טיים אאוט timeout

הפלישה ממישלן: פסטיבל ראונד טייבלס חוזר לסיבוב שלישי

| מאת: Time Out Boutique, צילומים באדיבות יח"צ

בסוף החודש רכבת אווירית של 60 שפים, סו־שפים ומסעדנים מרחבי הגלובוס תעשה את דרכה לתל אביב לכבוד הסיבוב השלישי של פסטיבל ראונד טייבלס של אמריקן אקספרס. בתפריט: שש מסעדות בעלות כוכב מישלן אחד ושתי מסעדות המחזיקות בשני כוכבי מישלן, שלוש מסעדות המדורגות ברשימת World’s 50 Best Restaurants היוקרתית, "השף המצטיין של אמריקה" ושלל מטבחים חדשנים ומפתיעים. מקומות כבר הזמנתם?

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/10/sizes/Untitled-1_H4_wo_680_382.jpg
הפלישה ממישלן כבר כאן

בשיתוף Round Tables של אמריקן אקספרס

המטבח הישראלי כבר מזמן אינו מסתכם בגבולותיה המצומצמים של מדינת ישראל, והדיאלוג עם מטבחי העולם הפך לדו כיווני, יצירתי ובועט. רק בחודש שעבר דורגה המסעדה הלונדונית של אסף גרניט, ברברי, במקום הראשון מתוך 100 המסעדות הטובות של Time Out לונדון, הביקורות על נור של מאיר אדוני בניו יורק לא מפסיקות להלל, ובכלל התחושה הרווחת בעולם הקולינריה היא שהמטבח הישראלי מסקרן ומסוקר יותר מתמיד. לכן לא מפתיע שבשנתו השלישית הפך פסטיבל הקולינריה הבינלאומי ראונד טייבלס של אמריקן אקספרס גדול יותר, מעניין יותר ועטור שפים כוכבים. ההזמנה לתל אביב מקפלת עבורם חוויית למידה אמיתית.

גם השנה נשמר הפורמט המנצח: כל מסעדה בינלאומית שולחת את השף הראשי ואת צוותו לבשל במשך שבוע במטבח של מסעדה מובילה מקומית. בכל מסעדה מארחת מוגש תפריט טעימות, המציג את מנות הדגל של המסעדה האורחת בשילוב טעמים וחומרי גלם מקומיים. כל השפים הישראלים המארחים כבר ביקרו אצל הקולגות שבאים, הכירו את המטבחים שלהם, בישלו איתם וחזרו מוכנים לארח אותם כמיטב המסורת הישראלית.

במסעדות המארחות תמצאו את יא־פאן של יובל בן נריה, ג׳ונתן פוד קלאב של יונתן רושפלד (באירוע אחרון חגיגי, לאחר הודעת הסגירה), קלואליס של ויקטור גלוגר (עוד הזדמנות אחרונה לאכול במסעדה המיתולוגית ברמת גן לפני המעבר לחלל של רפאל) וגם קוואטרו, התרנגול הכחול, ניטן תאי, מלון מונטפיורי, קופי בר, פאסטל, גריג, צ׳יקטי, הירקון 99 של מלון דן (עם פופ אפ כשר במיוחד), תאילנדית בסמטת סיני ואפילו נציגות ירושלמית מצטיינת – מונא.

במשך שלושה שבועות יארחו 14 המסעדות המקומיות מסעדות מעשר מדינות שונות, כולן מייצגות אמירה תרבותית מעניינת והקשרים ברורים למקורות ולמסורת. בין השאר נזכה בהצצה למטבח הנורדי, לסצנת הקולינריה התוססת של ספרד, להיכרות ראשונה עם כוכבי המטבח האנגלי ולמטעמים מהמטבח התאילנדי, מטבח הניקיי, המטבח הסקוטי המודרני ועוד ועוד.

מאחורי ההפקה המורכבת של הפסטיבל המצליח, שכל שנה הופך סולד אאוט עוד לפני תחילתו, עומדים המסעדן והיזם הקולינרי יאיר בקייר בשותפות עם יועצות התקשורת והתוכן נירית וייס ומאיה קרבט.

כל זה קורה תחת חסותה של חברת אמריקן אקספרס אשר גם השנה תעניק ללקוחותיה שלל הטבות, מהנחה של 60 ש"ח, דרך פריסייל ועד שולחנות שמורים במסעדות, בשעות הכי מבוקשות. מותג וודקת הפרימיום  Grey Goose יעשיר את חוויית האוכל עם תפריטי קוקטיילים מקוריים מאת המיקסולוג הניו יורקי נרון יאנג, חברת אקרמן משקאות תציג קטלוג יין בינלאומי המותאם למסעדות, מלונות דן יעניקו לשפים חוויית אירוח יוקרתית, חברת ארגל תעניק ציוד מקצועי מיוחד למסעדות, ומשרד החוץ ייקח חלק באירוח השפים הבינלאומיים בישראל. יהיה לוהט.

