אומייגד: קראנץ שוקולד

השלישייה הפותחת:

1. בולנז'רי 96

השף־קונדיטור ערן שוורצברד פתח לאחרונה את בולנז'רי 96 עם הקונדיטורית אוריאן אבידן. עוגות השמרים היפהפיות מושכות מיד את העין – קראנץ השוקולד מוגדר כאן כקראנץ בטעם שוקולד (שוורצברד מסביר שעל פי החוק אסור לכתוב "שוקולד" על מוצר שאינו מכיל 100 אחוז שוקולד). בצק העוגה הקלועה מעוטר בפסי מסרק שמוסיפים הרבה עניין, יופי וטקסטורה. העוגה עמוסה במלית השוקולד שכמו מתפרצת מהבצק, ואם זה לא מספיק יש עליה פצפוצי שוקולד גסים. הבצק הוא בצק שמרים כרוך קלאסי, כמו זה של קרואסון, והטעם מזכיר קרואסון איכותי וחמאתי עתיר שוקולד.
מחיר: 38 ש"ח.

בולנז'רי 96

2. בייקרי

עוגה גדולה, מרשימה ועשירה מאוד. היא בעלת מרקם מושלם – יש בה שילוב של רכות ונימוחות עם פריכות וקראסט חיצוני מדויק. מלאה בשוקולד אך לא מתוקה מדי. נפרסת היטב ושומרת על הטעמים והטריות במשך כמה ימים.
מחיר: 44 ש"ח.

בייקרי 

3. מתוקה

עוגה סופר עשירה – מלאה בממרח נוטלה אך לא מתוקה מדי. הבצק עסיסי, רך ונימוח אך יציב. העוגה הזאת התחסלה במהירות שיא. פשוט אי אפשר היה להפסיק לאכול אותה.
מחיר: 42 ש"ח.

מתוקה

מאיפה תזמינו סירי חמין מהבילים בחורף? 

העוגיות הכי טובות בעיר

עוד קראנצים שאהבנו במיוחד: 

4. מאפיית לחמים

את הקראנץ שוקולד אורי שפט מכין בלחמים כבר 15 שנים. לפני ארבע שנים הוא הביא את העוגה הזו למאפייה שלו בניו יורק וקרא לה בבקה, שהטהרנים טוענים שזה אותו דבר כמו קראנץ רק בלי הקיפולים של הבצק, ומאז היא מעמידה שם אנשים בתור. ואכן העוגה הזו היא דוגמנית מושלמת לקראנץ שוקולד – יש בה יחס מדויק בין בצק שמרים מעולה לשוקולד איכותי, היא רכה אך יציבה ונפרסת היטב.
מחיר: 39 ש"ח.

לחמים 

5. שמו

כמו כל המאפים של שמו, העוגה יפה מאוד, נימוחה ועשירה בשוקולד, אך קצת מתוקה מדי. היא יציבה, נפרסת היטב וכדאי לאכול ממנה במנות קטנות כדי לא לקבל מתקפת סוכר.
מחיר: 45 ש"ח.

שמו 

6. בראון

עוגת קראנץ קצת שונה מהרגיל – היא עשויה מבצק בריוש עלים ולא מבצק שמרים, מה שהופך אותה ליותר אוורירית. היא ממולאת בתערובת שוקולד ואגוזי לוז מעודנת. לנו היא הזכירה את השילוב האלמותי של חלה טרייה עם ממרח שוקולד.
מחיר: 46 ש"ח.

בראון (העוגה נמכרת גם בסניפי רשת ביי דה וויי)

7. רולדין

עוגה מרשימה ויציבה, בעלת מילוי שוקולד עשיר, קצת מתוקה מדי וקצת שומנית מדי, אבל עדיין אחת מעוגות הקראנץ המפנקות והמוצלחות ביותר.
מחיר: 42 ש"ח.

רולדין  

8. ליאורוש

הקונדיטורית ליאור משיח מכינה מדי יום חמישי שלל עוגות ומאפים שגורמים לשכנים שלה להתעלף מהריח. בימי שישי אפשר להגיע אליה לדירה (מ־10:30 עד שנגמר, עדיף להזמין מראש), המשמשת גם כסטודיו לסדנאות אפייה, ולבחור עוגה לשבת. הקראנץ שלה גדול, כבד ומרשים מאוד – הוא עשוי מבצק שמרים ללא חמאה וממולא בתערובת קקאו בתוספת נטיפי שוקולד קרמל שמוסיפים שוקולדיות מרוכזת. העוגה מקושטת באגוזי לוז מסוכרים. המרקם משלב בין נימוחות לפריכות והיא יציבה ועמידה.
מחיר: 45 ש"ח.

Lioroooosh באינסטגרם, 8989040־052

9. שרויטמן

לצד הפרעצלים והלחמים העצומים בחנות הקטנה והמטריפה של השף האופה ערן שרויטמן תמצאו גם עוגות שמרים אישיות עם שוקולד, שאותן מכינה הקונדיטורית נורית ציטיאת. לנו הן הזכירו עוגות של פעם – פשוטות, טעימות ומתאימות בול למשהו הקטן והמתוק ליד הקפה.
מחיר: 16 ש"ח.

