שאלון השפים עם עמוס שיאון (הלנה בנמל)
אוסף טיפים ממבצע סבתא, חובש את משקפי הלקוח וחולם על מפלט דגים זריז. שאלון השפים עם עמוס שיאון מהלנה בנמל
- 1. מה המוטו שלך בנוגע לבישול?
קודם כל צריך שהכל יהיה מאוד טעים. אני באופן אישי מתבסס על חומרי גלם מקומיים ואפילו איזוריים. אני חושב שצריך מינימום התערבות במרכיבים ולאפשר לחומר הגלם לדבר איפה שצריך ולעזור לו איפה שאפשר.
- 2. איזה מאכל עושה אותך מאושר?
זה משתנה לפי תקופות בחיים. כרגע מרק קובה.
- 3. מה העצה הכי טובה שקיבלת בחיים בתחום הקולינרי?
אתה מתחיל הכי מהר שלך ולאט לאט מגביר. טיפ חינם ממבצע סבתא.
- 4. מה הסוד הקולינרי שלך?
זה מתקשר לשאלה הראשונה. ב"הלנה" אנחנו מנסים לעניין ולאתגר את הלקוחות שלנו כל הזמן. אני פשוט משתמש בכל הדברים הטובים והמקומיים שאפשר למצוא בישראל, מהים עד ליבשה. כל הזמן מנסה לחדש ובעיקר אני משתדל לחשוב על הלקוח מהמקום הזה של "מה בא לו לאכול" או איך הוא מרגיש עכשיו ואיך הוא ירגיש שהוא ייצא מהמסעדה. אני תמיד שם את משקפיי השף בצד וחובש את אלה של הלקוח.
- 5. איפה אתה שותה הקפה שלך?
הפוך ראשון בבית. הפוך שני במסעדה. אחרי זה מתחיל ברצף של אספרסו.
- 6. איפה אתה אוהב לאכול?
ברפאל, בבסטה ובבית התאילנדי. באיזור שלנו במסעדת "שיפודי דובי" בגבעת אולגה.
- 7. ספר על טראומת אוכל שאתה לא יכול להשתחרר ממנה?
אחרי הצבא טיילתי כמו כולם בדרום מזרח אסיה. התגלגלנו לארוחת ערב שבישלה לנו הטבחית של מלך תאילנד. מסתבר שיש להם איזה קינוח של חלמונים מסוכרים במלא צבעים שבדרך כלל מכינים לאירועים מיוחדים. זה בהחלט נראה מאוד יפה, אבל בסוף זאת ביצה מסוכרת. לקחתי ביס גדול ואמרתי תודה עם חיוך למרות שזה היה זוועתי.
- 8. איזה כלי מטבח צריך להמציא?
מפלט דגים. שם את הדג, חוזר אחרי 15 דקות ויש לך פילטים מוכנים לעבודה.
- 9. למי היית רוצה לבשל?
לאהוד בנאי. אני מאוד אוהב את המוזיקה שלו ואת מה שהוא מסמל. נראה לי שאם הוא היה אוכל אצלי הוא היה מאוד נהנה.
10. טבעונות- טרנד או תרבות אוכל חדשה?
לדעתי זה כבר עבר את שלב הטרנד והפך לתרבות אוכל ממזמן. אני פחות מתחבר לדרך הזו אבל כן יכול להבין את הרעיון. מה שאני לא מתחבר אליהם אלו ההטפה והמיסיונריות. גם יש אצלנו מנות טבעוניות ואני שם לב שזה צורך אמיתי. אנשים מחפשים את זה. בהתחלה חשבתי שזה משהו שיחלוף אבל כנראה שזה פה כדי להישאר. אני חושב שאם היה יותר מתרכזים יותר ב"מה טוב בטבעונות" ולא ב"מה רע בלא טבעונות" זה היה מתקבל יותר בהבנה.
11. מה הריטואל שלך?
קם ב-7:30 ולוקח את הילדה שלי לגן. לפעמים אני חוזר הביתה וגונב עוד שעה שעתיים במיטה. אחרי זה מתאפס ומגיע למסעדה. כמו בכל מסעדה, מתחיל ניהול שוטף. זה אומר פגישות עם ספקים, טלפונים, מתכונים וכו'. אחרי זה מתחיל הכנות לסרוויס צהריים ואז סרוויס ערב. אם יש לי מזל אז אני מצליח לחזור הביתה בין לבין. את היום אני מסיים בדרך כלל בשעה 23:00.
אוהבים קפה? יש לנו כמה שאלות בשבילכם»
הטבות וחוויות בלעדיות מחכות לכם בניוזלטר Quality Time.
