עם ניסיון של כמעט ארבעים שנה, הקבוצה שמאחורי המסעדה האהובה פותחים מקום חדש בשכונת צהלה שנע בין פיין לכמעט סליז, בקטע טוב, עם אוכל מנחם ואלגנטיות שיש רק להם. "המטבח הצרפתי, תפיסת האירוח והרגישות לפרטים מלווים אותנו גם בפסאז', אבל הם מקבלים בו ביטוי אחר"
אחרי כמעט 40 שנות פעילות, המותג "רביבה וסיליה" היה יכול לשקוט על השמרים (כן, זה משחק מילים. תתמודדו). המסעדות ברמת השרון ובקניון G תמיד מלאות והקהל מצביע ברגליים. ובכל זאת, אחת לתקופה ארוכה צץ פרויקט צדדי שמעיד על עשייה שקטה, למשל הקמת חלל אירועים בוטיקי ובר היין שמפציע מדי קיץ. בחודש ינואר האחרון גילו תושבי צהלה שהמוסד הגיע לשכונה עם עגלת קפה משודרגת שהוצבה במרכז מסחרי קטן. כבר אז הובהר שזוהי רק ההתחלה וכעת הלוקיישן החדש נחנך במלוא הדרו.
>> מגדלי Beyond נפתחים עם "בית הכיסונים" שפנדה חלם עליו שנים
השם "פסאז'" נולד מתוך המהות, שמחברת בין חזית הבניין לחלקו הפנימי ומובילה לחצר המסעדה. "לא הגענו לכאן בעקבות החלטה להתרחב לשכונה מסוימת", מסביר עמוס אפל, מבעלי קבוצת רביבה וסיליה ובנה של רביבה ז"ל. "הוזמנו לראות את הנכס, מבנה משנות ה־50 ששמר על אופיו בתוך מרכז שכונתי שיש לו חיים משלו, והמפגש עורר בנו רצון לעשות בו משהו. יש בזה התאמה עמוקה לתפיסת האירוח שלנו – מקום שיושב בתוך קהילה, נעשה חלק מהשגרה שלה ועם השנים הופך לנקודת מפגש. גם הקרבה בין המקומות שלנו חשובה. היא מאפשרת לנו להיות נוכחים, והנוכחות הזאת היא חלק מהאופן שבו אנחנו מנהלים ומארחים".
רק כדי לסגור פערים עבור מי שלא יצא מהמרחב המוגן בעשור האחרון נזכיר שאת "רביבה וסיליה" הקימו רביבה אפל, סיליה רגב ונירה קולודני בשנת 1988 כעסק להכנת אוכל ועוגות לבתי קפה וללקוחות פרטיים. עם הזמן הפך המיזם הביתי מרמת השרון לבית קפה שצמח להיות הצלחה מסחררת, וכשקולודני ורגב עזבו – אפל נותרה בחזית יחד עם הבן עמוס, שהצטרף אליה לאחר שירותו הצבאי. בשנת 2017 זכתה רביבה אפל בפרס מפעל חיים של טיים אאוט, כהוקרה על תרומתה האדירה לקולינריה הישראלית. כשנה לאחר מכן היא נפטרה, ומאז מובילים את הקבוצה עמוס אפל, המנכ"לית מיכל אשל והמנהל הקולינרי שי מונטג, שהחל את דרכו כיד ימינה של רביבה לפני 26 שנים וכיום אחראי על הקו הקולינרי של כלל מקומות המותג.
כעת כשהרקע מובן, אפשר לדבר על פסאז', שכבר במבט ראשון ניכרת בו האלגנטיות שמאפיינת את הקבוצה. ברזל, בטון חשוף וקרמיקה עוטפים בר מרכזי נמוך, ומוזיקה ושירות משלימים את החוויה. "רביבה לימדה אותנו שלפרטים יש משקל, גם כשהאורח לא בהכרח יודע להצביע עליהם. הצלחת, המפית, התאורה, כלי ההגשה. כל בחירה משפיעה על התחושה סביב השולחן. תשומת הלב הזאת מלווה אותנו בפסאז' לכל אורך הדרך. שם אני מרגיש את הנוכחות שלה", אומר אפל. התפריט מורכב מקלאסיקות ממטבחי צרפת, ספרד ואיטליה בפרשנות חופשית, במנות בגדלים שונים, ללא חלוקה לראשונות ולעיקריות. לא תמצאו כאן טחינה, יוגורט או סממנים אחרים של המטבח הישראלי והים תיכוני, אלא רשימה אקלקטית שנעה בין פיין לכמעט סליז, בקטע טוב כמובן.
