אמייזינג גרייס: המסעדה החדשה של שף גל בן משה היא יצירת אמנות

מסעדת פאסטל נפתחה בשנת 2013 במוזיאון תל אביב, וכולנו יודעים מה הן תריסר שנים במונחים של מסעדה בעיר הזאת. נדמה שמה ששומר עליה יותר מכל היא העובדה שהיא ממישכה להתעדכן ולהתפתח. השינוי המשמעותי ביותר שרשמה המסעדה נרשם עם כניסתו של שף גל בן משה, שהחליף את השף קובי בכר לפני כשלוש שנים. אמרנו שינוי? כי התכוונו שדרוג.

>> אפשר כריך דייגים, שף? תארזו לנו את יובל בן נריה טו גו
>> מגמה בעצירה: כמה מסעדות נסגרו בעיר מתחילת השנה?

בן משה הוא השף והבעלים של פריזם, מסעדת כוכב מישלן בברלין, ומחלק את זמנו בין ברלין לתל אביב. הוא מוביל בפאסטל קו מהודק ואינטלגנטי ומשלב בין טכניקות בישול עילי לחומרי גלם מסקרנים ובלתי שגרתיים. והנה התפתחות נוספת ומשמעותית בהחלט: בימים אלה קבוצת פאסטל בבעלותו של איציק חנגל מעלה הילוך ופותחת את Grace, אחות קטנה לפאסטל שממוקמת בסמוך אליה, אך בחלל נפרד ואקסלוסיבי במיוחד. החלל אלגנטי, מעוצב היטב ואינטימי, ובו 18 מקומות ישיבה בלבד. בן משה מגדיר אותו כמגרש המשחקים שלו, ומגיש בו תפריט של ארוחת טעימות אותה יצר במיומנות, כישרון ויצירתיות.

ביקרנו ב-Grace ואין ספק שהמקום כשמו הוא, מלא בחן ובחסד, וכי טביעת כוכב המישלן של בן משה בהחלט ניכרת בחלל הקטן והמטריף, החל מהשירות המהודק והמוקפד ועד החשיבה והדיוק עד לאחרון הפרטים. המנות ערבות לחיך, מבטאות מחשבה מחוץ לקופסא וניחנות באסתטיקה מעוררת השתאות. כל מנה מורכבת במלאכת מחשבת, כאשר בהכנתן משולבות שלל טכניקות והן כולן מבוססות על חומרי גלם מקומיים בלבד. ניתן ורצוי אגב, להביט בהתפעלות על בן משה וצוות המטבח תוך כדי שהם מרכיבים את המנות, מעלעלים כל עלה בנפרד, בוזקים מלח באלגנטיות ואף מבעירים חנקן מסביב לצלחת.

תפריט הטעימות כולל עשר מנות יחד עם שלוש כוסות יין וקוקטייל פתיחה, ומחירו 690 ש"ח לסועד. ניתן להשוות לאת תג המחיר הלא נמוך להיבה של השף יוסי שטרית, שם עומד המחיר לסועדת על 590 ש"ח ללא אלכוהול, ל-OCD שגובה 685 ש"ח לסועד ללא אלכוהול, וגם למסעדת &מושיק שמחיר לסועד בה עומד על 800 ש"ח ללא אלכוהול. מה שאומר שארוחה ב-Grace היא בוודאי לא זולה בשום צורה, אך מתומחרת באופן הוגן למדי לעומת מסעדות שף שמציעות ארוחה במתכונת דומה.

ובחזרה לטעימות: הארוחה מתחילה בקובנה אלוהית שקשה לעמוד בפניה, ולצדה מוגשים טארטלט טרטר בקר ושום צלוי לצד קרוסטאד ברוקולי עם יוגורט מעושן שפותחים את הארוחה כמו שצריך. משם, עוברים למרק ארטישוק ירושלמי מרגש עם פנקוטה של אגוזי לוז ושמן קקאו מעושן – מנה חלומית שבן משה אכן סיפר שחלם עליה בלילה והחליט להכין. כנראה שרק שפים חולמים בלילה על פנקוטה. לאחר מכן הוגשה מנה של פטריית בלו אויסטר ארצישראלית עם קראמבל טימין ושום, חומץ שרי וסליקורניה, ואחריה מנת סשימי אינטיאס רעננה עם ענבי בוסר, ויניגרט תפוח ואצות קומבו לבנות.

וזה עוד לא הכל: יש גם מנת קלמארי ממולא בבשר טלה כמחווה לאחת המנות האייקוניות של פאסטל וגם מנת דג לוקוס נהדרת עם מולים בטמפורה, רוטב באטר מילק, שמן כפיר ליים, מלפפון ועלה יקינתון. ומשום שבן משה שהה תקופה ארוכה בלונדון, הוא מקדיש לתקופה זו את הפרשנות האישית שלו לביף וולינגטון הבריטי עם מנת פילה בקר עטוף דוקסל פטריות ומנגולד, מנה אדירה ומנחמת במיוחד. לקינוח? מנה למיטיבי לכת שהיא הומאז' לסלט קפרזה האיטלקי עם פארפה של פטה, מרמלדה עגבניית מגי, קונסומה עגבניה וג'לי פטל בלסמי, ולסיום סיומת פטיפורים קטנים שקשה לעמוד בפניהם.

"החוויה כאן שונה מכל מה שהצגתי בפאסטל או ב-Prism", מספר בן משה על החזון מאחורי גרייס. "כאן כל מנה היא כתב יד אישי שלי. לקחנו רגעים מכוננים בקריירה ובחיים האישיים שלי, רפרנסים מחוויות שהותירו בי חותם, וזיקקנו אותם לכדי אמנות עם אמירה קולינרית נבדלת. לא תמצאו פה מנות מהמסעדות האחרות, אלא פרשנות חדשה. זו חוויה שכל פרט בה נבחר בקפידה על מנת להבטיח לסועדים חוויה מרגשת שתישאר בזיכרון זמן רב, ואני מזמין כל אורח ואורח לחוות את המסע הזה ביחד איתי".  ואיציק חנגל הבעלים מוסיף: "המקום הזה הוא יותר ממסעדה, הוא במה לחוויה אינטימית, אמנותית ומרגשת, שמאפשרת לאורחים להתנתק משגרת היומיום ולצאת למסע טעמים בלתי נשכח".
להתנתק משגרת היומיום? אנחנו מה זה בפנים. הזמנות כאן.