לאיטלקים יש אפריטיבו ולתל אביב יש את Upperitivo – בר יין ומטבח מקומי עם אווירה קלילה ותמחור נוח. מה עוד אפשר לבקש
איטליה היא חלומו של כל גרגרן. מסורת קולינרית בת מאות שנים הולידה את אחד המטבחים האהובים בעולם וגם מסורת תרבותית שנשמרת באדיקות – אפריטיבו. בשעות אחר הצהריים, כל בר איטלקי שמכבד את עצמו פותח שולחן ומציע אלכוהול ומנות קטנות במחירים קטנים.בר היין Upperitivoמאמץ את המסורת ומשדרג אותה כך שתתאים לאופי הישראלי.
"רציתי ליצור מקום שהוא קצת יותר משוחרר. לא מסעדת שף יוקרתית ויקרה אלא מקום קז'וואלי וכיפי, שאינו קורע את הכיס" מסביר שף גיל חן, בעלי המקום יחד עם מלון אולטרה שבו ממוקם בר היין. היכרות עם הקהל הישראלי וניסיון רב שנים בעבודה עם שפים מובילים בארץ ובחו"ל הובילו את חן לפתח עבור בר היין החדש קונספט שמותאם לבילוי בעיר היקרה בעולם: מנות קטנות מחומרי גלם טריים ומקומיים – "פארם טו טייבל" אם תרצו, תפריט אלכוהול מגוון במחיר נוח ואווירה קלילה ובלתי מחייבת. וכדי לשדרג עוד יותר את הרעיון מאפריטיבו ל־Upperitivo, שעות הפעילות הוארכו אל תוך הלילה. מושלם, לא?
קבלת הפנים לאורחים מתחילה עוד לפני הכניסה למקום. במרפסת נעימה שפונה לרחוב הותקנה תאורה והוצבו פינות ישיבה אינטימיות לחוויית בילוי באוויר הפתוח. בפנים הווייב משתנה לאורך היום: רגוע וסולידי אחר הצהריים, והולך ומתגבר ככל שהשעות חולפות. בשעות המוקדמות יותר פוקדים את המקום תיירים, עוברי אורח ועובדים מהסביבה, כולל עובדי שגרירות ארה"ב שנמצאת מעבר לכביש. מאוחר יותר מקבל בר היין אופי בלייני. בעשר בערב התאורה מתעמעמת, המוזיקה מתחזקת והפעילות עוברת מן המטבח אל הבר. דרינקים משוקשקים, יין נמזג את הכוסות והאווירה תוססת וסוערת. "אורחים מגיעים לדרינק ובילוי, יושבים קצת וממשיכים לתחנה הבאה".
התפריט תומך בווייב הקליל שבר היין משדר – ביסים טעימים וסקסיים על קו התפר בין ישראל והמזרח התיכון לדרום אירופה. לדוגמה: טרטר דג ים עם תאנים וחלפניו, סשימי דג ים על קרם עגבניות צהובות וסומאק, טורטליני תרד וריקוטה עם נענע יבשה וגבינת פקורינו וקלמארי צלוי בחמאת לימון ושום. בכל יום מגיעים למטבח חומרי גלם עונתיים טריים, וכדי להיצמד לעונתיות מוחלף התפריט אחת לשבועיים. "אני דוגל בתוצרת מקומית – דגים, בשר וירקות, ויוצר לפי 'פלאשים'. אני רואה את המנה בדמיון ויודע כיצד היא תיראה בצלחת ומה יהיו הטעמים. בלילה אני בונה את התפריט בראש, מגיע לבר בבוקר ומיישם". מקורות ההשראה של חן רבים ומגוונים. הוא מספר שאינו מגביל את עצמו למטבח מסוים אך מבטיח להוסיף בעתיד מנות מהמטבח הגיאורגי שעליו גדל.
תפריט היין ב־Upperitivo תופס מקום לא פחות חשוב מאשר האוכל. יינן שזהו עיסוקו אצר רשימה מכובדת שבה מופיעים יינות אדומים ולבנים, רוזה ומבעבעים בעיקר מאיטליה, צרפת וישראל אך גם מארגנטינה ואפילו מיוון. "אני לא משתמש בתבלינים פרט לשמן זית ועשבי תיבול. ברגע שטעמתי את הרצינה הרגשתי כאילו אני הולך בחורשת אורנים ביוון", אומר חן בחיוך ומוסיף שיין הוא עבורו תשוקה מגיל צעיר. הוא אף זוכר את אביו מייצר יין בגיאורגיה ואת עצמו דורך ענבים. "היין לא היה מאד איכותי אבל הוא היה חלק מהמסורת. היום קוראים לזה בלאדי". ביקורים חוזרים באיטליה העמיקו את האהבה ליין וכך גם הקורונה, שבעקבותיה עלתה צריכת היין הביתית בצורה תלולה. מאז צצים בתל אביב עוד ועוד ברי יין והצמא אליהם רק הולך וגובר. Upperitivo מתמקם בנוחות במשבצת המקומות הקלילים שמבקשים להביא חוויית בילוי קז'ואלית ולא יקרה. את ההוכחה אפשר למצוא שחור על גבי תפריט: יינות מ-32 ש"ח לכוס, מחיר מצחיק יחסית למקובל בעיר, ומנות שמתחילות ב-38 ש"ח (אם לא לוקחים בחשבון לחם וחמאה וצלחת חריפים ב-16 ו-18 ש"ח בהתאמה). וזה עוד לא הכל, כי בהפי האואר המחירים נמוכים עוד יותר – 20 אחוז הנחה על אוכל ואלכוהול, גם בשישי-שבת. "אני רוצה שהאורחים לא ירגישו מחויבים. שיהנו, יאכלו טוב וישתו טוב בלי לקרוע את הכיס. אני מוכן להרוויח פחות ובלבד שהלקוח יהנה מ־VFM משודרג. למדנו מה הקהל אוהב ומה אנחנו רוצים, וכעת ואנו מיישמים".
Upperitivo, הירקון 78 תל אביב, 03-9330339. פתוח בימים ב'-שבת 18:00 עד אחרון הלקוחות.