כוחות השוק: ענר בן רפאל פרומן יפתיע אתכם 12 חודשים בשנה
מהחלונות נשקף הים, ובקומה שמתחת יש שוק סואן, אבל כאן במסעדת תריסר של השף ענר בן רפאל פורמן (כן, הוא מוכר לכם מ"איגרא רמא" וגם מכאן 11) מתקיים עולם כמעט דמיוני של מטבח מיקרו-עונתי. "אורח שיבוא בהפרש של חודש יגלה שינוי רב בתפריט ובמנות"
אם צריך לבחור מילה אחת שמאפיינת את המטבח הישראלי העכשווי, "עונתיות" יכולה לגמרי להשתבץ בצמרת הטבלה. מסעדת "תריסר" החדשה בשוק הנמל מגביהה את הרף, ומביאה מושג חדש לארגז הכלים הקולינרי – מיקרו-עונתיות, שמכתיבה תפריט שמשתנה בהתאם לחודשי השנה ולעתים תכופות. או בקיצור: מה שיש יש, ומה שאין – יחכה לשנה הבאה. "כשנכנסנו למטבח לפני חודש וחצי יצרנו מנות שלא הגיעו להשקה כי התוצרת החקלאית התחלפה. אורח שיבוא בהפרש של חודש יגלה שינוי רב בתפריט ובמנות", מסביר שף ענר בן רפאל פורמן.
אם השם מצלצל מוכר, במיוחד בהקשר החקלאי, הרי שזה מפני שגם מסעדות קודמות שלו נגעו באותה תמה. "כבר שש שנים אני מתעסק במסורת של בישול מקומי, מנסה להבין את הסביבה ושם לעצמי גבולות לבשל רק מה שסביבי ובעונתו". בניגוד לשפים שמנופפים בה כדגל טרנדי, בן רפאל פורמן מכיר את העונתיות מקרוב. הוא היה שותף ושף ראשי בקייטרינג של רן שמואלי, מי שתרם ועדיין תורם לקידום הנושא, והוביל את איגרא רמא, איגרא במשק ואלטער, מסעדות מוערכות שלא האריכו ימים. כיום הוא מנחה התכנית "ארוחה של החיים" בכאן 11, מארח סלבס לשיחות עומק ומבשל מנות בהשראת רגעים משמעותיים בחייהם.
המיקום שנבחר כמו נתפר למידותיה של תריסר: בקומה השנייה של שוק הנמל ("בהאנגר 12, עוד סיבה לשם"), היכן ששכנה בעבר מסעדת קיטשן מרקט המוערכת של שף יוסי שטרית. מהחלונות נשקף הים, ובקומה התחתונה פרושים דוכני ירקות ופירות, גבינות, בשר ודגים. "התוצרת החקלאית מגיעה ממגדלים אורגניים", מפזר בן רפאל פורמן את הערפל הרומנטי באשר למקור חומרי הגלם. "אני לא מציין זאת בשום מקום אך הטעם אחר ומרגישים שהירקות מושקעים. המשמעות היא גם שבתקופות מסוימות יש מעט ירקות במסעדה. אני לא אומר לספקים מה אני רוצה אלא שואל מה יש. מה שגדל עכשיו באדמה ובים, אלה הדברים שאני רוצה לבשל".
ומה שהוא רוצה לבשל כרגע אלה פטה אבטיח – ציר אבטיח, סלט קליפות אבטיח, פטה רותחת בגרעיני דלעת וחמנייה (66 ש"ח); פנקוטה עגבנייה עם בזיליקום וחריף (56 ש"ח); ותירס צעיר שלם על קרם תירס בשל וגבינת פקורינו מחוות הנוקד (68 ש"ח).
ירקות ופירות אכן מקבלים את מרכז הבמה, אך תריסר אינה מסעדה צמחונית. דגים, פירות ים עונתיים ונתחי בשר לא שגרתיים מקבלים מקום נכבד בתפריט באותה גישה שמבקשת להגיש את חומר הגלם במיטבו. לדוגמה: סשימי דג ים עם קייל חרוך, רוטב ליצ'י, שמן טרגון, עלי שיסו וצ'ילי (84 ש"ח), אורקייטה (פסטה מדרום איטליה בצורת אוזניים קטנות) מבצק קובה במילוי קלמארי ובטן טלה מעושנת, ציר עוף ודלעת (98 ש"ח) וקבב דג ובטן טלה מעושנת עטופים בעלה גפן, חמאת לימון ופטרוזיליה וסלט מלפפונים (102 ש"ח).
"אני משתמש הרבה בנתחים שהם קצת אחרים. למשל סטייק שפונדרה, נתח שבכלל לא אמור להיות מוגש כסטייק. במסעדת שף אין ערך מוסף בהגשת אנטריקוט ולכן אפשר לאכול כאן לב וכליות ודגים ופירות ים שיוצאים באותו בוקר מהים". באגף המנות האחרונות תמצאו לאבנה – עוגת גבינה וזיתי טאסוס עם טוויל שומשום וזעתר (42 ש"ח) וקינוח שכולו שיר הלל לתאנים, מעלה תאנה, אנגלז עלי תאנה, קונפיטורה תאנים ותאנים טריות (54 ש"ח).
תריסר מחזירה לשוק הנמל את הדבר שכול כך חסר לו, מסעדה שמתבססת על כאן ועכשיו. כעת מוטלת עליה חובת ההוכחה ועמידה בגבולות הקשוחים שמגדירים אותה. בן רפאל פורמן מאמין בכל לבו בפורמט, למרות שבפוסט שפרסם הוא העניק לעצמו את התואר "סוגר המסעדות הטוב בישראל". "קיבלתי כל כך הרבה תגובות על המשפט הזה, שהוא בכלל מלא בהומור עצמי", הוא צוחק. "הסיבות שסגרתי הן לאו דווקא בגלל שהמסעדה לא הצליחה, אלא בגלל רעשי רקע מסביב. תריסר הרבה יותר אסופה. עד עכשיו השקעתי את האנרגיות בצלחת. הפעם אני ממשיך להשקיע בצלחת אך משקיע גם בכיסאות ובתאורה ובמוזיקה ובמרפסת עם הנוף לים. אני כל הזמן הולך ומשתפר לא רק כטבח אלא גם כמסעדן".
האנגר 12, נמל תל אביב, שני-חמישי 18:00-23:00, שישי 12:00-17:00, שבת סגור