עוד סיבה להגיע לחיפה: שף חמודי עוקלה חוזר למקורות (הטעימים)

אומרים עלינו שאנחנו תל אביבית מתנשאות שלא רואות כלום ממה שקורה מעבר לשכונות הצפוניות של העיר. אז אומרים. אבל מי שעוקב יודע שאנחנו תמיד עם עין אחת על מה שקורה מחוץ לתל אביב, וכשיש מקום לדיווח – מדווחים. הפעם נסענו לחיפה לראסיף 33, בר־מסעדה חדש, נוצץ ומעניין שמוביל שף חמודי עוקלה. בעלי זיכרון ארוך לתכניות ריאליטי יזהו אותו מאחת העונות המוקדמות של משחקי השף. פודיז מעודכנים יותר יחברו את השם לסמא ואלמרסא, מסעדה ובר־גג אופנתי בעכו.

חמוד על מלא. שף חמודי עוקלה (צילום אפיק גבאי)

ראסיף 33, על שם רציף מספר 33 ששכן כאן בעבר הרחוק, הוא נדבך נוסף בשת"פ בין עוקלה והאחים מרוואן וחמודי ברגוט. המסעדה ממוקמת במבנה עתיק ששופץ ברחוב הנמל התוסס, ליד מוסדות כמו פיצה ניאפוליטן והבר־מבשלה ליבירה. קירות חשופים, סדוקים מעט, מדגישים את העבר ומהווים ניגוד בולט לבר ישיבה ומטבח פתוח, כמקובל בקולינריה ישראלית עכשווית.

עוקלה חקר את תרבות האוכל החיפאית, את השווקים ואת חומרי הגלם, והוא משלב אותם במסורת הבישול הערבי־גלילי ובהשפעות שספג. "המטבח הוא ערבי מקומי שמתבסס על האוכל בחיפה ועל 20 שנות הקריירה שלי. אני מכין לחם בטאבון, סלטים, קובניה, בשר טלה – כל מה שגדלתי עליו. ישיבה גבוהה על הבר לא אופיינית לחברה הערבית אבל אי אפשר להישאר מאחור".

טרטר ים ופלאפל. ראסיף 33 (צילום אפיק גבאי)

עיון קצר בתפריט עושה חשק להזמין הכול. הארוחה נפתחת בלחם פריך ולוהט שנשלף מהטאבון ולידו מסבחה, באבא גנוש ועוד מטבלים שמהווים הצהרת כוונות (27 ש"ח). או אז מתחיל מצעד מנות בינוניות/לחלוקה, שמתאימות לארוחה מלאה או לנשנוש ליד כוס יין: טאבולה ירוקים מעשבי תיבול עונתיים, סלקים כבושים ובורגול חום (44 ש"ח); קובנייה טלה ברכז רימונים ובהרט עם תבשיל טלה, צנוברים וטחינה גולמית (59 ש"ח); טרטר דג ים וקראמבל פלאפל עם יוגורט, לימון כבוש ושמן שושקה (59 ש"ח); קרוקט קובה במילוי בשר טלה (68 ש"ח) והיהלום שבכתר המטבח הערבי – שושברק (74 ש"ח).

הכיסונים עשויים מבצק טורטליני, מה שמסביר את מרקמם הדק והגמיש. עוקלה מוזג מעל יוגורט עזים, מכניס את הכיסונים לשתי דקות לטאבון, מקשט בזעתר טרי מוואדי ניסנס ומוסיף זרעי עגבניה. אם יש סיבה לנסוע לחיפה (וגם אם אין) – אתם חייבים לעצמכם ביס מהמנה הזו.

שושברק בראסיף 33 (צילום שרון בן־דוד)

ספיחה בטאבון עם ג'רג'יר, סומאק וצנוברים; שיפוד שרימפס בעשן זרעי שומר וסלט משוויה לימוני, מנה שמובערת מול עיני הלקוחות המשתאים; שווארמה שייטל על לאפה מהטאבון ובר ים עם תבשיל חוביזה עדין (67-119 ש"ח) משקפים מטבח ערבי עכשווי שעושה כבוד למקור ואינו מתפתה לטרנדים, מלבד בצלחות ובכלי הגשה יפהפים. עוקלה משכיל להשתמש בתבונה בכלים העומדים לרשותו והוא מנצח על צוות הטבחים בחיוך ושלוות נפש.

מדי פעם הוא ניגש אל מכתש אבן ענק ("בן 100 שנה, היה של סבתא של סבתא של אחד השותפים") וכותש בעזרת עלי בגודל אלת בייסבול עשבי תיבול, ירקות ותבלינים. יש מי שיראה בכך הצגה לאינסטגרם. בעינינו זו פשוט מסורת שהופכת את האוכל מעוד תפריט לסיפור שלם.

עגבניות צלויות, ברינזה ודואה. ראסיף 33 (צילום אפיק גבאי)

לאחר שהמולת הפתיחה תשכח נושאים עוקלה והשותפים עיניים לחו"ל. בעוד מספר חודשים הם מתכננים לפתוח מסעדה ערבית־גלילית בעיר פרנקפורט. "בדקנו ויש שם הרבה ביקוש. זו עיר גדולה ואני מאמין שיש בה מקום למטבח שלי", הוא מסביר. ולנו לא נותר אלא לקוות שגם תורה של תל אביב יגיע, כי אין כזה דבר יותר מדי שושברק.
ראסיף, הנמל 33, חיפה, 04-6638072, ראשון- שבת מ־18:00 (שעות פתיחה בהרצה). לפרטים נוספים