קציר: מלון קמפינסקי מקבל סוף סוף את מסעדת הפיין דיינינג שלו

עד כמה שתפעול מסעדה הוא עסק מורכב, מסעדות בבתי מלון נתקלות באתגר כפול. או משולש או מרובע, אם לוקחים בחשבון את ריבוי החזיתות. הצורך לפנות לקהל רחב בחתכים שונים מכתיב הליכה בין הטיפות עם אורחים מהארץ ומחו"ל, דתיים וחילוניים, מבוגרים וצעירים, שמרנים ורדיקליים. במסעדת קציר במלון דיוויד קמפינסקי נמצא פיתרון אלגנטי: חצי תפריט מייצג את המטבח הישראלי העכשווי והחצי השני הוא סטייק האוס עם זווית מקומית.

על הרכבת הפאזל הופקד דניאל ריימונד, שף עם די ותק וניסיון לעמוד במשימה הוורסטילית. כיליד אנגליה שהתכוון ללמוד אדריכלות בבצלאל הוא נכבש בקסם של אמנות הבישול והחל את דרכו בתחתית שרשרת המזון, כמנקה בארומה. בהמשך ריימונד בירמן וניהל שלושה ברים, עבד בממלכת השוקולד של מקס ברנר וצלה סטייקים במסעדת meat & wine בהרצליה. לעולם ה-food and beverage הוא התוודע לראשונה במסעדת הרברט סמואל. יונתן רושפלד ותומר טל כשפים ראשיים שימשו עבורו מקור השראה, ושף מור כהן לקח אותו איתו לקמפינסקי.

"הרברט סמואל נתן לי את הניסיון האמיתי בפיין דיינינג. כשזה מגיע לפרקטיקה, ההבדל בין שף לסו שף מינימלי ועשיתי הכול, מניהול הזמנות ועד יצירת מנות. כבעלי המבורגריה התנסיתי בלהיות בעל עסק. הייתי צריך לשנות לגמרי את החשיבה ולעסוק גם בשיווק וניהול מאל"ף ועד תי"ו. שם קיבלתי ניסיון שלא הייתי רוכש באף מקום אחר", הוא מספר על הדרך המפותלת שהביאה אותו למסעדת קציר.

>> חרפת הסיר הריק: מחאת המסעדנים על הרעבת תושבי עזה
>> המסעדות החמות של ספטמבר: 12 מקומות חדשים בתל אביב

סיפורה של המסעדה עצמה מורכב לא פחות: היא נפתחה מעט לפני פרוץ המלחמה, נסגרה ונפתחה כמסעדה בשרית במקום מסעדה חלבית-דגים שפעלה באותו חלל. על מצב התיירות אין צורך להכביר מילים. ביום שבו ביקרנו בקציר רק שולחנות בודדים היו תפוסים והמרפסת היפה שממה מאדם. אפשר לתלות זאת ביום האחרון של החופש הגדול, במזג האוויר וגם בתמחור – מנות ראשונות בטווח שבין 50-132 ש"ח ועיקריות בשלוש ספרות. דווקא המנה הזולה ביותר בתפריט הייתה הטעימה והמעניינת ביותר בעיניינו: לשון עגל מתובלת בשמן מדבר יהודה ווסאבי ישראלי ב-48 ש"ח.

"זו מנה שמגיעה משני עולמות, אנגליה וישראל, ומחברת בין קורנדביף יהודי קלאסי וחרדל קולמנ'ס אנגלי. במקום בריסקט כבשתי לשון בדיוק באותה שיטה והוספתי חרדל קולמנ'ס משולב עם צמחיית מדבר יהודה". ריימונד מעיד על עצמו שאהבת הטבע מלווה אותו לכל מקום, גם למילואים בדרום הר חברון. תוך כדי סיור הוא דרך על עשב לא מוכר, טעם והריח והחליט שהוא חייב להביא את הארומה המיוחדת לצלחת. "יצרתי שמן אזובית המדבר שאני מטפטף על לשון העגל. לחרדל הוספתי זעתר, סליקורניה ווסאבי ישראלי, ואת הכל הכנסתי לרוטב בפיוז'ן שמספר את הסיפור שלי. אין בתפריט מנה שהיא ללא סיפור מהבית או תולדה של חוויה אישית".

ההעמקה בעונתיות ובתהליכים ממצבת את קציר במשבצת מסעדות הפארם טו טייבל. מנת "שקדים" משקדי עגל צלויים בעדינות, סלסת שקדים ירוקים וטחינת שקדים מפגינה מקוריות ושליטה בחומר. לביבת דייגי יפו מותחת קו בין הבית לפיין דיינינג. "חיברתי בין עג'ה של סבתא שלי ללביבות דגים מטורפות שרושפלד היה מכין. הדי.אן.איי שלו חודר לכל הטבחים שעברו אצלו. הוא האב הקולינרי שלנו". לשאלה האם אורחים מחו"ל מצליחים להתחבר לטעמים למרות הרקע השונה משיב ריימונד בחיוב. הוא מספר על ביקוש רב למטבח הישראלי גם בקרב תיירים, ומי שבכל זאת מחפש קלאסיקות ימצא אותן באגף הסטייקים.

לקראת סוף הפגישה אני מבקשת מריימונד להתייחס לפיל שבחדר, ביקורת לא מחמיאה בלשון המעטה שפורסמה בעיתון "הארץ". בתחילה הוא מסרב ואחר כך נעתר ומסביר שמבחינתו המספרים מדברים. "אם מאה אנשים אכלו ונהנו ואחד לא אהב, זה בסדר. לפני 30 שנה מסעדות יכלו לקרוס בעקבות ביקורת רעה אבל בשנת 2025 זה לא ככה. הדור הצעיר וגם הדור היותר מבוגר קורא פחות עיתונים ומעדיף טיקטוק ואינסטגרם. בסרטונים ויראליים אנשים מספרים שהם עפו והיה להם טעים, כי סרטון על חוויה לא טובה לא מעניין אף אחד. בעולם האינסטגרם, כתבה שלילית לא תסתובב יותר מדי".

ריימונד מעיד על עצמו כמי שלוקח ללב, קשוב למשובים ואינו חושש להחליף מרכיבים ולשנות. במקרה של הערות חוזרות ונשנות המנה יורדת מהתפריט "ולא משנה מי העיר, מבקר מסעדות או אורח מהשורה. קיבלתי את הביקורת והפקתי ממנה תובנות כפי שאני עושה תמיד, אבל אנשים מצביעים ברגליים וזה מה שחשוב".
>> קציר, הירקון 51 תל אביב, ראשון–חמישי, 18:30–22:30, להזמנות