שרויטמן

10. בוטיק סנטרל

עוגה נמוכה ולא מאוד מרשימה במראה, אבל כשטועמים – מתאהבים. בצק השמרים חמאתי ומילוי השוקולד מורכב ממרח שוקולד, שוקולד מריר, פצפוצי שוקולד ושמנת מתוקה. כל העושר ואושר הזה ממלא את הפה במתיקות מאוזנת וממכרת והופך את העוגה לרכה ונימוחה, והיא נשמרת כך במשך כמה ימים.
מחיר: 38 ש"ח.

בוטיק סנטרל

11. שי גולן

זוכה הריאליטי "בייק אוף" לא מפסיק לאפות בביתו, גם בסדנאות אפייה שהוא מעביר וגם סתם כך כי זה מה שהוא הכי אוהב. לפני כמה חודשים הוא התחיל למכור את העוגות שלו בחדר המדרגות של הבניין שבו הוא גר, ומאז השמועה עפה ברחבי העיר וקהל הלקוחות הולך וגדל. עוגת הקראנץ שוקולד היא כמובן אחד הלהיטים – היא יפה ועדינה, מפודרת באבקת סוכר ומלאה בקרם שוקולד עשיר שמורגש בכל ביס אך אינו משתלט על הטעם הקלאסי.
מחיר: 40 ש"ח.

שי גולן 

12. בר לחם

עוגה גדולה ומרשימה, בעלת מרקם נימוח וחמאתי מבפנים ופריך מבחוץ. מלית השוקולד נדיבה ומוסיפה לכל ביס בדיוק את מנת המתיקות הנדרשת. העוגה נפרסת היטב ונשמרת טרייה במשך כמה ימים.
מחיר: 44 ש"ח.

בר לחם

13. רביבה וסיליה

עוגה גדולה וגבוהה, עשויה מבצק שמרים חמאתי שמזכיר מאוד בריוש. מלית השוקולד־פטיסייר צובעת את העוגה בפסים דקים של מתיקות מעודנת. המינוסים הם רק שהחלק התחתון של העוגה היה כמעט נטול מלית ושהעוגה נוטה להתפרק עם הפריסה.
מחיר: 49 ש"ח.

רביבה וסיליה

14. דלאל

כמו כל מאפה שיוצא מבית דלאל, כך גם העוגה הזו – מושלמת. בצק השמרים עדין ונימוח, המלית השוקולדית עשירה ונדיבה והטעמים מאוזנים. עוגה קלאסית ללא התחכמויות.
מחיר: 44 ש"ח.

דלאל הקונדיטוריה

מתכון: קראנץ שוקולד של ערן שוורצברד

המתכון הותאם למטבח הביתי ואינו זהה לעוגה הנמכרת בבולנז'רי.

החומרים ל־3 עוגות בתבניות אינגליש קייק באורך 25 ס"מ:

25 גרם (חצי שקית) שמרים טריים

120 מ"ל (חצי כוס) מים קרים

60 גרם (5 כפות) סוכר

500 גרם (½3 כוסות) קמח קשה (שטיבל 2)

100 גרם חמאה רכה לבצק + 250 גר' חמאה רכה לקיפול

100 מ"ל (חצי כוס פחות כף) חלב קר

2 כפיות מלח 

אופן ההכנה:

1. מערבלים במיקסר עם וו לישה שמרים, מים קרים, סוכר ו־100 גרם מהקמח עד לקבלת תערובת במרקם משחתי. מוסיפים את יתרת הקמח ומניחים בצד עד שהבצק מתחיל להיסדק.
3. מניחים בקערת מיקסר נקייה חמאה וחלב ומערבלים היטב בוו לישה במשך 7 דקות במהירות נמוכה (1) עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את המלח ומערבלים במשך 3 דקות נוספות במהירות בינונית־גבוהה (2).
5. מרדדים את הבצק למלבן בעובי 1 ס"מ, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
7. מניחים את הבצק על משטח מקומח ומורחים את החמאה על שני שלישים משטח הבצק. מקפלים את השליש ללא החמאה על הבצק עם החמאה (קיפול 3). מהדקים את הבצק היטב. מסובבים את הבצק כך שהקיפול/תפר יהיה כלפינו ומרדדים שוב לעובי 1 ס"מ. חוזרים שוב על פעולות הקיפול והרידוד. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים.
9. מרדדים את הבצק למלבן בעובי 4 מ"מ, רוחב 20 ס"מ ואורך כמה שאפשרי.
10. מורחים על כל מלבן מלית שוקולד (ממרח שוקולד השחר, נוטלה או ממרח מועדף אחר) ומגלגלים לנקניק הדוק.
11. חוצים את הנקניק לאורכו וקולעים את שני החצאים זה לזה לצורת צמה. מחלקים את הנקניק הארוך לשלושה חלקים שווים.
13. מניחים כל חלק בתבנית אינגליש קייק משומנת ומרופדת בנייר אפייה ומתפיחים במשך שעה וחצי־שעתיים.
15. אופים את העוגות במשך 35־40 דק' בתנור שחומם מראש ל־175 מעלות. מצננים קלות ומזגגים בסירופ סוכר (תערובת מומסת של מים וסוכר ביחס של 1:1).