קרוט: הגאונים מאחורי "פרא" דואגים לנו למקום בילוי חדש ומוזל

האקסיומה שבטבע אין ואקום נכונה גם לענף המסעדנות, ועל אחת כמה וכמה כשמדובר בלוקיישן מהיפים בעיר: בגן יעקב, עד לא מזמן הלוקיישן של גן השקמים, יפתחו בעוד פחות מחודש אנשי מסעדת פרא בר־מסעדה קז'ואלי אך מוקפד עד קצה המזלג. קרוט – זה השם ומיד נסביר למה – יציע בילוי לא מעונב, ואפילו זול, מבלי לעגל פינות על חשבון הלקוח. לא כמו פרא בסגנון, אך לגמרי דומה בעשייה ובתשומת הלב לפרטים.

>> חזרנו לרחוב: 19 מקומות חדשים לטרוף בהם אוכל רחוב בתל אביב

"זה משהו שמתבשל לנו בראש כבר תקופה, דווקא ההבנה שלא נשכפל את פרא וגם לא נפתח עוד מסעדה", אומרים השפים אביעד פלד ואורי שטיינברג. "כיוצרים, מארחים ואנשי משקה ואוכל, איננו יודעים איך נתמודד עם עוד מסעדה. מצד שני חסר לנו הבילוי היומיומי הקליל והלא מחייב שאנו מאוד אוהבים, שמעניק מוצר ותוכן שכיף לצרוך בלי יותר מדי רעש וצלצולים ובלי לתכנן מראש".

כדי להבין את הסיפור לעומקו צריך לחזור לחודש מאי שעבר, לפתיחה של גן השקמים. תחום המסעדות החל להתאושש מהקורונה, והשפית דנה לי ברמן הגשימה את הציפיות שתלו בה עם בר אוכל על קו התפר שבין צפון איטליה לכיכר הבימה. אלא שהיריון, לידה ומלחמה שיבשו את התכניות, ולפני כחודש התפרסמה הודעה על סגירת המקום. בקבוצת We Like You Too (נורדיניו, GDB, קפה הבימה) המחזיקה בנכס שקלו איך להמשיך, והציעו את המפתחות לפלד ושטיינברג, השותפים בפרא, שנענו לאתגר.

כך נראה המקום לפני השינוי. גן השקמים (צילום ליאל סנד)

הם ביקרו במקום, התרשמו מהסביבה שאין כמותה עוד בעיר, והחליטו לצלול לפרויקט ברצינות שמאפיינת את פרא. "אנחנו מכוונים לתפריט מושקע מאוד שנעשה בידיים שלנו מאל"ף ועד תי"ו. כמו מקומות בפריז שאתה מגיע אליהם ושואל את עצמך איך זה כל כך טעים ונגיש וחסר רוח וצלצולים, עם רשימת יינות שלא שוחטת את הכיס". מכיוון שבאיכות ובמחיר חומרי הגלם שזמינים בצרפת קשה להתחרות, ניסו השניים לפצח את הקונספט על ידי ייצור עצמי. "אנחנו הולכים לעבוד מאוד קשה כדי לייצר חוויה מאוד קלילה לאורח", הם אומרים בחיוך. "לא להגיד 'נפתח בצהריים כי ממילא אנחנו מגישים רק יין וכמה מנות ולא צריך לעבוד קשה'. להיפך. בגלל שהתפריט יהיה מצומצם יחסית ואנחנו רוצים שהוא ישתלב טוב בחוויית הבילוי שאנחנו מכוונים אליה, קלילה-תוססת-צפופה-מתגודדת כזו – אסור לנו לפספס בכלום".

