נולדה מחדש: המסעדה הווייטנאמית של פלורנטין החליפה שף ובעלים

מטבע הדברים, סצנת הקולינריה בעיר מתמקדת בעיקר במסעדות חדשות, וכאלו לא חסר גם בזמן מלחמה. השמות הלוהטים בענף עוברים מפה לפה בפוסטים בקבוצות פודיז, שמצידם מקפידים להגיע, לסמן וי ולדווח. אחריהם הקהל הרחב שמחפש משהו חדש, ובאקלים שכזה מקומות ותיקים צריכים להילחם על מנת להישאר בתודעה. אנו חולפים על פניהם שוב ושוב מבלי להיעצר, כי אותם ברים, מסעדות ובתי קפה פשוט נמצאים שם כבר שנים. זה המקרה עם KANU, מסעדת רחוב וייטנאמית בפלורנטין שמציינת עשור (!), ומתחדשת בשף חדש ובעלים חדשים. וזו הזדמנות נהדרת להיזכר בה, ולתת צ'אנס חדש.

>> זה הזמן לשינוי: 3 מסעדות שף מומלצות שעשו סוויץ' דרמטי

לפני עשר שנים המטבח הווייטנאמי היה בשיא פריחתו בעיר. מול הדלת של וונג והאנוי השתרך תור תמידי, ומסעדות אסיאתיות רבות הוסיפו לתפריט מנות וייטנאמיות על תקן עדכון אופנתי. קאנו התחילה את דרכה כדוכן קטן בנחלת בנימין, שעם ההצלחה עבר לפלורנטין והתרחב למסעדה. תושבי השכונה אהבו והצביעו ברגליים, ואחדים מאיתנו אף אימצו בחורף את הפו כתחליף אקזוטי למרק עוף. מאז היו לקאנו עוד כמה גלגולים לא מאוד מוצלחים, שעזרו לה להיבלע בזיכרון הקצר של אכלני העיר, אך עכשיו היא חוזרת בכוחות מחודשים בהנהלת אייל קלימיאן ושף לירון ברנר.

אם השמות נשמעים מוכרים סימן שאתם כאן לא מאתמול: קלימיאן, שכולם מכירים כ"מוקשה", פעיל יותר מ-20 שנה בהפקת אירועי תרבות בארץ ובעולם, כולל ליין מסיבות טבע סודיות באותו שם. ברנר היה שף ובעלי וונג (מותג שקיים כיום במשלוחים בלבד תחת מטריית הפוד טרמינל) ו-Miss V, מסעדה אסיאתית טבעונית במתחם הבורסה ברמת גן. כעת הם  משלבים כוחות כדי להשיב את קאנו לימיה הטובים. קלימיאן עיצב את המקום בעצמו ויצר פריטים ברוח הקיימות, גופי תאורה בעבודת יד מבמבוק למשל, וברנר מדייק את המטבח ולוקח אותו למקומות אותנטיים יותר.

התפריט החדש מתמקד במנות מהמטבח הווייטנאמי שכבר התאזרחו בארץ. במרכזו עומד פו בו קלאסי, ציר בקר שבתוכו משכשכים נתחי בקר פרוסים דק ואטריות אורז טריות. ליד מוגשים עשבי תבלין טריים – עלי נענע, בזיל תאילנדי וכוסברה, נבטים, פרוסות צ'ילי ועוד. כשמוסיפים הכול לציר ומסיימים בשפריץ לימון, הפו פורש את נוצותיו וממלא את הפה בטעמים עדינים. למרות שהוא מתבשל תשע שעות, אל תצפו מהציר לאוממי בועט כמו בראמן או לחריפות של קוטייאו תאילנדי. במקום זאת יש בו איפוק וארומת טרגון, וכשמוסיפים את הירקות ועשבי התיבול מתקבלת מנה מחממת, מנחמת, נדיבה ומשביעה. המחיר 74 ש"ח זהה גם בשאר הגרסאות – פו גא עם חזה עוף באותו ציר בקר ופו טופו עם אצות ופטריות מיובשות בציר ירקות שורש.

במנות הפתיחה תוכלו למצוא ספרינג רולז במילוי עוף, בקר, טופו וגבינת עזים (43-49 ש"ח), נאמס טבעוני/עוף (52/54 ש"ח), דמפלינגז לא מתוצרת בית (49 ש"ח ל-4 יחידות) ובאנים במילוי טופו, עוף ובקר (56-59 ש"ח לזוג, תוספת באן 30 ש"ח). תחת הכותרת Fresh נמצאים סלטים אסיאתיים, למשל סלט סלט פפאיה תאילנדי (49 ש"ח) וסלט ג'ינג'ר ואצות פריך וטוב עם אטריות שעועית דקיקות, אצות ווקאמה, עלי נענע טריים ועוד ועוד ברוטב ג'ינג'ר-תמרינדי חמוץ עדין (49 ש"ח).

לעיקריות אפשר לבחור בין מנות קארי ירוק ביתי ומסמאן (74 ש"ח) ומנות ווק מוקפצות. בהמלצת המלצרית נבחר האנוי – מנה חדשה פיקנטית מאטריות באן מי (ביצים) טריות מוקפצות ברוטב קארי אדום וקפיר ליים, למון גראס, קשיו וחלב קוקוס (74 ש"ח), שמתחברת היטב לתמה האסיאתית. הקינוחים ממשיכים באותו קו: טפיוקה בקרם קוקוס, קרם וניל וסילאן עם קוביות תפוח ובננה; קאנו מתוק – שלישיית מיני באנז מאודים במילוי חלווה/שוקולד עם סילאן, תפוח ירוק, קרם לוטוס וצ’יפס קוקוס; ובננה לוטי שוקולד (42 ש"ח).

זה לא שיש בקאנו החדשה משהו שלא ראינו קודם, אבל מה שיש מבוצע היטב. חלק נאה מהתפריט ניתן לטבען או לקבל בגרסת לל"ג, וגם זו נקודה ראויה לציון. המנות נדיבות בגודלן, ואם מסתפקים בסלט ומנה ראשונה או במנה עיקרית ושתייה, אפשר לצאת עם עודף משטר של 100 ש"ח. במחירים כאלה, כמעט אפשר לשכוח באיזו עיר אנחנו חיים. אבל רק כמעט.
הרצל 77, ראשון-שבת מ-11:00, 03-6430846 ובוולט