תומר אגאי, השף של סנטה קתרינה, מספר על תגלית השנה שלו
סנטה קתרינה, שקמה בדיוק לפני שנה במתחם הר סיני, היא הזוכה בתואר המסעדה חדשה הטובה בתל אביב. מה יש לשף שלה במקרר? ואיך הוא שותה את הקפה שלו?
כשתומר אגאי (40) היה סו שף ויד ימינו של חיים כהן ביפו תל אביב, הבוס עודד אותו לפתוח מסעדה משלו. אגאי חשש קצת, אבל כהן הבטיח ללוות אותו בכל צעד ואמר שהמשרה הקודמת שמורה לו למקרה הבלתי סביר שייכשל. סנטה קתרינה, שיצאה לדרך בדיוק לפני שנה, מחברת בין המטבח הביתי־עדתי שאגאי ספג אצל כהן ובין טכניקות מתקדמות שלמד במסעדות כוכבי מישלן בחו"ל. המסעדה ממוקמת מאחורי בית הכנסת הגדול ליד שמות גדולים כמו שישקו ופורט סעיד. אגאי רתם את השכנים לשיתוף פעולה שהפך את המתחם לאחד מאזורי הבילוי החמים בעיר.
לתפריט, שאיכות חומרי הגלם בו בלתי מתפשרת, שני פנים: מאפים לוהטים שיוצאים מטאבון גדול ליד המטבח ומולם מנות קטנות ומחוכמות כמו קרפצ'יו שרימפס קריסטל. קשה להחליט איפה הכי טוב לשבת: בפנים על הבר, מול הטבחים שנעים באקרובטיות או ברחבה החיצונית שכולה אקשן ומוזיקה. כך או כך, סנטה קתרינה מצליחה להיות מקום בילוי אינטימי ונעים, וגם אם תבואו לבד תמצאו עם מי לדבר.
כמה שאלות לתומר אגאי
מה אכלת היום?
"קרואסון חמאה בהוטל מונטיפיורי".
כמה קפה אתה שותה ביום?
"אספרסו בלי סוכר בבוקר בבית, הפוך עם כפית וחצי סוכר באחד המקומות של מתי ורותי ברודו וקפה שחור במסעדה ממכונה מיוחדת שמבשלת קפה שחור".
מה יש לך במקרר?
"קוטג', חמאה מברטן, חלב וקולאטלו – נקניק מגניב שהבאתי מאיטליה".
מה גילית השנה?
"קישואים מחברון".
מה דרינק השנה שלך?
"בחרובקה קרה בצ'ייסר".
מהי המנה שהיית טס עבורה עכשיו?
"חמש וריאציות של פרמזן באוסטריה פרנסיסקה במודנה".
מה אתה עושה כשהסרוויס נגמר?
"הולך עם השותף שלי לאכול המבורגר באמריקה בורגרס".
מנה פייבוריטית של שף אחר?
"בורקס סרטנים של חיים כהן. אכלתי את המנה הזאת לראשונה בגיל 17 ועד היום היא בעיניי הכי טובה בעולם".
מה מחרפן אותך ומה מרגיע אותך?
"מחרפן – חוסר שליטה. מרגיע – שליטה".
מה האובססיה הנוכחית שלך?
"נקניקים איטלקיים. חזרתי מאיטליה עם רעיונות לנקניקים מיוחדים ואני מנסה להניע את התהליך בארץ".