שולחן השף

רעב וצמה: שיחה אישית עם ישראל אהרוני

ישראל אהרוני (צילום: אנטולי מיכאלו)
ישראל אהרוני (צילום: אנטולי מיכאלו)

מדור חדש ב־Time Out: אחד על אחד עם אושיות קולינריה במסעדה שנוגעת להם בסנטימנט. והפעם: השף ישראל אהרוני אוכל במסעדת יפו־תל אביב, מספר על האוכל שבו התבייש ומה צריך לקרות כדי שיסתפר

2 בספטמבר 2019

מסעדת יפו־תל אביב של השף חיים כהן, יום שני, 19:00

אספרגוס בגריל עם אחו פיסטשיו וגבינת מנצ'גו. מסעדת יפו תל אביב (צילום: ירון ברנר)
אספרגוס בגריל עם אחו פיסטשיו וגבינת מנצ'גו. מסעדת יפו תל אביב (צילום: ירון ברנר)

אספרגוס בגריל פחמים, אחו פיסטשיו וגבינת מנצ'גו

לו היית נבחן למאסטר שף, והיית צריך להציג את עצמך בסיפור מרגש, מה היה הסיפור שלך?
"עד גיל צבא לא ביקרתי במסעדות, לא היה דבר כזה בכלל. היו מסעדות פועלים או מסעדות מזרחיות, והיו חלליות כמו אלהמברה שלשם רק שועי עולם הלכו, לא בני אדם רגילים. אכלנו רק את האוכל של אימא שלנו, פה ושם אצל חברים, חומוס ופלאפל ואולי במקרים נדירים שיפוד ברחוב.
גדלתי בחיפה בשכונה שבה היו כמעט כל עדות ישראל, וכל הילדים התביישו באוכל של ההורים שלהם באופן שווה כי ההורים היו כולם עולים חדשים מפה ומשם, והאוכל שלהם היה גלותי. הדוקטרינה הייתה לעשות כור היתוך, לסלק סממנים עדתיים. יש לי ספר בישול של ויצ"ו משנות ה־50 והעורך כותב כך בפתיחה: 'העולים החדשים הביאו מארצות מוצאם הרגלי בישול נפסדים. יש לעוקרם מן השורש וללמדם לבשל מתנובת הארץ, ואם אפשר – באופן אחיד'. זה מזעזע, אבל ככה חשבו אז. כשהייתי הולך לחברים, אימא שלי הייתה אומרת לי: תחזור בשמונה ואל תאכל אצלם, מי יודע מה הם שמים באוכל".

היום אתה מבשל את האוכל של אימא שלך?
"כבר הרבה שנים. מצחיק להגיד, אבל אני מבשל את האוכל של אימא שלי טוב ממנה. לא כי אני בשלן יותר טוב, אלא כי בניגוד לאימא שלי שהייתה כבולה באופן מוחלט בידיה של המסורת – כך מבשלים ולא אחרת – לי יש אינפורמציה גדולה יותר, תובנות שלא היו לה בהקשרים קולינריים, כלים טכניים וחומרי גלם שלא היו זמינים לה".

טורטליני דלעת ושקדי דובדבנים בחמאת מרווה. יפו תל אביב (צילום: ירון ברנר)
טורטליני דלעת ושקדי דובדבנים בחמאת מרווה. יפו תל אביב (צילום: ירון ברנר)

