חוויה קולינרית פרסונלית. צילום: יח"צ
חוויה קולינרית פרסונלית. צילום: יח"צ

מקורבן טרנדים למכתיב טרנדים: איך הפך המטבח הישראלי להצגה הכי טובה בעיר? מה עומד מאחורי הקונספט של שולחנות השף הנחשקים? התופעה הקולינרית שעושה נעים גם בבטן – וגם בעיניים

6 ביוני 2019

"היה שקט מוחלט", עונה השף חיים כהן כשהוא נשאל למה הוא הכי מתגעגע במסעדת קרן המיתולוגית שלו ושל אירית שנקר, "קרן הייתה מקום בלי מוזיקה. אתה שותה משהו בבר ומדברים איתך על האוכל, בלי לרקוד על שולחנות. זו מסעדנות שלדעתי לא קיימת יותר בעולם, אולי רק לתיירים יפנים במסעדות כוכבי מישלן. היום מסעדנים חושבים אם להביא די.ג'יי או לא". ובמילה אחת? פשטות.

יותר מ־30 שנה עברו מאז שהוקמו החלוצות הראשונות של עולם המסעדנות הישראלי: קרן, אוקיינוס, תפוח זהב ורושפלד, אבל את קצב ההתפתחות מדויק יותר לתאר בשנות אור. אם פעם התאמצנו להעתיק טרנדים מהמטבחים הזרים, היום הכל קורה כאן בזמן אמת, ויותר מכך – המטבח הישראלי הפך למכתיב טרנדים בפני עצמו עם מוזיקה מזרחית סוחפת, אווירת חתונה קלילה וכפיים שהפכו לסימן ההיכר של המטבח הישראלי גם בחו"ל. פחות פיתה ואיזראלי קוסקוס – יותר יאללה תרימו בר' ניו יורקית.

הביא את ישראל לניו יורק. צילום: מיכאל נחמיאס
הביא את ישראל לניו יורק. צילום: מיכאל נחמיאס

לסלון של איל שני בניו יורק, שנפתח לפני פחות מחודש, כבר אי אפשר להשיג כיסא פנוי עד סוף יוני. במסעדת בלאגן של קבוצת מחניודה בפריז, הצרפתים מפזזים בהמוניהם על השולחנות. "חלק מהמהות של המסעדה היא ההתנהגות, לא רק האוכל. בערכים האלה יש הרבה מהישראליות. אני רוצה שתצא מהמסעדה מאוהב: צ'ייסרים, מוזיקה ומנות", הסביר שף אסף גרניט בריאיון למגזין "השולחן". השואו של שני וגרניט הוא חלק ממגמה כללית שנקראת אימרסיב דיינינג (Immersive Dining), או "סעודה מוטמעת" בתרגום חופשי. זו תפיסה שמאמינה שהאוכל לבדו כבר לא מספיק. לצד המנה יוגשו קונספט, פורמט ושואו שבו האורחים לוקחים חלק פעיל. "שפים כיום מחפשים איך לתת לאורחים חוויה. לא רק לבוא ולאכול ארוחת ערב אלא להיכנס לתוך הפילוסופיה והפסיכולוגיה של השף", אומרת אשת הקולינריה אפרת אנזל, "בדרך כלל לא ניתן להבין את תהליך היצירה רק ממה שמוגש בצלחת, אבל כשיושבים מול השף ורואים אותו מבשל או כשיש לו זמן להסביר, הארוחה מקבלת ערך מוסף ורובד נוסף. במובן זה שולחן השף נותן עוד ערך לבילוי". ובשואו כמו בשואו, השורה הראשונה היא המבוקשת מכולן. במחניודה האורחים זכו לשבת על הבר מול מטבח פתוח, אדי צלייה ושאגות טבחים. בני המזל קיבלו כצ'ופר מנת טרטר שנבנתה בכף ידם שלב אחר שלב. עד מהרה המיקום הנחות לכאורה הפך לשולחן הכי מבוקש במסעדה, שיש להמתין לו זמן רב.

מחניודה. צילום: אנטולי מיכאלו
מחניודה. צילום: אנטולי מיכאלו

"שפים מחפשים איך לתת לאורחים חוויה. לא רק לבוא ולאכול ארוחת ערב אלא להיכנס לתוך הפילוסופיה של השף"

גם שף רז רהב החליט לקחת את הרעיון של הושבה על הבר צעד אחד קדימה. במסעדת OCD שלו יושבים 18 סועדים מול מטבח פרונטלי וצופים בהרכבת המנות, ריקוד עדין שרהב והצוות מבצעים בתיאום מושלם. ההצגה האלגנטית היא ההפך המוחלט מאווירת החפלה במחניודה ובסלון, אך האג'נדה זהה – לספק לאורחים תוכן שהוא מעבר לאוכל, ותחושה שהם שותפים לחוויה מיד ראשונה, מהמקום הקרוב ביותר, פיזית ומנטלית.

