שנת 2024 הייתה רעה. רעה מאוד. החטופים עדיין בשבי, מוסדות המדינה סופגים ללא הרף מתקפות מצד הממשל, הקופה הציבורית נבזזת ומעמד הביניים נמחק, ואפילו לא התחלנו את גזרות 2025. בסיטואציה הזאת, מסעדנים ושפים נמצאים בין הפטיש לסדן: הם רוצים לספק את הסחורה, אך ההתמודדות פשוט קשה מדי. מאז תחילת המלחמה נסגרו בעיר יותר מ-60 מסעדות בכל רמה וטווח מחיר, מדוכנים ובתי אוכל קטנים וותיקים ועד ברים ומסעדות שף.

>>"האחים" מכרו כבר 40 אלף חולצות למען העוטף. עכשיו תור הצפון https://timeout.co.il/%d7%a2%d7%95%d7%98%d7%a3-%d7%a6%d7%a4%d7%95%d7%9f-%d7%97%d7%95%d7%9c%d7%a6%d7%95%d7%aa/

פרט לקושי הרגשי, סגירת מסעדה כרוכה גם בהפסדים, ככל שזה יישמע מוזר – אי אפשר רק לטרוק את הדלת ולומר שלום לחלום שהתנפץ. השבוע פורסם כי מסעדת סנטה קתרינה נושאת על גבה חובות בגובה 3.2 מיליון ש"ח, מתוכם חוב של 140 אלף ש"ח לעובדים. בקשה שהוגשה לבית המשפט לצורך מתן צו פתיחת הליכים לפני פירוק מבהירה כי אין כאן עניין של חמדנות: שף תומר אגאי "קיבל שכר זעום ביחס להיקף משרתו" והשותף אורי להב "לא קיבל כל תשלום בגין שכר או דיבידנדים ומעת לעת השקיע כספים". לא מפליא ששפים רבים נושאים את עיניהם לאירופה.

היצירתיות עברה לחו"ל. אסף גרניט, "ברטה" בברלין (צילום nfoxes)

בהשוואה לישראל, באירופה ובארה"ב הייאוש יותר נוח. הקושי הכלכלי קיים, אך הוא מאיים פחות, ומוסדות מדינה מתפקדים מקלים על התנהלות מסודרת. מסעדות שרוכבות על גל המטבח הישראלי משגשגות וזוכות לשבחים, והכול היה מושלם אלמלא הפגנות פרו פלסטיניות ואירועי אנטישמיות.

בשנים האחרונות מסעדות ישראליות מצליחות לפרוץ תקרות זכוכית יוקרתיות: שמונה של אייל שני בניו יורק, שבור של אסף גרניט וקבוצת מחניודה בפריז, פריזם הברלינאית של שף גל בן משה (פאסטל) ו-NHome הפריזאית של שף מתן זקן מחזיקות כל אחת בכוכב מישלן. בדירוג המסעדות 50Best השתבצו כבר OPA הטבעונית־אמנותית של שפית שיראל ברגר, OCD של שף רז רהב, וג'ורג' וג'ון בהובלת שף תומר טל, שמסיים את תפקידו בעוד מספר ימים. היבה של יוסי שטרית גרפה את טייטל מסעדת הפיין דיינינג היפה בעולם לשנת 2023 מטעם מגזין העיצוב היוקרתי Interior Design.

מאסטר בפעולה. גל בן משה, פאסטל (צילום חיים יוסף)

על היבול הנאה הזה מעיבות ידיעות שלרוב מוצנעות בתקשורת המקומית, למשל מסעדה ישראלית כשרה בניו יורק שעל חזיתה רוססו כתובות נאצה נגד ישראל ומסעדה בבעלות ישראלית־ערבית בברלין שהושחתה. כדי להמשיך ולקיים את עסקיהם בסביבה שאינה תמיד אוהדת, השפים הישראליים נושכים שיניים. בראיון לעיתון "ישראל היום" העיד גרניט על המתח המורגש בין הישראליות שמשתקפת במסעדותיו למקום שבו הן פועלות. "ביום-יום המסעדות שלי עובדות ומלאות, אנשים באים ונהנים – אבל כן קורה שיש תקריות, כמו מישהו שכתב 'שחררו את פלשתין' על המראה במסעדה שלי בברלין, ובמסעדה בפריז אחד האורחים גילה שהשף ישראלי – אז הוא פשוט קם והלך".