טורטליני דלעת, שקדי דובדבנים ועוגיות מחלב בחמאת מרווה

ביקשתי ממך לבחור איפה נאכל. למה בחרת את יפו תל אביב?
"כי אני חושב שחיים כהן הוא באמת אחת מאבני היסוד החשובות של הקולינריה הישראלית זה שנים ארוכות. גם תפוח זהב וגם קרן נסגרו בסופו של דבר לא רק בגלל המצב הכלכלי והפוליטי, אלא גם מסיבה שפחות מדוברת היום – הן התקיימו במנותק מההוויה התרבותית הקולינרית של הארץ, וכשהן השכילו להבין את זה כבר היה מאוחר מדי. חיים היה הראשון שעשה צעד משמעותי בנושא הזה שמהדהד חזק מאוד עד היום. למסעדה הצרפתית המפונפנת שלו הוא התחיל להכניס אלמנטים מהמטבח של אימא שלו, וזה יצר מין הצתה כזאת שפתאום נתנה זרקור על המטבחים המקומיים שאף אחד לא דיבר עליהם בזמנו.
הרביולי דלעת הזה – אני אתן לך את הרפרנס שלה: האיטלקים שמים ברביולי דלעת את העוגיות שקדים שלהם, האמרטי. אז חיים לקח את העוגיות מחלב שלו ממסעדת קרן והכניס אותן לטורטליני. ככה הוא מייהד מנות איטלקיות. אם הוא היה כאן עכשיו הייתי אומר לו – אה, יא ממזר, אני רואה מה עשית כאן עם העוגיות. לכן אני תמיד חייב שיהיה לי חבר שף. אני צריך מישהו שאוכל לדבר איתו על אוכל באופן מקצועי. יש לנו שפה משותפת שאין לנו עם אחרים. כמו ששני מוזיקאים ידברו על מוזיקה. אני אוהב מאוד מוזיקה אבל לא יכול לדבר עם מוזיקאי על מוזיקה. אנחנו הרי לא מתקיימים בעולם סגור, אנחנו כל הזמן משפיעים ומושפעים. זה מקצוע דינמי נורא, אנחנו רואים רעיון במנה כלשהי ובצלחת כלשהי, וזה מעורר מיד משהו ויכולה לקום על זה וריאציה לתפריט הבא. זה סוג של דינמיקה שהיא חיונית במקצוע שלנו, כמו בהרבה מקצועות אחרים".

אהרוני (צילום: אנטולי מיכאלו)
אהרוני (צילום: אנטולי מיכאלו)

טרטר בקר על ברוסקטות עם מח עצם ורוטב יין אדום

אנחנו אוכלים בשר נא, ואני שואלת את עצמי אם במשך השנים שלך במקצוע הרהרת בטבעונות.
"הטבעונות מוצאת הד בלבי. אני מבין את העניין הזה. אימא שלי הייתה הורגת את הקרפיונים, עוקרת להם את הלב, שמה על השולחן וקוראת לנו, לילדים, לראות איך הלב עוד מפרפר. היא חשבה שזה בידור נחמד. את השלפוחית ציפה היא הייתה נותנת לנו שנשים על הרצפה ונדרוך עליה שתתפוצץ. אני לא יודע אם הייתי קורא לילדים שלי לראות את הלב המפרפר ונותן להם לדרוך על שלפוחית ציפה בתור בידור, אבל ככה זה היה. גדלנו עם הידיעה שאוכלים בשר, לא הייתה שאלה בכלל.
כשצילמתי עם גידי (גוב, ג"ו) בטייוואן את התוכנית שלנו היה לנו מלווה, איש צבא משכיל ואינטליגנטי. הסברנו לו על טבעונות והוא פשוט היה המום. כל הרעיון של טבעונות לא נתפס בכלל בהרבה ארצות. במרכז ארצות הברית אין דבר כזה וגם במזרח הרחוק זה לא יעלה על הדעת. הבעיה של הבשר היא התיעוש, זה הדבר הנורא בכל הסיפור. אחד הדברים שאני רואה שוב ושוב במסעות לתוכנית "המסע המופלא של אהרוני וגידי" הוא שדבר שנחשב לטאבו במקום אחד הוא מקור גאווה במקום אחר. היינו במרוקו, הלכנו לאכול אחד הסנדוויצ'ים הכי טעימים שם – שזה לחם פרנה עם חלקי ראש של כבש. היינו אצל הבחור שמבשל והוא הכין וטרח ובסוף שם שלושה ראשים על מגש, את יודעת – עיניים, אוזניים, שיניים, הכל, והוא מראה את זה למצלמה בגאווה. אני בדמיוני רואה את הצופים רואים את זה ומתעלפים.
העניין הזה של נכון או לא נכון באוכל הוא לא רלוונטי בכלל, כי זה כל כך תלוי בקודים התרבותיים של איפה הדבר מתקיים. במקומות אחרים בעולם באמת אוכלים את כל חלקי הבהמה – הלוקסוס הזה של לבחור את החלקים שרוצים אינו קיים כי זה צורך קיומי בסיסי. היום אומרים נוז טו טייל, וואו, ביג פאקינג דיל. ברוב חלקי העולם זה נוז טו טייל כי ככה אוכלים. אומרים פארם טו טייבל, ביג פאקינג דיל. ברוב העולם השלישי זה פארם טו טייבל מקדמת דנא, לא המצאה של שפים מפונפנים שעכשיו החליטו פתאום לגדל את הגזר שלהם בעצמם".

