נכנס יין יצא חומוס: מצאנו את בר היין שצפון תל אביב חיכתה לו

בוקר טוב תושבי נאות אפקה והסביבה: יש לכם בר יין חדש, כמו בכל שכונה שמכבדת את עצמה. במרכז המסחרי הקטן בנאות אפקה ב', בין חומוס כספי ומסעדת הבשרים "הדוכן 13" מתמקם שמשון, בר יין חדש של שף יניב כספי. אם השם נשמע מוכר זה לא במקרה, כי עד לא מזמן הוא היה מבעלי "חומוס כספי", רשת חומוסיות מצליחה שבשיאה מנתה 18 סניפים. עכשיו חוזר השף הוותיק הביתה, אל הבישול מהלב והשכונה המחבקת. "הבנתי שאני רוצה לחזור למקורות. אף פעם לא באמת שחררתי את המטבח", הוא מודה בחיוך רחב.

>> העיר שנזכרה בים שלה: 18 מסעדות הדגים הכי טובות בתל אביב
>> החלה עונת הבוהריים: 5 בראנצ'ים חדשים שהגיעו בדיוק בזמן לאביב

הסיפור של כספי מתחיל בשנת 2011 עם הקמת החומוסיה באותו מרכז מסחרי קטן. כבוגר דיקסי וקרן ושף מסעדת Deca, הוא חיפש את הפרויקט הבא, ננעל על מסעדת שוק והתחיל להתנסות בהכנת חומוס. ברגע שהמתכון מניח את דעתו מרים כספי טלפון למנטור חיים כהן ומבקש את חוות דעתו. המאסטר שף טועם, מתלהב ומודיע לכספי שהוא חייב לפתוח חומוסיה.

הלוקיישן נמצא כרגיל מתחת לפנס: חלל של מסעדה שנסגרה במרכז המסחרי, במרחק הליכה מהבית. יחד עם אשתו אסנת, המנוע שמאחורי הביזנס, כספי שוכר את המקום ומתחיל להגיש סלטים, מנות שוק קלילות וחומוס. הקהל מצביע ברגליים, ועם ההצלחה מגיעה הצעה העסקית להפוך לרשת. סניפים של חומוס כספי נפתחים ברחבי הארץ וכספי עצמו עוסק בעיקר בניהול מגבוה, עד שלפני כשנה מחליטים בני הזוג לעשות פניית פרסה. הם מתרכזים בחומוסיה המקורית שבבעלותם לאורך כל השנים ובמסעדת הבשרים הצמודה, וכשפיצריה שפעלה באמצע נסגרת – הם קופצים על המציאה ושוכרים את החלל כדי ליצור רצף עסקי.

בהמשך שוקל כספי לפתוח ספוט לעוף בגריל או שווארמה, אך חברים למקצוע מניאים אותו מכך. "הבנתי שזה פחות רווחי. קולגה ייעץ לי לפתוח חנות יין שבערב תפעל כבר יין, אבל הבנתי על עצמי שאני לא יכול למכור בקבוק יין בחנות במחיר מסוים ולהגיש אותו בערב במחיר אחר. ויתרנו על החנות ונשארנו עם בר יין".

אט אט מתחיל המקום לקרום עור וגידים. כספי קורא לו "שמשון" על שם אביו, ומרכיב תפריט של מנות קטנות שהולכות טוב עם יין: לחם הבית עם סלט ביצים, קציפת חצילים צנוברים וצזיקי (40 ש"ח), כנאפה בוראטה עם עגבניות שרי ופניני בלזמי (62 ש"ח), סשימי טונה אדומה ("אבל שונה ממש") עם צזיקי, דואה ורוטב פלפלים צהובים קלויים (69 ש"ח), טורטליני שחור במילוי פולנטה ברוטב פטריות פורצ'יני (58 ש"ח) וסלט ירוקים ומוסר ים מפורק עם לאבנה וויניגרט רימונים (68 ש"ח). חומוס אין, כי חייבים לשמור על הפרדה בין העסקים, אבל כספי משחק ברעיון להוסיף מסבחה וסמנה על תקן קריצה לעסק שממנו הכול התחיל.

"הכל מהראש ומהלב. אני לא יודע להסביר איך יצרתי את המנות, אבל פתאום הכול יוצא לבד", הוא צוחק ומספר שהבן עידן עובד איתו במטבח. תפריט האלכוהול רחב להפתיע וכולל בקבוקים מייצור מקומי ויינות עולם ישן וחדש. ליד כל יין נרשם תיאור תמציתי שמקל על הבחירה, ובפחות מ-40 ש"ח תוכלו למצוא לא מעט אופציות. קוקטיילים מתומחרים ב-42 ש"ח וכוס בירה מתחילה ב-21 ש"ח.

כזוג שעובד יחד שנים רבות, כספי ורעייתו מתפעלים את שדרת העסקים שלהם במיומנות. בשעה 17:00 בדיוק חומוס כספי נסגר, המטבח עובר ניקוי יסודי ובר היין נכנס לפעולה. הצוות פורס שולחנות והאווירה משתנה מכלי חד"פ למפות לבנות ופמוטי נרות רומנטיים. כשהערב יורד הנוף האנושי מתחלף גם כן: הילדים שעד אז שיחקו ברחבת המרכז המסחרי חוזרים הביתה, ובמקומם באים זוגות וקבוצות בליינים מהאזור. עכשיו התור של המבוגרים לשחק באוכל ואולי אפילו להשתכר קצת, וכל זאת מבלי להזיז כלל את האוטו.
שמשון בר יין, נתן אלתרמן 13, ראשון-חמישי מ-17:00, שישי 11:00-15:00, שבת סגור (שעות פתיחה בהרצה), להזמנות