קריית טבעוני: האם תל אביב היא עיר ידידותית לטבעונים?
המסעדות הטבעוניות משגשגות, צריכת הבשר יורדת וכמעט 80 אלף ישראלים כבר לא נוגעים בחלב ובביצים. נתונים חדשים לקראת הקונגרס הטבעוני בעיר
נדמה שכולם מדברים על זה או עושים את זה. טבעונים, הם בכל מקום. תל אביב נחשבת למעצמת טבעונות עולמית ואפילו נבחרה השנה על ידי העיתון "דיילי מייל" הבריטי לעיר הכי טבעונית בעולם כשהיא משאירה אבק לערים כמו ניו יורק, ברלין וסן פרנסיסקו, שבהן התחיל הטרנד. בהתחשב בכך, העובדה שהשבוע נערך בעיר הקונגרס הטבעוני העולמי השלישי ממש אינה מפתיעה. "ישראל היא מדינה ויראלית", אומר עמרי פז, מנכ"ל ארגון הטבעונים ויגן פרינדלי וטבעוני זה ארבע שנים. "עוד ועוד אנשים נחשפים לזוועות ולתעשיית ניצול החיות ומחליטים לא לקחת בה חלק".
טבעונות תדמיתית
בשנים האחרונות ויגן פרינדלי מחלק תווים למקומות הידידותיים לטבעונים, ולטענת אנשי הארגון יש עלייה מתמדת במקומות כאלו בעיר. "קשה להתעלם מהתופעה הזאת", מעיד גם שי ברמן, יו"ר איגוד המסעדנות בישראל, "הטרנד הזה קיים בכל העולם וחזק מאוד היום בעיקר בתל אביב, אבל אני מניח שזה רק עניין של זמן עד שיתפשט גם לשאר הארץ. יחסית לקושי הרב שהענף שלנו סובל ממנו, אנחנו רואים שדווקא רוב המסעדות הטבעוניות שנפתחו בשנים האחרונות מצליחות להישאר עם הראש מעל המים".
איך אתה מסביר את זה?
"קודם כל ביקוש. אנשים היום הרבה יותר חשופים לאוכל טבעוני ורוצים לטעום ולהבין, וגם יש בזה משהו שיוצר דימוי טוב לעסק – מסעדה שיש בה מנות טבעוניות נתפסת כידידותית לסביבה, סובלנית וירוקה. לא תמיד זה נכון, אבל תדמיתית זה נותן נקודות זכות".
אז האם מה שמניע את בעלי המסעדות הוא האידיאולוגיה או שיקולים מסחריים?
"זה כבר מזמן לא טרנד או מגמה אלא דרך חיים, ושף שרוצה לגעת בכולם דרך הקולינריה שלו צריך להתאים את עצמו לכך", אומר השף מאיר אדוני, שהכניס בקיץ שעבר למסעדת המזללה תפריט טבעוני לצד התפריט הרגיל. "היה לי חשוב ליצור תפריט שייגע גם בחתך האוכלוסייה הרחב הזה. היום, עם מגוון הירקות והפירות שיש בארצנו, לצד קטניות אינסופיים ועם מוצרים אורגניים רבים, אפשר לייצר מטבח טבעוני עשיר ומגוון וטעים לא פחות מכל מטבח אחר".
לא על העגבנייה לבדה
המִספרים אכן מְספרים סיפור שאי אפשר להתעלם ממנו, אבל הנחת יסוד אחרת על טבעונות, שלפיה מדובר באורח חיים בריא יותר, נחשבת לאחרונה שנויה במחלוקת. בחודשים האחרונים שניים מהגופים המובילים בארצות הברית פרסמו הנחיות סותרות: בעוד ארגון הבריאות העולמי הצהיר כי יש להימנע באופן גורף מצריכה של בשר מעובד משום שהוא מעלה את הסיכון לסרטן, במשרדי החקלאות והבריאות האמריקאי דווקא כללו בתפריט המומלץ לתזונה בריאה שפרסמו ביצים, בשר ואפילו בשר מעובד.
"אין שום סיבה להמליץ לצרוך בשר מעובד, אני מניחה שזה מגיע ממניעים פוליטיים בלבד", טוענת נופר פלטי, דיאטנית בבית החולים בילינסון. עם זאת, גם בהנחיות שהפיץ משרד הבריאות הישראלי לתזונאים המטפלים באנשים שהחליטו לעבור לתזונה טבעונית, מובהר: "סוגי דיאטות טבעוניות יכולות להיות מאוזנות ובעלי תועלות בריאותיות, אך כאשר אינן מתוכננות היטב הן עשויות להיות חסרות ברכיבים תזונתיים חיוניים".
"הטבעונות בריאה יותר מהתזונה המערבית", אומרת פלטי, שבחרה בעצמה בדרך זו, "מי שהופך להיות טבעוני לרוב משלב בתפריט הרבה יותר ירק ובמגוון רחב יותר: לא רק עגבנייה ומלפפון, אלא גם קטניות מכל הסוגים ואגוזים, שידועים כמורידי תחלואה ותמותה. אבל לא ההימנעות מבשר היא שהופכת את התפריט לבריא אלא מה שמוסיפים במקומו. הדיאטה המומלצת ביותר היא הים תיכונית, שכוללת בשר, אך בעיקר עוף ודגים ובכמויות קטנות יחסית, וכן דגים ומוצרי חלב. אבל אם מקפידים אפשר למצוא לכל אלו חלופות לא מהחי. מצד שני, אפשר לאכול רע גם בטבעונות. להחליף פסטרמה בסלמי מהצומח לא ישנה הרבה, אבל אם נחליף לטופו זה יהיה שיפור ענקי".