עצרו את מכונות הדפוס: יש שווארמה מצוינת בצפון תל אביב

בעוד שנים מהיום, כשחוקרי היסטוריה קולינרית ידברו על התקופה הזו, היא ככל הנראה תכונה "עידן השווארמה". גם הם יתקשו לשים את האצבע על מה בדיוק הוליד את התופעה הנוכחית בה כל ממזר מלך, כל מטאטא יורה וכל שווארמה ארטיזנלית – אבל החפירות הארכאולוגיות וודאי יחשפו כי על כל מאה אנשים היה סיח (אל תתפסו אותי במילה, אני לא ארכאולוג). אולי החוקרים גם יסיקו כי האדם הקדמון שהוא אנחנו עסק במהלך טקסי הערב בשיחות ערות סביב המדורה על מי השווארמה הכי טובה והאם אוכלים בפיתה או בלאפה.

כל שווארמה הופכת לסיפור. שווארמה שעבי-אבולעפיה (צילום: יעל שטוקמן)

וכך כל שווארמה חדשה הופכת לסיפור. אני לא אומר את זה עם אצבעות מאשימות – זו רק עובדה. אם טרם נתקלתם בתופעה שהיא שיח השווארמה החדש, תנו הצצה בקבוצת הפייסבוק "שווארמה מפה לאוזן – קהילת השווארמה של ישראל" שמכילה כ-85 אלף חברים, כולם פנאטים של המנה הכל-ישראלית הזו. תראו לי עוד מאכל שיש לו עדת מעריצים כל כך גדולה, קהילה שלמה שנבנתה סביבו. ובהתאם, השווארמות מנסות לתת מענה לביקוש ולהתבלט מעל אחרות בתקווה להפוך לפיתה הכי מדוברת מאז אייל שני. לפעמים זה מצליח. לפעמים זה לא. אבל זה מרגיש שכבר אי אפשר לפתוח שווארמה מבלי לאלץ איזה יחוד שמתבלט בין החומוס לבצל סומק.

אפשר, למשל, לקחת כדוגמא את השווארמה החדשה מבית אבולעפיה שנפתחה בתחילת החודש בנמל תל אביב. כאילו שזה לא מספיק מיוחד שמלך המאפים התל אביבי דוחף שווארמה לפיתה המפורסמת שלו, סעיד אבולעפיה גם חיפש איך להמציא מחדש את הגלגל שווארמה, והגיע עד נצרת, שם מצא את שווארמה שעבי – שווארמה מקומית (ומדוברת. כמובן שמדוברת) שמספקת סיח עגל-כבש עם צנוברים ופיסטוקים ואם היו יכולים לדחוף פנימה גם קבוקים אני מניח שזה היה קורה.

תחתוך לי כבשה. "שווארמה שעבי-אבולעפיה". צילום: מתן שרון

וכמו אחרון קורבנות האופנה, מיהרתי להצפין כדי לבדוק את הבשורה. המקום החדש, שממוקם על פינת הרחובות יורדי הסירה והירקון, נראה מצוין: מרחב גדול ונעים לישיבה, עיצוב שלא בורח יותר מדי מסטנדרט השווארמיות, אבל עדיין מנסה לספק אווירה קצת יותר מסעדתית, הכל נקי וטרי ומרגיש חדש במובן הכי טוב של המילה. עדיין אין שלט עם המחירים (מה שאולי רומז שהם עוד עשויים להשתנות), אבל הם יותר מהגיוניים – שילמתי 44 ש"ח לפיתה ה"מיוחדת" יותר, זו של העגל-כבש, ו-45 ש"ח ללאפה שהתמלאה בבשר הודו.

פינה טובה להתחרע על פיתה. "שווארמה שעבי-אבולעפיה". צילום: מתן שרון

אספתי כמה חמוצים וסלטים חינמים מהמבחר הבאמת מרשים שעל הדלפק, לקחתי אחד מעשרת הסקוויזרים של הטחינה שהיו מסודרים בעמדה הכי נקייה שראיתי לחמוצים, והתיישבתי בשולחן גבוה על פינת הרחוב כדי לאכול. זה היה טעים מאוד. כלומר, אני יודע שזו ביקורת אוכל וזה אמור להיות יותר מפורט, וזה גם יהיה יותר מפורט, אבל לפני ואחרי הכל זה היה מאוד טעים. למרות ההייפ והבנייה והפיצוחים, זה היה פשוט טעים מאוד, אבל לא יותר מזה. שווארמה טובה מאוד בצפון העיר זה לא דבר מובן מאליו, שלא יהיו טעויות, אבל זה כל מה שהיא. שווארמה טובה מאוד.

הפיתה עגל-כבש אמנם היתה יותר עגל עם שומן כבש מאשר תערובת בשרים, וחלקי הפיסטוק קצת נעלמו בטעם (הצנוברים, לעומת זאת, הוסיפו מעט קיק), אבל היא מלאה בשפע בשר, וזה ביס עסיסי, מלא טעם בשרי מצוין שלא מטושטש על ידי התיבול, מעורסלת בפיתה נהדרת שגם סופגת את טעמי הבשר וגם שורדת כחתיכה אחת עד הביס האחרון. גם הלאפה – בצק דקיק, יציב וטעים, כיאה למותג של אבולעפיה – היתה טעימה מאוד, כשבשר ההודו העדין יותר היה גם הוא מתובל בעדינות מתאימה, והצליחה למלא מבלי לפוצץ.

סליחה על הביס, אבל קלטו ת'סידור. "שווארמה שעבי-אבולעפיה". צילום: מתן שרון

וראוי לציון גם עוד דבר קטן אבל מהותי שמעיד על תשומת הלב לפרטים הקטנים – סידור הפיתה. אחרי שנשאלתי איזה ממרחים לשים (חומוס-טחינה. אני אולדסקול), השווארמר הולך לסיח ומרפד בשכבה ראשונה של גילופים. אחר כך מוסיף את הירקות והתוספות, ואז אורז את הכל עם עוד שכבה של שווארמה (וגם מוסיף שכבה נאה של טחינה מלמעלה, לבקשתי). התוצאה היא פיתה שמייצרת מאזן בשר-תוספות מושלם בכל ביס, ובסיומה שומרת על שפע חתיכות שווארמה לביסים האחרונים. מושלם. חוץ מזה, בגלל הבשר לא שומני בהגזמה, הביסים האחרונים לא כוללים בריכת שמן שממנה צריך לדלות פיתה רטובה, וכמוה גם הלאפה-הודו ניחנה באיזון שומניות נהדר. זו לא שווארמה שוברת שוק ולא בשורה חדשה לעולם. זו פשוט פשוט שווארמה טובה בצפון תל אביב, וגם זה משהו.

שווארמה שעבי-אבולעפיה, יורדי הסירה 14 פינת הירקון