להביא את המסעדה הביתה. צילום: דור שרון
להביא את המסעדה הביתה. צילום: דור שרון

שימוש בתוצרת חקלאית מקומית, שיתופי פעולה קהילתיים, הימנעות משימוש בכלי פלסטיק ובחירת ספקים על פי יחסם ההומני לבעלי החיים. המסעדות שחושבות לא רק על האוכל, אלא גם על הסביבה

4 ביוני 2019

המונח "קיימות" מוכר לנו לרוב בהקשר של איכות סביבה ואקולוגיה ומתייחס לעתיד של חיים ברווחה מבחינה סביבתית, כלכלית וחברתית. כיום הישראלים הם לא בדיוק מצטיינים או מתקדמים בתחום הקיימות ופעולות פשוטות כמו הפרדת פסולת או גמילה מההתמכרות הכרונית לכלי פלסטיק חד פעמיים – עוד רחוקים מלהיות נורמה חברתית מקובלת.

עם זאת, עולם הקולינריה המקומי כבר בהחלט מפלרטט עם הנושא ולא מעט מסעדנים ושפים מבצעים צעדים ראשונים וחשובים בפיתוח המודעות לשמירה על הסביבה. כל אחד מהם מוצא את הפרשנות האישית שלו לנושא. החל מבחירה בחומרי גלם מקומיים ועונתיים, קנייה ישירות מהחקלאים ובעלי המלאכה ללא תיווך, הימנעות משימוש בכלי פלסטיק ובחירת ספקים על פי יחסם ההומני לבעלי החיים.

גם בעולם היין הקונספט של קיימות מקבל פרשנות ייחודית – ויקב הרי גליל, יקב הבר קיימא המוביל בישראל. הוא דוגמה מצוינת לכך. בהרי גליל מאמינים שענבים בריאים יותר, באדמה בריאה יותר, יניבו יין טוב יותר, שהולך עם הטבע ולא נגדו. נוסף על המעגל הסביבתי (השקעה במצבה הבריאותי של הקרקע, שלום הגפנים, צריכת אנרגיה, טיפול בפסולת, מחזור שפכים ועוד) היקב מתייחס גם למעגל החברתי שלו (העובדים והקהילה) ולמעגל הכלכלי (הנגשת היין לציבור ויכולת הקיום שלו).

כעת משיק היקב לראשונה ייו יראון לבן 2018. היין נעשה מענבי שרדונה מכרם משגב עם שנטוע בגובה 800 מ' ומטופל על פי פרוטוקלים מקיימים כולל דישון בקפה ממוחזר שמגיע מחברת נספרסו ויושן בחבית מעץ אלון.

אופי ישראלי. צילום: דור שרון
אופי ישראלי. צילום: דור שרון

אז איפה תוכלו גם למלא את הבטן וגם לשמור על הסביבה?

1. איגרא רמא
מקומיות ועונתיות הם הערכים שעליהם נבנתה איגרא רמא, מסעדה שאינה זקוקה לעיצוב פנים מהודר כדי לבלוט, כי כאן האוכל מדבר. שפים ענר בן רפאל־פורמן ותמיר מיכאלי דבקים בתוצרת חקלאית מקומית בלבד ומתגברים אותה בליקוט ובחקירת המטבח הארץ ישראלי השורשי. ירקות ודגים שמגיעים למטבח היישר מחקלאים וספקים, ללא שרשרת תיווך, יופיעו כבר בצהריים בצלחת כמנות לא מתחכמות אך מבהיקות מטעם וטריות.

ברנר 2 תל אביב, 7787533־03

איגרא רמא. צילום: אנטולי מיכאלו
איגרא רמא. צילום: אנטולי מיכאלו

2. אייבי
שף אסף דוקטור ידוע כטהרן בכל מה שנוגע למטבח מקומי. הוא מלקט תוצרת חקלאית מהסביבה הקרובה לו, גם אם היא במרכז תל אביב, ומקפיד על שימוש בחומרי גלם מקומיים. במסעדת אייבי הגישה הלוקאלית־אקולוגית שלו הולכת צעד אחד קדימה: בישול באש פתוחה, שמעניק לאוכל איכות שורשית, ותפריט שמשתנה מדי יום בהתאם לדגים ולירקות שמגיעים למטבח.

לינקולן 16 תל אביב, 7775161־03

אייבי. צילום: אנטולי מיכאלו
אייבי. צילום: אנטולי מיכאלו

3. ביסטרו מיכאל
כששף מיכאל גרטופסקי עזב את תל אביב לפני שש שנים לטובת הגליל, גבות רבות התרוממו בפליאה. כיום שמו של ביסטרו מיכאל הולך לפניו, ואורחים מגיעים במיוחד מכל הארץ לבית העץ הקטן ביישוב לימן. הסגנון שואב השראה ממסעדות קטנות באירופה הכפרית, אך התפריט מקומי במובהק. חומרי הגלם מגיעים מאדמת הגליל הפורייה ובתפריט משובצות מנות דגל מהמטבח הערבי־גלילי: מלפוף, טאבולה ובמיה.