עוגת גבינה ניו יורקית עם מרמלדת משמש וסורבה אמרטו. מסעדת יפו תל אביב (צילום: שחר פלג)
עוגת גבינה ניו יורקית עם מרמלדת משמש וסורבה אמרטו. מסעדת יפו תל אביב (צילום: שחר פלג)

עוגת גבינה ניו יורקית על קראסט שקדים, נקטרינות חרוכות, מרמלדת משמש וסורבה אמרטו

כשסיפרתי שאני הולכת לאכול איתך ארוחת ערב אנשים התעלפו מקנאה, יש אצלנו במערכת מישהי שמפנטזת שאתה אבא שלה. אתה באמת אהוב מאוד מאוד, איך אתה מסביר את זה?
"אני חושב שזה מפני שאני המון שנים בסביבה. לאנשים יש היכרות רבת שנים איתי דרך העיתונים, הספרים, הטלוויזיה, הטור בעיתון. אני כבר האוס הולד כזה".

מציקים לך ברחוב?
"בתל אביב ממש לא מציקים, מקסימום מבקשים סלפי, אז מה קרה? אני נעתר תמיד, הם הרוויחו את זה. אם אני כבר שנים מדבר אל אנשים דרך כל מדיה אפשרית ופעם אחת רואים אותי, רוצים ממני משהו, מתקשרים לשאול על מתכון, אני חייב להם את זה. זה לא יכול להיות יחסים חד סיטריים, זה לא היה מחזיק כל כך הרבה שנים אם לא הייתי נותן בחזרה".

אתה כותב טור ב"ידיעות אחרונות" במשך 35 שנה.
"ולא החמצתי שבוע אחד".

נמאס?
"לא, העולם של אוכל הוא כל כך רחב וכל כך דינמי, זה לא משעמם לרגע".

אתה כבר כותב מיומן. חשבת להוציא עוד ספרי בישול?
"לא ספר בישול, אבל אני עובד על ספר סיפורים אוטוביוגרפיים שלי, שיהיו בו גם מתכונים".

אין לך מסעדה עכשיו. אתה חושב שעוד תפתח משהו פעם?
"יכול להיות, יש לי מחשבות כאלה".

איזו מסעדה?
"סינית. אני כבר בן 68 וזו תהיה ודאי המסעדה האחרונה שלי שתוכל להיות סגירת מעגל יפה".

הייתה לך תקופת בליינות, היית גם די.ג'יי.
"מה הייתי?! אני עדיין. למשל ביום שישי האחרון ניגנתי במסיבת חוף נהדרת בנהריה, בפסטיבל בירה גדול שהעירייה ארגנה. היה נהדר".

איזו מוזיקה?
"טק האוס, דיפ האוס".

לאן אתה יוצא לבלות?
"לבלוק".

עמיר פרץ הוריד את השפם, שקלת גם?
"את השפם לא, אבל את הצמה כבר לפני שנה אמרתי שאוריד. די, זה כבר מיותר, מספיק, אבל אין לי אומץ, זה חלק ממני. אני יודע שאני צריך להוריד אותה ובסוף גם אעשה את זה, אבל אני צריך את הרגע הזה".