השף הגלילי הנחשב חיים טיבי פותח מסעדה ראשונה בתל אביב

"במשך שנים הציעו לי לפתוח מסעדה, אבל תמיד סירבתי בנימוס. הייתה לי מין קונספציה שבעיר הזאת יש מספיק טבחים נפלאים ובי אין צורך", אומר השף חיים טיבי במסעדתו החדשה, Clash, שבמלון הבוטיק Nyx בתל אביב. "עכשיו אני מגיע לעיר בעמדת כוח, לא כדי לחפש פרנסה, אלא כדי לבשל את המטבח שלי: שורשי, מוכח, זרוע ונטוע". טיבי, שעמד בראש מסעדות מוכרות בצפון הארץ כגון אורוות הברון ומוסקט במצפה הימים, מגיע לתל אביב אחרי שנים של ציפייה מצד קהל לקוחות ותיק ונאמן, ופותח לראשונה בחייו מסעדה בעיר. מאחורי המסעדה עומדת קבוצה שכוללת את איציק המל (קבוצת מסה), דני פרץ (מסעדות כרמים בסגולה ובבאר שבע) וטיבי עצמו. "אנחנו חברים טובים. בכל שנה אנחנו יוצאים לטיול קולינרי במקום אחר בעולם ותמיד צחקנו שיום אחד נעשה משהו יחד. כשהגיעה ההצעה למלון הם ניסו לשכנע אותי, אבל התעקשתי שאני עם מלונות סיימתי. איציק גרם להרפתקה הזאת להישמע מאתגרת, ושוכנעתי שזה המקום והזמן הנכון".

סביצה-פורל של קלאש (צילום: דן פרץ)

לא נופל לקלישאות

מסעדות במלונות בוטיק הפכו כבר חלק בלתי נפרד מהנוף הקולינרי בתל אביב. הוטל מונטיפיורי פרצה את הדרך ב־2008, ואחריה קמו המסעדות (הלא כשרות) עלמה (שנסגרה), פיצרוי, משייה ונורמן, שיישרו קו עם המתרחש מעבר לים והפכו את הבילוי במסעדה לחוויה אסקפיסטית איכותית. השבוע, כשקלאש נכנסת למגרש הכי לוהט בעיר, לא נותר אלא לתהות במה אם בכלל אפשר לחדש. "למרות שבגליל רוב הקהל שלי הוא תל אביבי, במשך שלושה חודשים עשיתי מיני דוקטורט על תל אביב. רציתי להבין מה קורה במסעדות כאן ואיך אפשר להקים מסעדה ייחודית ויוצאת דופן. מכיוון שבאופי שלי אני לא טרנדי, וכל מה שמתחשק לי הוא להביא לצלחת את מגוון התרבויות שספגתי בטיוליי מסביב לעולם, החלטתי שהתנגשות בין טעמים היא שתוביל את התפריט, ומכאן גם שם המסעדה".

ההתנגשות שטיבי מדבר עליה באה לידי ביטוי בעיקר בתפריט ה־Raw Food: סביצ'ה ישראלי (דג פורל מנחל הדן) בסלט פפאיה אסייתי, סשימי טונה יפני שחוזק ב"טעמים תל אביביים" כמו שמנת חמוצה וקרם אבוקדו, הקובנייה קיבלה מראה פריזאי ועוד. "לא רציתי ליפול לקלישאת הקונספט, האוכל שלי הוא מפגש בין טעמים ותרבויות ומכאן שלא חלה חובת הוכחה על סוג מטבח מסוים שעליו אני מצהיר״, הוא מסכם.

טרטר מוסר ים של קלאש (צילום: דן פרץ)

Clash
מנחם בגין 48 תל אביב,
כל יום 12:00 ־ 17:00 , 5023223־03

התנגשות של טעמים – מה אוכלים בקלאש?

המסעדה תפתח את דלתותיה לארוחת ערב בתחילת אוגוסט, אך בינתיים תוכלו למצוא שם בופה ארוחת בוקר ב־75 ש"ח לסועד, ועסקית צהריים שווה שמתומחרת לפי המנה העיקרית (74־142 ש"ח) וכוללת מנה ראשונה. במנות תוכלו למצוא חזה עוף בחלב קוקוס וקארי צהוב עם חצילים, תרד ואורז מאודה (74 ש"ח); קונפי שוק אווז בקרמל שזיפים, פירה בטטה ודלעת ערמונים (105 ש"ח); פילה מוסר ים עם חמאת הדרים ופטריות שימאג'י (116 ש"ח) ועוד.

מחלקת הבשר (ההתמחות המרכזית של טיבי) כוללת נתחים שונים כגון המבורגר 220 גר' עם איולי סריראצ'ה ורוטב ברביקיו (84 ש"ח); ניו יורק סטייק 350 גר' עם קרעי תפוחי אדמה (142 ש"ח); נקניקיות כפריות 300 גר' עם כרוב כבוש ופירה תפוחי אדמה מדורה (82 ש"ח) ועוד. במחלקת הקינוחים תמצאו מנות מקוריות כגון אבטיח לבנה – מרק אבטיח קר עם קרם לבנה שוקולד לבן ואבטיח טרי מושרה בסירופ נענע וודקה (38 ש"ח); סמיפרדו ברגמונט – גנאש פיסטוק מלוח, שערות קדאיף, רחת לוקום ופיסטוקים מקורמלים (38 ש"ח) ועוד.

השף חיים טיבי