רפאל: חוג הסרטן

בלי פלנצ'ה ובלי חארטה: ג'וב מבקר ברפאל ויוצא שוב שבע רצון מחומרי הגלם ומהדיוק

צילום: יולי גורודינסקי
צילום: יולי גורודינסקי
1 באוגוסט 2013

למסעדה

גם אם תצמידו לי צבת לרקה ותשאלו אותי מהו יצור הים שאני הכי אוהב בעולם, אתקשה לתת תשובה. הבחירה בין אויסטר לבין סרטן היא בלתי אפשרית. היא קשה כמו התשובה לשאלה הילדותית "את מי אתה יותר אוהב את אימא או את אבא"? אבל אם תלחצו את הצבת ממש חזק, אני בוודאי אבחר בסרטן. כן, סרטן הוא פרי הים הטעים מכולם. עכשיו יבואו המתחכמים ויקשו איזה סרטן: קינג קראב? לובסטר? טורטו? סרטן כחול? ובכן, מכיוון שבקרב עמי אני חי אבחר בוודאי באחרון. הסרטן הכחול, ששמו האמיתי הוא בכלל "שייט נודד" הוא הסרטן הנפוץ ביותר באזור שלנו. אבל כמו רבים מאיתנו, גם הוא בכלל לא מכאן. המקור של המין הפולש הזה הוא באוקיינוס השקט והוא הסתנן לכאן דרך תעלת סואץ. הסיבה שאני פותח את הטור הזה בדמוגרפיה של הסרטנים בעת החדשה, היא כי אכלתי השבוע את אחת מארוחות הסרטנים הטובות בחיי. אני יודע, זה נשמע קצת מוזר. הרי כל חובב סרטנים מתחיל יודע שאמצע הקיץ היא התקופה המחורבנת ביותר לשים יד על סחורה סרטנית הגונה. אבל כנגד כל הסיכויים זה קרה.

הפעם האחרונה שכתבתי על רפאל הייתה לפני שנתיים, בטור שציין עשר שנים למסעדה – נצח במושגים של מסעדנות מקומית. מאז הספיקה המסעדה לעבור שיפוץ יסודי שכלל גם מתיחת פנים של התפריט. בניגוד לרפאל הישנה והמעט דהויה, המסעדה החדשה, שכוללת בר מרובע ורחב ידיים שניצב ממש בכניסה, היא מסעדה מוארת ומזמינה, אך לטעמי המקום הכי כיפי בה הוא עדיין המאורה המעושנת שנקראת "החמארה". לא יעזור כלום, השילוב בין אוליגרכיה זחוחה, מי חמצן ושיזוף בהתזה, בלילה רוסית וצרפתית, חולצות פולו וכוכבניות ריאליטי, תמיד מעורר עניין. עם כל הכבוד לאוכל, הרי שיש בחיים התרחשויות מעניינות יותר מהזווית שבה מונחים הסיגרים המטוגנים ביחס לצלחת הטחינה שמזמינה אותם לטבילה. ואם כבר מדברים על סיגרים, לא אחדש דבר אם אכריז עכשיו שוב, שהסיגרים הממולאים באברי פנים של עגל הם מנת הסיגרים הטובה בישראל, אבל כן שווה להתעכב על קוריוז קטן: הרבה לפני התחקיר הפומפוזי של רפי גינת, החליט השף רפי כהן לציין בתפריט שהטחינה שמלווה את הסיגרים היא מתוצרת אל ארז. לא כל מסעדה בוחרת לציין בתפריט את שם הספק, בוודאי לא כשזה נוגע למוצר בסיסי כמו טחינה. הבחירה בטחינה הנצרתית המופלאה מעידה על הצייד הבלתי פוסק של כהן אחר חומרי הגלם, והמאמץ הזה ניכר בכל מנה ומנה, גם בפשוטה ביותר.

ומהי למשל מנה פשוטה? מתוך הספיישלים בחרנו במקבץ פירות ים על הקרח. במדינה שבשנים האחרונות העלתה את הפלנצ'ה לראש שמחתה, מנה כמו זו שקיבלנו היא בגדר הזיה. צריך הרבה ביטחון עצמי להגיש מנת פירות ים בלי שום מסכה. על גבי מגש מוכסף, עמוס בפתיתי קרח, הונחו אויסטרים, שרימפס וסרטן, קרירים וערומים כמו חבורת סקנדינבים על שפת הבריכה. האוסטרים היו נהדרים אבל זה לא הסיפור. הסיפור הגדול הוא הסרטנים. גם החסילונים וגם הסרטן נדוגו במי התיכון שלנו. חסילוני הקריסטל זהרו בכתום ומרקמם הסגיר טריות חסרת פשרות. והסרטן? בניגוד למקובל זה לא היה שייט נודד, כי אם סרטן אטלנטי, זן שהגיע לכאן כנוסע סמוי במי השיפוליים של אוניות סוחר שהגיעו ממפרץ מקסיקו. הסרטן השמנמן הזה הוא מתקתק ומוצק יותר מחברו הלבנטיני. הבחירה להגיש דווקא אותו בצורתו הקרה, העידה, שוב, על ההבנה הנדירה של המטבח הרפאלי בחומרי גלם. גם סלט ניסואז הכיל חומרי גלם איכותיים, אך הוא דווקא אכזב. טונה כבושה, בוטרדו, ביצה חצי קשה, עלי חסה – היו טובים כל אחד בנפרד, אך הסינרגיה ביניהם משום מה לא צלחה והבליטה טעמים מרירים יתר על המידה. אבל ברשותכם בואו נחזור לחוג הסרטן: לזניה פתוחה של סרטנים כחולים בחמאת ים היא מנה ששייכת לתפריט המעודכן של אחרי השיפוץ והיא מאפיינת את האבולוציה שהתרחשה במטבח של כהן. מה שרשום בתפריט זה בדיוק מה שמקבלים: עלי לזניה טבולים בבשר סרטנים וחמאה וציר ים מעובה. לא מרכיב אחד יותר. מינימליזם עילאי של בצק וים. מסוג המנות ששווה לבוא רק בשבילן. סטייק סינטה נהדר ומדמם של פרה מיניקה שהוגש בלוויית שורשים אפויים חורפיים שהגיעו בכלל מסיפור אחר, סגר עוד ארוחה בלתי נשכחת, שהזכירה שיש מסעדות נדירות שגם אחרי 12 שנות פעילות עוד אפשר לצאת מהן מופתע.

התענוג

אוכל: מטבח שף ים תיכוני

מחיר: יקר מאוד

שירות: מקצועי ולבבי

שירותים: מטופחים ורחבים. גישה לנכים

חניה: סמוכה בתשלום

חשבון

פלטת פירות ים קרה לשניים – 125 ש"ח

סלט ניסואז – 68 ש"ח

סיגרים ממולאים – 54 ש"ח

לזניה סרטנים כחולים – 95 ש"ח

סטייק סינטה – 155 ש"ח

מבחר פטיפורים – 48 ש"ח

בקבוק מים ויטל גדול – 28 ש"ח

דמי חליצה – 45 ש"ח

סה"כ: 618 ש"ח