המונח "מסעדה היברידית" נולד בימי הקורונה, כשבתי אוכל שפעלו בבוקר פינו את מקומם בהמשך היום למסעדות וברים אחרים, או לפחות שונים. מאז חלפו חמש שנים, אך המלחמה טרפה את הקלפים, החזירה את הקונספט לחיים ואף הובילה לגרסה משודרגת – אם עד כה התרגלנו לשני עסקים שפועלים באותו מקום, בחלל המיתולוגי של דלידה מתכנסים לא פחות משלושה עסקי אוכל: המסעדה ההודית מה פאו, פופ אפ הפיתות של חמודי אבולעפיה, וכעת גם ג'וניפר – בר חדש שתופס את רוב ימי הפעילות, ומוסיף צבע ירוק ואווירת יער גשם לשוק לוינסקי.
>>טבע הדברים: 10 המסעדות הטבעוניות הכי טובות בתל אביב https://timeout.co.il/%d7%9e%d7%a1%d7%a2%d7%93%d7%95%d7%aa-%d7%98%d7%91%d7%a2%d7%95%d7%a0%d7%99%d7%95%d7%aa-%d7%91%d7%aa%d7%9c-%d7%90%d7%91%d7%99%d7%91/

ג'וניפר, שמו הלועזי של צמח הערער, הוא הבייבי של קורי לויס – מיקסולוגית זוכת אולימפיאדת הברמנים הבינלאומית World Class, שבגיל 23 הביסה אנשי מקצוע ותיקים בהרבה וגרפה את התואר היוקרתי. "תמיד אמרו לי שאף אישה לא זכתה בוורלד קלאס ובטח שזו לא תהיה אני, והתואר הפך למטרת חיי", היא משחזרת בחיוך, ומספרת שלקחה את הזמן כדי לעכל את החוויה ולהבין איך להמשיך מנקודת פתיחה גבוהה כל כך. "ידעתי שהחלום הוא מקום משלי. הבנתי שלא משנה מה אני אעשה, שום דבר לא ירגש אותי כמו לעמוד בארבע בבוקר מאחורי הבר שלי, לדבר עם אורח ולדעת שעשיתי לו את היום. הסיבה שאני בתחום היא הרבה מעבר לקוקטיילים ולאוכל, אלא המגע האנושי".

ג'וניפר (צילום שרון בן דוד)

ההזדמנות הגיעה מבעלי טיפסי טונה, מסעדה בנחלת בנימין, שביקשו ממנה להקים בר. אבל אז הגיעה הצעה נדיבה ממסעדת נואמה שביקשה להתרחב, והורידה את הפרויקט מעל סדר היום. במקום זאת הצטרפה לויס לעסק השני באותה בעלות, בחלל האיקוני ברחוב זבולון, שבתקופה האחרונה עבר כמה וכמה גלגולים. חיבה של אחד הבעלים לגינון והיכרות עם תחום הברים ("מאסתי במקומות שצריך לחשוב פעמיים אם להזמין משקה. להוציא 300 ש"ח בערב זה מוגזם ליציאה עם חברה") הובילו לבחירה בקונספט של בר בוטני – הקירות כוסו בצמחים, הפאטיו והחדר הפרטי שופצו והתפריט מתכתב עם התמה.

ירוק בעין, ירוק בלב. ג'וניפר (צילום ניצן גולדשטיין)

