תבשיל אורז ובשר בוכרי

מצרכים: (8 מנות)

4 כוסות אורז בסמטי
200 גרם שומן טלה חתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ
1 ק"ג שוק טלה בלי עצמות חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ
1 ק"ג שפונדרה בקר חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ
1 ק"ג בצל חצוי ופרוס דק
1 ק"ג גזר מקולף וחתוך
לגפרורים דקים
3 ראשי שום שלמים
1 כף כמון
¼ כפית זרעי כוסברה טחונים
2 כפות סומאק
מלח ים
פלפל שחור גרוס
400 מ"ל שמן לטיגון

כלים מיוחדים:

את הפילאף מומלץ לבשל בסיר קדירה. בבוכרה מבשלים בקאזאן, סיר ברזל יצוק

אופן הכנה:

1. 1. מניחים את האורז במסננת תחת ברז מים קרים ושוטפים אותו עד שמי השטיפה צלולים. מניחים את האורז בקערה, מכסים במים חמים ומשרים במשך שעה. מסננים.
3. 2. מניחים את הקאזאן או את סיר הקדירה על אש בינונית. כשהסיר לוהט יוצקים לתוכו 1 כוס מים רותחים ומרתיחים במשך 2 דקות, כדי למנוע השפרצה של נוזלים שיבואו במגע עם הסיר הלוהט. שופכים בזהירות את המים, מחזירים את הסיר לכיריים ומוסיפים את השמן. כשהשמן חם, מוסיפים בזהירות את קוביות שומן הטלה ומטגנים עד שהן מקבלות גוון זהוב עמוק. מוציאים את הקוביות ומניחים בצד. נהוג לתבל את הקוביות במלח ולאכול אותן בזמן הכנת הפילאף.
5. 3. מוסיפים לקאזאן את קוביות הבשר ומטגנים עד להשחמה מכל הצדדים. מוסיפים את הבצל, מערבבים ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את הגזר, מערבבים ומטגנים במשך 7-6 דקות. מכסים במים רותחים ומוסיפים את ראשי השום, כמון, זרעי כוסברה, סומאק, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מקטינים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים במשך 30 דקות.
7. 4. מניחים את האורז המסונן בשכבה אחידה מעל הבשר. דרך כף מחוררת יוצקים מעל האורז מים רותחים בזרזיפים עדינים, עד לגובה 3 ס“מ מעל האורז. מבשלים על אש בינונית–גבוהה עד שכל המים מתאדים ולא מערבבים את האורז בזמן הבישול.
9. 5. מכסים את הסיר במגבת ולאחר מכן במכסה. מקטינים את האש ומבשלים במשך 25 דקות. לפני ההגשה מאווררים את האורז במזלג ומגישים חם, לצד סלט אצ'יצ'וק.

המתכון לקוח מתוך הספר "חבר הטעמים – זיכרונות ומתכונים של יוצאי ברית המועצות לשעבר" מאת רינת גולדברג, ואדים בלומין, יאן גיצלטר וקירה קלצקי. בהוצאת לאנצ׳בוקס

חבר הטעמים. צילום: סטודיו קרן וגולן