כך תמצאו פה בריוש פרג ממולא בצל מקורמל ותימין (38 ש"ח), שהוא פשוט ביס חלומי; סטרצ'יאטלה ופרלינה פיסטוק עם דבש וצ'ילי (52 ש"ח); סלט חסות עם פקאן ואפרסק (64 ש"ח), שכל עלעל בו קראנצ'י; וטרטר טונה בגביעי בצק פילו קטנטנים (48 ש"ח). המנות הגדולות יותר לוקחות את הפרשנות החופשית אל מחוזות ביתיים מרחבי העולם: מק אנד קומטה (76 ש"ח), עוף ופתיתים (84 ש"ח), קריספי צ'יקן בלחמניית חלב עם קולסלואו וצ'יפס (78 ש"ח) וכדורי בשר בציר בקר ואוכמניות עם פירה חמאתי (88 ש"ח). "ההשראה הגיעה משטוקהולם, מדוכן בשוק שבו אכלנו את המנה, ולא מאיקאה", מדייק אפל, שפעמיים בשנה יוצא עם ראשי הקבוצה לסיור קולינרי בחו"ל. "מה שנשאר איתנו מהמפגש הזה היה הדיוק: מנה קלאסית, מוכרת, שמבוצעת היטב ומזכירה לך כמה עומק יכול להיות באוכל כזה. זו הדרך שלנו לקחת את הזיכרון מהטיול ולתרגם אותו לשפה הקולינרית שלנו".
עוד פרט שמבדיל בין רביבה וסיליה לפסאז' נוגע לקינוחים, שלראשונה מוגשים מצולחתים ולא ישירות מהוויטרינה. ריז או לה עם אנגלז חמאה חומה ואורז תפוח מקורמל מחבר באופן יצירתי וטעים להפליא בין קינוחי אורז וחלב מסורתיים לפטיסרי עדכני. אותו טיפול עוברים השוקטים, פחזניות קטנות מפודרות באבקת סוכר שמוגשות עם שנטילי קרמל מלוח וקצפת לא ממותקת. לשאר לא הצלחנו להגיע, והם ימתינו לפעם הבאה: אי צף באנגלז לוז וקרמל, פנקוטה חלב עם קונסומה הדרים ורגניום, מוס גוואנה פרלינה קקאו וטוויל, טאטן תפוחי עץ ועוגת הגבינה המיתולוגית (52-58 ש"ח)
בקרוב ייפתח צמוד למסעדה בר שיביא לידי ביטוי את הייחוד של פסאז' בתחום האלכוהול, שכולל גם משקאות שנוצרו במיוחד עבור המקום, למשל ג'ין פסאז' בשיתוף עם יקב פלטר. לשאלה מה רביבה הייתה אומרת על התינוק החדש עונה אפל שהוא אינו מתיימר לדעת, אך יכול להסביר את החשיבה שמאחורי המנות. "עוף ופתיתים מבטאים את הרצון להגיש אוכל מנחם במקום שחי בתוך שכונה. יש בהם משהו מתחושת האירוח של מטבח ביתי בדרום צרפת, שבו מנה מוכרת יכולה לקבל תשומת לב ורצינות. הקריספי צ'יקן ממלא תפקיד אחר בתפריט כפרשנות שלנו לשניצל, שמתאימה גם לקהל צעיר ולבילוי סביב כוס משקה. לכל אחת מהמנות יש היגיון משלה בתוך המקום".
למה בעצם לא לפתוח עוד רביבה וסיליה? עבדתם 38 שנים על המותג.
"כבר יש שני מקומות של רביבה וסיליה, ברדיוס של כחמישה קילומטרים, ולא הרגשנו שיש צורך בשלישי שמציע אותה חוויה. עברו 15 שנה מאז פתיחת המסעדה האחרונה שלנו, ובזמן הזה השתנינו והתפתחנו. פסאז' מאפשר לנו להביא את ההתפתחות הזאת לשולחן, לתת ביטוי נוסף לניסיון ולטעם שצברנו וליצור חוויית בילוי עם אופי משלה. המסורת דורשת מאיתנו להמשיך לחשוב, להתפתח ולבחון את עצמנו. המטבח הצרפתי, תפיסת האירוח והרגישות לפרטים מלווים אותנו גם בפסאז', אבל הם מקבלים בו ביטוי אחר".
צה״ל 71, תל אביב, להזמנות