"אני אוהבת להסתכל על חומר גלם – לא אלכוהול, דווקא – ולשאול את עצמי לאן הוא יכול לקחת. להבין מה הולך איתו ומה מגניב בו, וללמוד את סיפור הרקע כדי להבין איך להפוך אותו למשקה ולהיות חלק מההיסטוריה", מסבירה לויס את תהליך היצירה, ומוסיפה שאת ההשראה היא מקבלת משוק לוינסקי ושוק הכרמל. בג'וניפר ההשראה מגיעה גם מהמטבח של מה פאו, שפועל ביום שישי. "כולם רצים בסרוויס מסביבי ואני עומדת ובוהה בקופסאות. השאר קורה בראש", היא צוחקת. ואכן במשקאות משולבים תמרהינדי, שקד שחור, פלפל ורוד ותבלינים לצד עשבי תיבול ואפילו מחטי אורן. השמות לקוחים גם כן מעולם הבוטניקה, למשל Herb (מזקל, קוואנטרו, מלפפון ורוזמרין), Stem (ג'ין, פרוסקו, מנגו, כוסברה ודבש) ו-Petal (וודקה, קמפרי, ורדים, זעתר וסודה אשכוליות). המחיר 48 ש"ח לקוקטייל ו-45 ש"ח לג'ין טוניק בטעמים שונים, לדוגמה עם תפוז חרוך, קפיר ליים, עלי הל, לבנדר וציפורן.

כיסוני שיטאקי בשמן צ'ילי ודואה. ג'וניפר ג'וניפר (צילום ניצן גולדשטיין)

תפריט האוכל משלים את הקוקטיילים, ועל כן הוא קורץ לצמחונים וטבעונים. תוכלו להזמין כאן סלט קולרבי עם פטה כבשים, שקדים וענבים וסביצ'ה דג לבן עם אבוקדו, אננס ורוטב עשבים ירוקים, צלעות תירס בג'וספר עם איולי פפריקה וחמאה חומה ("חששתי שזו תהיה מנה בנאלית אבל חברים שלי באים בשבילה") וטורטליני ארטישוק ירושלמי בחמאת עגבניות ופיסטוק. מנות בשר ודגים בודדות מכוונות לאומניבורים, למשל שיפוד דג ים ברגיל עם תפוחי אדמה ומשווייה או טרטר בקר עם איולי קפה, מיקס עלים ובצל מוחמץ. גם כאן סוגיית התמחור הכואבת נלקחה בחשבון, והמנה היקרה ביותר עולה 78 ש"ח – שיפוד נתח קצבים על קרם שורשים לבן ודואה.

ג'וניפר (צילום ניצן גולדשטיין)

לויס מספרת שההיברידיות עובדת היטב. ג'וניפר פועל במשך רוב ימי השבוע ובשישי מפנה את מקומו לצוות של מה פאו. החלון של חמודי אבולעפיה נפתח בשעות הצוהריים, והדינמיקה בין העסקים זורמת, עד כדי כך שיש מקום לעוד מקום לפחות. איפה? על הגג, שכרגע עמוס גרוטאות אבל זוכה לבריזה נהדרת גם בימים הכי חמים. רעיונות שיתאימו לקונספט כבר נמצאים בשלבי גיבוש, ובסתיו כנראה שאפשר יהיה לתצפת על שוק לוינסקי מלמעלה תוך לגימת קוקטייל מרענן. וכשסוף סוף הבריזה תחליף את הלחות – זה בדיוק המקום שתרצו להיות בו.
זבולון 7, שבת-חמישי מ-19:00 (הפי האואר 19:00-20:00 – 25 אחוז הנחה על כל התפריט)

• אוכלים שותים https://timeout.co.il/topic/%d7%90%d7%95%d7%9b%d7%9c%d7%99%d7%9d-%d7%a9%d7%95%d7%aa%d7%99%d7%9d/
• בר קוקטיילים https://timeout.co.il/topic/%d7%91%d7%a8-%d7%a7%d7%95%d7%a7%d7%98%d7%99%d7%99%d7%9c%d7%99%d7%9d/
• שוק לוינסקי https://timeout.co.il/topic/%d7%a9%d7%95%d7%a7-%d7%9c%d7%95%d7%99%d7%a0%d7%a1%d7%a7%d7%99/
• אלכוהול וקוקטיילים https://timeout.co.il/topic/%d7%90%d7%9c%d7%9b%d7%95%d7%94%d7%95%d7%9c_%d7%a7%d7%95%d7%a7%d7%98%d7%99%d7%99%d7%9c%d7%99%d7%9d/