. "קלארו מספרת את הסיפור של ישראל, ולכן זהו המשך טבעי", מסכם שמואלי וממשיך בנימה מדוכדכת. "בזמנו היה לי רעיון להקים רשת מלונות שלכל אזור יהיה את המלון שלו שיספר את הסיפור. אני די מיואש ממה שקורה במדינה, אבל אולי זו איזושהי התחלה".
הארבעה 23, תל אביב, מיום ראשון (15.1) למשך חודש, 03-6017777