כשאבני הבניין הונחו התיישבו פלד ושטיינברג לעבוד על המנות, שרוח צרפת שורה עליהן. כאן נכנס לתמונה השם "קרוט", קיצור של מאפה פאטה אן קרוט מהמטבח הצרפתי הקלאסי ושל Casse Croute – ביטוי בצרפתית שפירושו ארוחה קלילה או בחברותא. מהמעט שהם מסכימים לגלות כדי לא להרוס את ההפתעה, התפריט צפוי לזגזג בין צרפתי־קלאסי לווריאציות על ציר בצק-ים-חזיר-ירק. "הרעיון של שידוך כיפי של בצק וחומרי גלם שהולך איתנו כבר הרבה זמן. בהתחלה רצינו לפתוח מעין מאפייה קטנה ומארחת, וכשראינו את החלל בגן יעקב הבנו שהוא דורש משהו יותר פרוע. אבל לא זנחנו את הרעיון לפתח בצקים, מאפים ולחמים ולשים דגש על החיבור שבין חומר גלם לבצק. הוא משרת חוויית אכילה קלילה, מקסימום צלחת ומזלג".

במקביל להתעמקות בקולינריה הצרפתית, פלד ושטיינברג בקרוט מתחממים עם התמחות באפייה ובשרקוטרי, בדגש על דגים. ליד הבאגט ("יוצא מהכלל עם קראסט פריך. אנחנו כבר כמה חודשים משתוללים עם ניסיונות בתערובות קמחים") הם מתכננים להגיש מאפי סרטנים כרוכים, נקניקיות ים, נקניקי דגים ואצבעות דג מבשר הכנף, טייק אוף ברוח אוכל רחוב על מנת הדגל מפרא.

מה הולך עוד להיכנס לתוכו. הבגט של קרוט. צילום: אביעד פלד

איך תטפלו התמחור? במקומות רבים מצמצמים לשם כך את גודל המנות.
"הדגש שהוא אולי החשוב ביותר בעינינו נוגע לכך שהמקום יהיה נגיש לכיס. אנחנו מכוונים לתמחור מאוד מאוד ידידותי מתוך רצון שאנשים יוכלו להידרדר באופן חיובי מבלי לחשוב אם להזמין עוד או לא. נקווה שלא נירה לעצמנו ברגל ושנצליח לעמוד בכך כי מסעדנות אינה עסק פשוט ושולי הרווח קטנים. התפריט קטן יחסית כדי שהוא יהיה נוח לאכילה ושאפשר יהיה להזמין ממנו מגוון מנות מבלי לגלות שהביס הקטן שאכלת עולה 68 ש"ח. אנחנו לא רוצים ליצור מצב שבו בילוי יומי קליל מגיע ל-250 ש"ח לאדם. נעבוד קשה כדי לייצר מבנה כלכלי שמביא את המוצר הכי כיפי שאפשר גם מבחינת מחיר. החוויה שאנחנו אוהבים לחוות מעבר לים קשורה תמיד למחיר נוח שמאפשר להזמין עוד ועוד".

ומה יעלה בגורל פרא? תדלגו בין שני המקומות?
"זה חשש גדול מאוד וכל התפתחות וגדילה מלווה במחיר שיש לשלם. אנחנו לא רוצים שתגיע הודעה 'היי, הייתי בפרא והיה נחמד אבל זה לא אותו הדבר'. יכול להיות שזה יקרה לרגע אבל לא ניתן למצב להתפתח עד כדי כדי פגיעה אמיתית. אנחנו יודעים לעבוד 17-18 שעות ביום ולגדל אנשים, ונפל בחלקנו המזל לעבוד עם ליעד בראון ואוהד גוב, שנמצאים איתנו מתחילת הדרך ועוד לפני. הם יפתחו יחד איתנו את קרוט וינהלו את המקום מבחינת אירוח, ויש להם הרבה מה לתת. ככל שיחלוף הזמן אנו מקווים שהם ימצאו את הקהל שלהם ויקבלו את תשומת הלב שהם ראויים לה. אין להכחיש שפרא היא אנחנו ואנחנו פרא, ופשוט נצטרך לג'נגל ולהיות חדים. אנחנו לא מתכוונים לפתוח עוד מקום ולקבל משגיא כהן ביום הראשון כיסא בראש, כמו שקרה בפרא. אבל ממילא לא יהיו שם הרבה כיסאות, בטח לא בפנים".