כלום כבר לא קדוש: תומר אגאי מרים לטבית ולדרך של קומרובסקי
"איפה השפים אוכלים", מדור בו שפים ומסעדנים מרימים למסעדות ולמנות האהובות עליהם ושורדים את המשבר יחד. והשבוע: השף והבעלים של סנטה קתרינה שמתעניין בשפים שהמציאו את עצמם מחדש, נזכר בפוסט הוויראלי שקרא ללקוחות ומשוכנע שרק החזקים ישרדו את התקופה
איפה השפים אוכלים \\ תומר אגאי מזמין סיר טבית של ארז קומרובסקי
"אני מזמין המון אוכל בתקופה האחרונה. יש את אלה שמתיימרים להיות מסעדה נוסעת ונכשלים, ויש את מי שהבינו שזה משחק חדש", אומר שף תומר אגאי בעלי מסעדת סנטה קתרינה, ומסביר מדוע המשלוח של ארז קומרובסקי הוא הפייבוריט שלו כרגע. "מעניינים אותי מסעדנים ושפים שהצליחו להמציא את עצמם מחדש. עבור אנשים כמו ארז וכמוני, להמציא את עצמך מחדש פירושו סוג של היריון כלכלי ויצירתי. כמו לקחת את הילד שלך, לשים אותו רגע בצד ולעשות עוד ילד. ארז ממרום גילו ומעמדו עשה סלטה באוויר ונחת על הרגליים הכי רלוונטי. הוא הצליח להמציא את עצמו מחדש ולחדור לכל בית דרך הפריים טיים והמשלוחים".
מתוך התפריט שקומרובסקי הגה לקיוב קיצ'ן, מטבח רפאים־על שמארח את טובי השפים בארץ, בוחר אגאי סיר טבית. המנה הלא אינסטגרמית בעליל מרגשת אותו דווקא מסיבה זו, אחרי הטעם כמובן. "הנראות כאילו לא חשובה, אך מרוב שהיא טבעית ונונשלנטית היא הכי יפה. אני מתחבר לחוויה, לטעימים ואפילו לציור בעבודת יד שעל סיר הטבית. זה אנטי ברנדינג שבדיוק מייצג את סנטה קתרינה, קליל, מגניב ולא מעוצב מדי".
כששואלים את אגאי מה שלום סנטה קתרינה בימים אלה הוא נאנח ומחייך. "שומרים את הראש מעל המים. עושים משלוחים שזה נחמד, ובחמישי ושישי יש לנו מעדנייה שפועלת בוולט. צמצמנו את התפריט לשני שלישים ויש בו רק מנות שעוברות משלוח, למשל פיצה ופריקסה. כל יום שואלים אותי למה אין ברוסקטת סרטנים אבל זה בלתי אפשרי. אני לא אלכלך את שם המסעדה רק כדי להכניס את המנה, למרות שהיא איקונית".
איפה השפים אוכלים: טום אביב חולם על הקלצונה של חבשוק
איפה השפים אוכלים: בנצי ארבל (מפגש האושר) מלקק כנפיים של התאילנדית בהר-סיני
השנה שלפני הקורונה הייתה עבור אגאי שיא של עשייה ופריחה מקצועית. סנטה קתרינה אירחה 300 איש ביום והתנהלה בצורה עצמאית כמעט. "התפקיד שלי הוא לבוא בבוקר לשלוש שעות ולבשל את הדברים הגדולים שאני מתמחה בהם, ראגו וצירים ותבשילים וללמד את הטבחים. בערב אני בא לארח, שותה כוס יין והולך. אחרת אני סתם עושה בלגן ומדי פעם נכנסים לי שיגעונות וחרדות, אז ביקשו ממני בנימוס לבוא רק כשצריך", הוא צוחק.
View this post on Instagram
מכיוון שכך התפנה השף המצליח לפרויקטים אחרים. הוא גר בדירת פאר באמסטרדם, חתם על חוזה בסך שני מיליון וחצי אירו לניהול שלוש מסעדות במלון אקסקלוסיבי וחי את החיים הטובים. מספר ימים לאחר הסגר הראשון הוא חזר לארץ ומצא עצמו מול שוקת שבורה. "חטפתי סטירה לפנים. הייתי בהלם ולא הבנתי מאיפה זה נחת עלי" הוא מודה.
בחודש יולי, כשהמסעדות נפתחו ונסגרו ונפתחו שוב בהפרש שעות ספורות, העלה אגאי פוסט שפשוט מבקש מהקהל להגיע. אלפי לייקים ושיתופים יצרו סערה ברשת ותהודה חוצת כלי תקשורת. "אמרתי לעצמי 'לסנטה יש קהל, בוא נדבר איתו'. ישבתי וכתבתי את הפוסט והוא עורר גלים שהם יריית פתיחה לאופטימיות שאני חש עכשיו. הבנתי שהקהל אתנו ושסנטה קתרינה כאן כדי להישאר".
תפריט מצומצם במשלוחים כסיבה לאופטימיות? האם זהו מהלך משתלם בכלל?
"לא תמיד, אבל אני מחזיק כמעט 20 עובדים ומוכן לרגע שהמסעדות ייפתחו בשבועיים האחרונים של פברואר. אני מקורב למטה המאבק ויודע בדיוק מה הולך לקרות. מלבד תזמון הבחירות אמורים להיות עד אז שלושה מיליון וחצי איש מחוסנים".
איך תיראה הסצנה ביום שאחרי?
"ירד לה קצת האוויר. היא תהיה בנויה מקבוצות גדולות ומבעלי מקצוע איכותיים. לא יהיו יותר פתיחות של אנשים שעשו מינוף בהייטק ונשאר להם כסף לפתוח מסעדה. בסצינה יהיו רק אנשים שרוצים להיות שם ויודעים את העבודה, וקבוצות שבנויות מבעלי מקצוע בתחומים שונים כדי להשאיר את העסק אין האוס. המשחק יהיה הרבה יותר מסובך".