אל אל ישראל: L28 מקורית, אמיצה ורוב הזמן גם מצוינת

למרות פשלה נקודתית במנה מרכזית, רוב המנות ב-L28 הן ניצחון של חשיבה קולינרית, חומרי גלם וביצוע מדויק

L28 (צילום: יונתן בן חיים)
L28 (צילום: יונתן בן חיים)
7 ביולי 2019

המיזם הקולינרי האחרון של האחים ירזין, L28 שמו, שואב את השראתו מעולם הטכנולוגיה והסטארטאפים. הוא ממוקם בבניין הומה חברות סטארטאפ והרעיון מאחוריו הוא שבכל חצי שנה מציבים במטבח שפית או שף מוכשרים, רצוי מחוץ למעגל המוכר של תל אביב, נותנים להם תנאים חלומיים ומאפשרים להם להשתולל כראות עיניהם. מן ההיבט הזה, זה יותר סטארטאפ אחרי אקזיט מאשר סטארטאפ בראשית דרכו. כך גם החלל – לא בדיוק מחסן עם כמה כיסאות רעועים ומזרנים פזורים על הרצפה. חלל המסעדה מרווח ומעוצב בסגנון אורבני נקי אבל לא מנוכר. כל שף יכול רק לחלום על תנאי עבודה כאלה עם מטבח יפהפה ומאובזר למופת וצוות מטבח וחדר אוכל גדול ומיומן, ובעיקר עם גב כלכלי ומקצועי רחב ויציב של אחת ממשפחות הקולינריה המנוסות בענף. בימים אלה הזוכה המאושר הוא גבריאל ישראל, שחזר אלינו מניו יורק, ובאתר המסעדה מתואר כבחור עם חוש אמנותי ששואף "לפרוץ גבולות ולייצר שפה חדשה". אז לפני שניגש לעצם העניין, רק עצה קטנה, גבריאל: לפרוץ גבולות זה תמיד מבורך, אבל עזוב אותך משפה חדשה, לא צריך, יש מספיק שפות בעולם וכמה מהן אתה כבר מדבר ברמת שפת אם.

כל שף יכול רק לחלום על תנאי עבודה כאלה. L28 (צילום: יונתן בן חיים)
כל שף יכול רק לחלום על תנאי עבודה כאלה. L28 (צילום: יונתן בן חיים)

שני גלילים מונחים על צלחת לצד תלולית של לאבנה. בתפריט כתוב סיגר דג ים, אבל איכשהו אתה מנחש שזה לא בדיוק מה שאתה מצפה לו. הפתעה כבר בנגיעה הראשונה – זה קר. הפתעה שנייה – המילוי הוא בשר אינטיאס נא. הפתעה שלישית – הטעמים שמתפשטים בחלל הפה מגוונים. נוסף לדג המצוין יש שם ניחוח קארי, בצל, ג'ינג'ר ומעט צ'ילי ירוק, ועל גליל הבצק המתפצפץ יש זילופים קטנים של דבש. הכל עדין ומינימליסטי: הטעמים, האסתטיקה, השפה. את אותה שפה עדינה מצאנו גם בטונה אדומה כבושה שלצדה טרטר סלק עם שאלוטס ומעט קרם פרש בצד וכמה קרוסטיני דקיקים מבייגלה ירושלמי שנראים כמו תחרה. גם כאן הצלחת נאה ומזמינה לאכול בטעימות קטנות למיצוי החוויה. קולרבי עם מעין צ'ימיצ'ורי מעלי תבלין טריים וגרגרי חרדל מוחמצים כבר היה סיפור אחר לגמרי. העדינות נעלמה ועברנו לשפה יותר קולנית. הירק נעטף בחמיצות חזקה מאוד, כמעט אלימה, על גבול הבלתי נסבלת, והוא עצמו היה איזון צונן ופריך למהומה הזאת.

בלב חצוי הזמנתי טורטליני במילוי תערובת גבינות מלוחות ברוטב של קציפת תירס מתוק. למה חצוי? כי יש לי יחסים מורכבים עם רוב מנות הפסטה בעיר, שסובלות מטעם תפל או מבישול יתר ובדרך כלל משניהם. הטורטליני של גבריאל ישראל הם מאסטרפיס. לפסטה יש צבע צהוב־חום, טעם משל עצמה שהוא עשיר בהתאם והיא מבושלת אל דנטה בדיוק מעורר התפעלות. אבל שיא העונג הוא בדו שיח בין המילוי לרוטב, בין מליחות קרמית עם שכבת טעם של אגוז מוסקט לבין מתיקות של רוטב התירס, שהוא יותר סמיך מקציפה אבל אוורירי וקליל, ומחביא מרכיב טעם לא צפוי – שמן צ'ילי, שנותן מעין עמוד שדרה לכל העסק. זו מנה מקסימה, יצירתית ומלאה רגש.

אווירה של סטארטאפ שעשה אקזיט. L28 (צילום: יונתן בן חיים)
אווירה של סטארטאפ שעשה אקזיט. L28 (צילום: יונתן בן חיים)

דמיינו קרם ממש מוצלח של בצל ושום שחור, דמיינו רוטב דמי גלאס טלה מרוכז ועשיר בביצוע מושלם, דמיינו תפוח אדמה קריספי ודמיינו חציל מעושן טעים להפליא. כל הטוב הזה הקיף שני נתחי פילה בקר (לא גדולים במיוחד) שלמרבה הצער נצלו עד טיפת דמם האחרונה. אפילו לא רמז ורדרד קטן. נאדה. ברור שכשמבצעים מעשה מגונה כזה בפילה, שגם ככה לא הכי עשיר בטעם, לא נשאר ממנו כלום. אין לי הסבר לתקלה הזאת (וברור שזו רק תקלה). חברי לשולחן דימה את הביצוע לכוכב הקבוצה שמפספס פנדל. קורה. קינוח מורכב ומשובח, שבמרכזו מוס קרמל מעט מלוח בניחוח ראס אל חנות וסביבו פקאנים וקראמבל קפה, חתם את הארוחה. הרעיון שבבסיס המיזם הזה חיובי, שונה ואפילו אמיץ. חצי שנה זה לא פופ אפ אבל זה גם עוד לא מסעדה. השאלה הגדולה היא מה יעלה בגורל שדרת הכישרונות שתעבור שם ואם הם ימצאו מקום בשוק המסעדות המטלטל שלנו.

ארבעה כוכבים

מה זה? סטארטאפ קיטשן
שורה תחתונה ארוחה טעימה ומעניינת רצופה בהפתעות, רובן טובות

L28

חשבון:

לחם – 17
קולרבי – 38
טונה כבושה – 52
סיגר דג ים – 48
טורטליני – 68
פילה בקר – 124
שוקולד וקרמל – 44
3 כוסות הראל קברנה סוביניון – 156

סך הכל – 547 ש"ח