מה שהתחיל כמסעדה אחת במושב סגולה הפך למותג־על עם שלוש מסעדות שונות: בסגולה, בבאר שבע וברחובות, המונעות מתוך אותה תפיסה: אוכל טוב נמדד במחשבה, בדיוק ובחיבור לאדמה ולחומרי הגלם
בסצנת האוכל נהגו פעם לומר: "אם זו מסעדת שף, היא כנראה בתל אביב." אבל בשנים האחרונות, כשהמושג "אוכל טוב" נשחק מרוב שימוש, הגיע הזמן לשאול מחדש: האם באמת חייבים להישאר בגבולות תל אביב כדי לאכול מצוין? האם המסעדות הטובות באמת נמצאות רק בין פלורנטין, שדרות רוטשילד ונמל תל אביב? או שאולי דווקא מחוץ לעיר אפשר למצוא את הסצינה הקולינרית המעניינת באמת?
כדי לענות על השאלה הזו חיפשנו לא רק "מסעדה טובה מחוץ לתל אביב", אלא מקום שמציב רף חדש. הבחירה הייתה מתבקשת:כרמים– מסעדת שף שבמשך יותר משני עשורים מצליחה להוכיח שאפשר לייצר חוויה קולינרית שלמה, עמוקה ומוקפדתמחוץלעיר.
איך הכל התחיל? מושב קטן, רעיון גדול – לפני שזה הפך לשיח
כדי להבין למה "כרמים" הפכה לסיפור הצלחה, צריך לחזור להתחלה.שנת 2001. הקולינריה המודרנית עדיין צעירה, מרוכזת כמעט כולה בתל אביב ובירושלים. "שף" הוא תואר ששמור לבודדים, ולפתוח מסעדת שף מחוץ לגבולות העיר היה כמעט אקט שהסיכוי שלו להצליח נחשב נמוך.
דווקא אז, המסעדן ואיש היין דניאל פרץ בחר לפתוח מסעדת שףבמושב סגולה, בלב האזור החקלאי. מהלך שנתפס אז לא רק כסיכון, אלא כצעד נגד ההיגיון המקובל: אם אתה רוצה שהקהל יגיע – תתקרב אליו, אל תרחיק אותו."לא ניסינו לייבא את העיר לכאן", אומר פרץ, "אלא לתת מקום למה שהאדמה יודעת לספר".
זאת נקודת המפתח להבנת "כרמים": היא לא נולדה כדי להיות "גרסה כפרית של מסעדת שף תל אביבית", אלא כדי לבנות חוויה שמתחילה מהשדה ונשפכת לצלחת. מזון שאינו מחפש לרדוף אחרי טרנדים, אלא יוצר טעמים שמחוברים לעונה, לאקלים ולזהות של המקום.
להובלה הקולינרית של הקבוצה הצטרף השף סהר רפאל, שהעמיק את השילוב בין טכניקה אירופאית קלאסית לבין מטבח מקומי־ישראלי עדכני. לא נוסטלגיה לאוכל של פעם, אלא מטבח שמבוסס על חומרי גלם מהאזור, עם פרשנות מודרנית, מדויקת, ונטולת רעשים מיותרים. תחת הנהגתו, קבוצת "כרמים" ביססה את עצמה לא כ"מסעדה מחוץ לעיר", אלא כמוסד שמגדיר מחדש מהי קולינריה מוקפדת מחוץ לגבולות גוש דן.
עונתיות, מאפס, ובשליטה מלאה: לא כסיסמה אלא כשיטת עבודה
בזמן שמסעדות רבות מדברות היום על “עונתיות” ועל “מטבח מקומי”, ב”כרמים” זו אינה הצהרת יחצנות אלאשיטת פעולה. לאורך השנים בנתה המסעדה שרשרת אספקה עצמאית שמאפשרת שליטה מלאה באיכות:
- היין שמוגש לסועדים מופק מהכרמים שבבעלות המסעדה.
• שמן הזית מופק ממטע זיתים פרטי, במסיק ידני.
• הלחמים, הקינוחים והמנות האחרונות נאפים במאפייה קבוצתית.
• הירקות מגיעים משדות האזור ומחקלאים משפחתיים.
זהו מטבח שמבוסס על קרבה אמיתית לחומר הגלם ועל הבנה שאוכל מתחיל באדמה, לא בצלחת.התפריט אינו רק "מתחשב בעונה", אלא חי לפיה. בכל רבעון נבנה תפריט חדש בהתאמה למה שהשדה מניב באותה תקופה, ובכל עונה מגיע שף אורח שבונה תפריט עונתי חד־פעמי. לא גימיק אלא יצירה קולינרית של זמן ומקום.
כרמים סגולה: המקור. ההצהרה. התשובה לשאלה “למה לצאת מהעיר”
סגולה הוא ה־DNA של "כרמים".זה המקום שבו מבינים למה לפעמים דווקא צריך לנסוע כדי לאכול טוב. הנסיעה – האטה מהמולת היום־יום, המרחבים הפתוחים, השדות בדרך – מכניסה את הסועד למצב של הקשבה. היא מסירה את הסחות הדעת ומפנה מקום לטעם.