הגפן 43 לימן, 9821250־04

4. רוטנברג
מעצם מיקומה של רוטנברג בנהריים, מרחק הליכה מהגבול עם ירדן, אפשר להבין שמדובר במסעדה לא שגרתית. שף יזהר סהר ובת זוגו אשת היין הילה רונן הקימו מקום שמתייחס לסביבה שבה הוא נמצא ומכבד אותה. רונן וסהר משתפים פעולה עם יצרנים מקומיים ועם חוקרים, מלקטים עשבי בר ומטפחים מטע פרי וגינת תבלינים שמשמשים בסיס לתפריט עונתי מתחלף.

חצר גשר הישנה (ליד קיבוץ גשר), 6752237־04

הבראנץ' של רוטנברג. צילום: מרב סריג
הבראנץ' של רוטנברג. צילום: מרב סריג

5. רוברטה וינצ'י
מאחורי השם בעל הניחוח האיטלקי עומדת מסעדה בעלת זהות ישראלית מובהקת. שף עידו פיינר וזוגתו שי שבח מתגוררים בחוות קיימא בארותיים, חווה חקלאית קהילתית התומכת בבני נוער שנשרו ממסגרות חינוכיות. תוצרת החווה גדלה ללא מיכון ודישון ועם שימוש מועט ככל האפשר בחומרי ההדברה המאושרים לגידול אורגני, והיא באה לידי ביטוי במסעדה שמוסיפה ארומה מקומית למנות פסטה ופיצה מבצק בעבודת יד.

אחוזה 43 כרכור, 6037377־04

צילום: אורלי אלקלעי
צילום: אורלי אלקלעי

6. באנה
כמסעדה מבוססת צמחים (Plant based) חרתה באנה על דגלה את ערכי הקיימות. שפים דן ארואץ וחנוך שכטר בוחרים ובוחנים מדי יום את התוצרת החקלאית, ולפיה מחליטים מה לבשל. ירקות, פירות, קטניות, דגנים ואגוזים מרכיבים מנות צבעוניות וטעימות שאמנם אינן כוללות מרכיבים מן החי אך פונות לכולם, למשל אננס מקורמל על נזיד עדשים שחורות, קיש קשיו וזוקיני, קינוחים וקוקטיילים תואמים.

נחמני 36 תל אביב, 6991062־050

באנה. צילום: אנטולי מיכאלו
באנה. צילום: אנטולי מיכאלו

7. קלארו
זה כמה שנים שבקלארו, מחלוצות מסעדות הפארם טו טייבל בישראל, שומרים על קשר קבוע עם חקלאים שמספקים ירקות למסעדה, חלקם תוצר של זרעים ששף המסעדה רן שמואלי הביא בעצמו מחו"ל. במסעדה נהוגה מסורת שלפיה בכל חודש מקודם ירק עונתי לראש התפריט. בחורף היו אלה דלועים, כרוב ערבי צלוי בטאבון וירוקים שמלווים דגים ופירות ים. בקיץ הקרוב הכוכב צפוי להיות תירס, שיופיע בשלל מנות מלוחות וקינוחים.

דוד אלעזר 30, שרונה תל אביב, 6017777־03

8. חוות צוק
שיתוף פעולה בין שף אסף שנער והחוואי תומר צוק הניב מסעדה מקומית, עונתית וכפרית באופייה, שממוקמת דווקא בצפון תל אביב. שמן זית, גבינות עיזים, יין ותוצרת חקלאית ממשק צוק הם הבסיס למסעדה לתפריט Farm to Table ו־Nose to Tail הלכה למעשה. המנות משתנות מדי יום, וכשנותנים לצוק ולצוות שלו יד חופשית מקבלים תצוגת תכלית מרהיבה של קולינריה ישראלית מקיימת, עדכנית ומכבדת – את הסביבה ואת סועדיה.

זריצקי 4, רמת אביב החדשה תל אביב, 5155905־077

חוות צוק – כבד וואגיו עם ריבה (צילום: נתנאל ישראל)
חוות צוק – כבד וואגיו עם ריבה (צילום: נתנאל ישראל)

9. אורבן שאמן
מקדש הוולנס התל אביבי לא רק נאה דורש אלא גם נאה מקיים: תפריט מקומי ועונתי מתוצרת חקלאית אורגנית בת קיימא, נקייה מחומרי הדברה ורעלים; שימוש בכבישה קרה וטכניקות בישול המותירות בפירות ובירקות את מרב הערכים התזונתיים, והימנעות ממכלי אחסון מפלסטיק. נוסף על כך מציע המקום תוכניות ניקוי רעלים, סדנאות והדרכה בנושאי בריאות גוף־נפש.

דיזנגוף 210 תל אביב, 7521102־03

10. משק ברזילי
בשנת 2002, כשטבעונות ואורגניות היו כמעט שפה זרה, נפתחה מסעדת משק ברזילי במושב ירקונה. כיום, בשבתה בלב תל אביב, המרחק בין המסעדה לאדמה גדל אך פילוסופיית ה־Farm to Table בעינה עומדת ואף התעצמה עם הקמת המעדנייה הצמודה למסעדה. קטניות מונבטות, טופו וירקות טריים אורגניים מתורגמים בכל יום מחדש למנות צבעוניות, בריאות ומאוזנות.

אחד העם 6 תל אביב, 5166329־03