>> לרכישת כרטיסים וללו"ז המלא של CHEF TO CHEF

על אותו רעיון נשען ה־Chef's Table, "שולחן השף", כלומר השולחן הנחשק והנחשב ביותר במסעדה. גורדון רמזי, שבשולחן השף בריאליטי "מטבחי הגיהינום" שלו מצטופפים סלבס ואח"מים, מסביר ש"אין מקום טוב יותר במסעדה מאשר שולחן השף. כאן מרגישים את החום מהמטבח וצופים בכל האקשן כהכנה לחוויית הארוחה האולטימטיבית". המחיר בהתאם: מ־60 ליש"ט לאדם במסעדות העממיות של רמזי ועד 250 ליש"ט לאדם ב־Gordon Ramsay Restaurant בעלת שלושה כוכבי מישלן. במהלך הארוחה יושבים האורחים סביב שולחן מיוחד שנקרא Inspiration Table, ובקצהו עומד השף הראשי של המסעדה (לא רמזי עצמו כמובן) ומכין מנות מקוריות. במסעדת Dinings SW3 הלונדונית יוצר השף מסאקי סוגיאקי (שגם משמש שף במסעדת דיינינגס במלון נורמן בתל אביב) סושי וסשימי בסגנונו המיוחד מול 24 אורחים, שזוכים לתקשר איתו ישירות.

הפך את הבר למקום הכי מבוקש במסעדה. רז רהב. צילום: איליה מלניקוב
הפך את הבר למקום הכי מבוקש במסעדה. רז רהב. צילום: איליה מלניקוב

ההצגה הכי טובה בעיר

הקונספט של שולחן השף צבר תאוצה גם מעבר לאוקיינוס, בניו יורק. שף דניאל בולו מארח עשרה סועדים בלבד סביב שולחן עגול, ומוליך אותם יד ביד לאורך ארוחת טעימות עונתית בת שבע מנות. ואם שולחן השף הוא קונספט מצליח ורווחי כל כך, למה לא לעשות מסעדה שכולה שולחן שף? בלונדון זוהי ה־Kitchen Table מכוכבת המישלן. כיסאות בר גבוהים מסודרים סביב בר שפונה למטבח פתוח, תענוג השמור ל־14 אורחים בלבד. "אנחנו רוצים שאנשים ירגישו כאילו אנחנו מבשלים עבורם בבית", אומר השף ג'יימס קנאפט. Chef’s Table בניו יורק, שמחזיקה בשלושה כוכבי מישלן, היא אחת המסעדות המדוברות והמבוקשות בעיר. הכניסה אליה היא מתוך מעדנייה רגילה למראה, ורק לאחר שמזדהים אפשר להיכנס למסעדה עצמה ולהתנסות באוכל שמכין סזר רמירז, שף ממוצא מקסיקני שמושפע מהדיוק והאסתטיקה היפניים ומשלב אותם בטכניקות מהמטבח הצרפתי.

 

שולחן השף הוא הכיסא הטוב ביותר בתיאטרון הקולינרי והמקום החם ביותר, תרתי משמע. יש מסעדות שבהן הוא מוצב בתוך המטבח ממש, הכי קרוב שאפשר ללבן בעיניים של הטבחים. באחרות השולחן נמצא באזור מסוים במסעדה שלשף קל לצאת אליו, או לעתים המסעדה כולה היא שולחן שף, מעין תיאטרון שאליו באים לא רק לאכול אלא גם להיות עדים לתהליך היצירה. "זו חוויה ייחודית ואינטימית שבה האורחים נחשפים בצורה אישית ועמוקה, בטעמים ובמילים, לפילוסופיית המטבח של המארח", מסכמת אנזל.

CHEF TO CHEF:

10 מסעדות, 5 זיווגים קולינריים של שפים מהטובים והמסקרנים בארץ וארוחה חד פעמית שהיא מפגש אינטימי לצד פריצת דרך קולינרית. חוויית CHEF TO CHEF הולכת לשנות את כל מה שידעתם על אוכל.

מכירת הכרטיסים לארוחות תחל ב-11 ביוני. מספר הכרטיסים מוגבל.

לרכישת כרטיס.