התפריט מבטא את שילוב השורשיות עם השאיפה לרמה קולינרית גבוהה: מרק בצל צרפתי שמוגש בתוך קערת לחם חמה, עטופה בגרוייר נמסה; בקלאוות טלה שממזגות בין עלי פילו קריספיים, טלה קצוץ מתובל, טחינה גולמית, סילאן ושקדים; ניוקי עננים בחמאה ואגוז מוסקט; וחציל בלאדי שנצלה עד לנקודת האיזון בין עישון למתיקות טבעית, עם עגבניות, טחינה ושמן זית איכותי.
המסעדה הזאת מזמינה לחגוג. לבלות ערב עם משמעות: יום־הולדת, ציון תאריך, או פשוט בחירה לצאת מהשגרה ולתת מקום לטעם. האווירה לא מעונבת, השירות מדויק, והחוויה כולה מזכירה משהו שהולך ונעלם: ארוחה שמרגישה כמו אירוע – בלי להיות מפונפנת מדי.
כרמים באר שבע: העירוניות הבטוחה בעצמה. כאן הבשר מדבר
אם סגולה היא ההצהרה, הרי שבאר שבע היא ההוכחה שהמודל של "כרמים" לא תלוי בנוף הכפרי כדי לעבוד. זוהי מסעדה שמוכיחה כי מסעדת שף מחוץ לתל אביב יכולה להיות עירונית, עדכנית ומקצועית, כאלטרנטיבה שלמה שמרגישה בטוחה בעצמה.
הקצב כאן מהיר יותר, האנרגיה עירונית יותר, והתפריט יושב על אותו בסיס של איכות – אבל עם דגש בולט על בשר. מערך ה־Dry Aging של כרמים בבאר שבע נבנה לאורך שנים, ומציע אחד התהליכים המאוזנים בז’אנר בישראל: בשרים המתיישנים בין 20 ל־35 ימים, בטמפרטורה של אפס מעלות ובלחות מדויקת, עד לקבלת עומק טעמים ברור ומרקם מדויק. נתחים כמו פורטרהאוס, ניו יורק ופריים ריב מוגשים על העצם, ומי שאוהב לקחת את הטעם הביתה יכול גם לרכוש נתח מיושן.
כרמים באר שבע מתאימה כמעט לכל סיטואציה אורבנית: עסקיות צהריים איכותיות, דייט ערב, מפגש חברים, וגם לאירוח של אנשים מהמרכז שרוצים לגלות שאוכל מצוין לא מסתיים בגבולות העיר.השירות מקצועי אך נגיש, לא מתאמץ להרשים, והאווירה משדרת את אותו ביטחון שקט: אנחנו יודעים מה אנחנו עושים ואין צורך לצעוק את זה.
כרמים רחובות: המקום שבו האוכל הוא הבסיס – והערב בונה את עצמו סביבו
אם סגולה מייצגת את הערך של יציאה מהעיר ובאר שבע מייצרת גרסת שף עירונית מחוץ לתל אביב, הרי שכרמים רחובותמביאה את החיבור בין אוכל מצוין לחוויה חברתית אמיתית. זוהי מסעדה שמרגישה חיה, זורמת, עם קהל שמגיע לבלות. האנרגיה בחלל מורגשת, אך נעימה ולא רועשת.במרכז עומדת היכולת להפוך את הארוחה לערב עם אופי.
אחד הסמנים הבולטים לכך הואSmoking Mondayערב שבועי שמוקדש לבשרים מהמעשנה, נקניקיות עבודת יד, תוספות שבנויות סביב טעמי העישון ובירות IPA ישראליות ממבשלת "מלכה". זה אינו "ערב קונספט", אלא דרך לייצר קהילה סביב שולחן – קהל שחוזר ומזמין חברים, והופך את המסעדה למקום "שלו". מסעדה בית חם לקהל נאמן שחוזר שוב ושוב.
כרמים רחובות מתאימה לדייט ראשון שרוצים שירגיש טבעי ולא מאולץ, לערבי יין וחברים, או פשוט למי שמחפש אוכל מצוין, אבל בלי הטקס שיכול לפעמים ללוות מסעדות שף.
לסיכום: לפעמים צריך לצאת מהעיר כדי לאכול באמת טוב
"כרמים" מציבה סטנדרט חדש לשאלה מהי מסעדת שף מחוץ לתל אביב. לא כוויתור מודע, אלא כבחירה שמגובה בתוצאה. שלוש המסעדות שלה מוכיחות שאפשר לייצר חוויה קולינרית עשירה, מדויקת ועמוקה גם מחוץ למרכז.
כרמים סגולה מזכירה את הערך שבנסיעה עבור טעם וחוויה, כרמים באר שבע מוכיחה את העוצמה של ביצוע מקצועי מחוץ לגוש דן, וכרמים רחובות מראה איך אוכל טוב וערב חברתי יכולים להתלכד למשהו שנחרט בזיכרון. ביחד, הם מציעים מודל ברור:אוכל טוב אינו עניין של כתובת, הוא עניין של דרך.
מה מומלץ?
Happy Wine Hour בימים ראשון עד חמישי, בין 18:00 ל־19:00: כוס יין בשקל אחד בכל הסניפים.
- בסגולה חשוב להזמין מקום מראש בסופי שבוע.
- בבאר שבע חייבים לנסות לפחות פעם אחת נתח מיושן על העצם.
- ברחובות כדאי להגיע עם מצב רוח לערב חברתי ולא רשמי.
כתובות וקישורים
כרמים סגולהשדרת האיכרים 70
כרמים באר שבערח' אליהו נאוי 34
כרמים רחובותרח' מוטי קינד 10
https://cramimrest.co.il