וויץ' קאנטרי יו קאם פרום? קלארו לונדון (צילום: מתוך עמוד האינסטגרם clarolondon)

הזהות הישראלית, שלפני השבעה באוקטובר עוד נשאה איכשהו חן בזכות המטבח הישראלי, מקבלת תפנית ככל שהלחימה בעזה מתמשכת. קלארו לונדון, שנפתחה לפני חודשיים, אינה מזדהה כישראלית. לקוח שמעלעל בתפריט ונתקל בסשימי ילוטייל עם טאבולה פריקי עשוי להתרשם שהגיע לעוד מסעדה ים־תיכונית, אחת מני רבות בבירה הבריטית. "הישראליות של קלארו אינה מודגשת בתל אביב וגם לא בלונדון, אבל אנחנו לא מתביישים בה. כמו שבארץ אין אצלנו צ'ייסרים וכפיים, גם בלונדון לא יהיו", נימק השף בפועל טל פייגנבאום בראיון שערכנו עמו.

לעומת בירות אירופה העוינות, אתונה מקבלת ישראלים בזרועות פתוחות. המרחק הקצר מנתב"ג והעובדה שנמל התעופה שלה הפך להאב בעקבות ביטולי קווים של חברות תעופה זרות, ממצבים את יוון בצמרת רשימת יעדי התיירות מישראל. שפים ומסעדנים זיהו את המגמה וכבר אפשר למצוא ביוון ניצני קולינריה ישראלית, בלי לומר שהיא כזו. צביקי עשת בעלי גרקו הקים באי קיאה (Kea) מלון בוטיק לריטריטים עם מסעדת פארם טו טייבל שמוביל בנו, שף אורי עשת (גרינברג בורגר). אייל קיצ'ס, בעלי הדוכן OSU בשוק הכרמל, פתח בשכונה אופנתית במרכז העיר גרסה מקומית לטאפאס בר. בכתבה במגזין אינטרנטי יווני המילה "ישראל" כלל אינה מוזכרת, גם לא בהתייחסות לארץ מוצאו של הבעלים. במקום זאת Via Maris מוגדרת כוורמוטריה עם השפעות מיפן ועד פרו.

הכיוון אתונה. עידו פיינר (צילום שני הלוי)

שף עידו פיינר (רוברטה וינצ'י, עמק בראסרי) גילה גם כן את הפוטנציאל הטמון בבירה היוונית והוא עומד לפתוח בה מסעדה. בת זוגו ובנותיהם עברו להתגורר בעיר והוא עצמו נמצא על קו תל אביב-אתונה. "בגדול זוהי נטו החלטה עסקית להתפתח. אחרי ארבעה חודשים וחצי במילואים כשהמסעדות עובדות, הבנתי שאנחנו יכולים יותר". מכיוון שמדובר בעיר תיירות כמעט כל השנה, חוץ מהקיץ הבלתי נסבל, לשפים ישראלים לא חסרות סיבות להגיע לכאן: היוונים לרוב אוהדים אותנו או לכל הפחות מבינים ומנומסים, יש להם ראש פתוח לקולינריה מבחוץ, והממשלה מעודדת השקעות בתחום התיירות. עכשיו זאת רק שאלה של זמן מתי יבוא השף הישראלי הראשון מהאיי ליסט ויפתח כאן מסעדה, מלחמה או לא מלחמה.

• אוכלים שותים https://timeout.co.il/topic/%d7%90%d7%95%d7%9b%d7%9c%d7%99%d7%9d-%d7%a9%d7%95%d7%aa%d7%99%d7%9d/
• שפים ישראלים בחו"ל https://timeout.co.il/topic/%d7%a9%d7%a4%d7%99%d7%9d-%d7%99%d7%a9%d7%a8%d7%90%d7%9c%d7%99%d7%9d-%d7%91%d7%97%d7%95%d7%9c/
• אסף גרניט https://timeout.co.il/topic/%d7%90%d7%a1%d7%a3-%d7%92%d7%a8%d7%a0%d7%99%d7%98/
• אייל שני https://timeout.co.il/topic/%d7%90%d7%99%d7%99%d7%9c-%d7%a9%d7%a0%d7%99/
• גל בן משה https://timeout.co.il/topic/%d7%92%d7%9c-%d7%91%d7%9f-%d7%9e%d7%a9%d7%94/
• עידו פיינר https://timeout.co.il/topic/%d7%a2%d7%99%d7%93%d7%95-%d7%a4%d7%99%d7%99%d7%a0%d7%a8/
• קלארו https://timeout.co.il/topic/%d7%a7%d7%9c%d7%90%d7%a8%d7%95/
• אתונה https://timeout.co.il/topic/%d7%90%d7%aa%d7%95%d7%a0%d7%94/