להזמנות היכנסו לאתר roundtablestour.com

שבוע ראשון

Andreu Genestra. צילום: יח"צ

Andreu Genestra. צילום: יח"צ

Andreu Genestra, ספרד, מתארחת בפופ אפ ירקון 99, מלון דן (כשרה)

שף: אנדראו ג'נסטרה גרסיה
מטבח: מיורקי ים תיכוני
פרסים ותארים: המסעדה זכתה בכוכב מישלן (2015) ובשני כוכבים מטעם La Guia Repsol, מדריך הקולינריה הנחשב של ספרד.
על המסעדה: שף ג'נסטרה (34), שנחשב לאחד הקולות המעניינים בדור החדש של השפים הספרדים, מציג במסעדה הנושאת את שמו את המטבח המקומי של האי מיורקה הספרדי – באמצעות שילוב של תרבות, מסורת, יצירתיות ואיכות בלתי מתפשרת. השף החל את הקריירה בגיל 16, באוניברסיטת האיים הבלאריים (קבוצת האיים מיורקה, מנורקה ואיביזה). בגיל 19 כבר השתלב במטבחים של טובי המלונות בברצלונה ובמיורקה, עד שהגיע לשיא: שנתיים במטבח של אל בולי המהוללת, שנחשבה לטובה בעולם עד סגירתה. בגיל 27 כבר הוביל ג'נסטרה את מסעדת El Pi במלון Barceló Formentor היוקרתי שבאי, ובמשך שלוש שנים חילק את זמנו: בקיץ בישל במלון ובחורף ברחבי העולם – לונדון, סטוקהולם, ברזיל, פריז ומיאמי. לאחר 12 שנות ניסיון פתח את המסעדה הראשונה שלו, ואחר כך קייטרינג ומסעדה נוספת בבירה פלמה דה מיורקה, וידו עוד נטויה.

ועוד משהו: ג'נסטרה וכוכב המישלן שלו מגיעים להתארח בפופ אפ מיוחד שמקים מלון דן תל אביב לקראת הפסטיבל. זה הולך להיות ניסיונו הראשון בבישול תחת חוקי הכשרות.

שף אנדראו ג'נסטרה גרסיה. צילום: יח"צ

שף אנדראו ג'נסטרה גרסיה. צילום: יח"צ

המארח שף עובד אלפיה לירקון 99: "הרגשתי לגמרי בבית עם אנדראו, המזג והטמפרמנט שלו מזכירים את הישראליים. הוא בחור מדהים ברמה האישית ויודע על יהדות ספרד יותר ממני. הוא עשה לי סיבובים בשוק והראה לי את חומרי הגלם שמרכיבים את המטבח שלו: דגים, ירקות והמון שמן זית. האוכל שלו מאוד פרזנטטיבי, מאוד חשוב לו לפרגן לעם שלו – המיורקים – ולכן הוא דואג להכניס לתפריט מחירים נוחים ונגישים".

3.11-29.10, ירקון 99, הירקון 99, תל אביב, 03-5202410, 299 ש"ח (או 239 ש"ח ללקוחות אמריקן אקספרס)

7132 Silver. צילום: יח"צ

7132 Silver. צילום: יח"צ

7132 Silver, שווייץ, מתארחת בניטאן תאי

שף: סוון ואסמר
מטבח: אירופי מתוחכם
פרסים ותארים: 7132 סילבר זכתה בשני כוכבי מישלן (הראשון ב־2015 והשני ב־2016), ומחזיקה ב־17 נקודות (מתוך 20) של Gault Millau הצרפתי.
על המסעדה: מסעדת 7132 סילבר שבהרי האלפים שוכנת במלון ספא יוקרתי, יצירה ארכיטקטונית יוצאת דופן בכפר ואלס. שף סוון ואסמר (39), מהשפים המוערכים בשווייץ, מוביל את המסעדה זה שנתיים, ובמהלכן הוא ניסח מחדש את המטבח השווייצרי וזכה בכוכבי המישלן הנחשקים. התפריט כולל 12 מנות מתוחכמות, המלוות בהמלצות יין מאשתו, הסומלייה של 7132 סילבר. הוא יוצר מטבח עונתי מתוחכם ומדויק, המשלב חומרי גלם והשפעות אזוריות ואת מיטב התוצרת העולמית מהמטבחים האיטלקי, הצרפתי והאוסטרי.

ועוד משהו: בשנת 2016 חבר ואסמר אל חברת התעופה Swiss ויצר מסע קולינרי יוקרתי לנוסעי המחלקה הראשונה, עם מנות כגון מרקחת בשר סרטנים עם רוטב פונזו, פירה שום וסלט אצות. משנת 2015 הוא הפרזנטור של חברת Electrolux – יצרנית שבדית של מכשירים חשמליים המדורגת כשנייה בגודלה בעולם.

שף סוון ואסמר. צילום: יח"צ

שף סוון ואסמר. צילום: יח"צ

המארח שף שחף שבתאי, ניטאן תאי: "יש לסוון נפש של ילד, של קיבוצניק שאיכשהו הגיע לשווייץ. מאוד נהנינו יחד, מדהים היה לראות בחור צעיר שאוהב את העולם והעולם אוהב אותו חזרה. המוטו שלנו בבישול וביצירת המנות לראונד טייבלס היה הכי פשוט והכי טעים".

3.11-29.10, ניטאן תאי, הארבעה 21, תל אביב, 03-5600555, 399 ש"ח (או 339 ש"ח ללקוחות אמריקן אקספרס)

Xemei. צילום: יח"צ

Xemei. צילום: יח"צ

Xemei, ספרד, מתארחת בצ'יקטי

שפים: סטפנו ומקס קולומבו
מטבח: איטלקי־ונציאני טרי
פרסים ותארים: המסעדה זכתה כמה שנים ברציפות בפרס Giovanni Nuvoletti מטעם ה־Accademia Italiana Della Cucina.
על המסעדה: כבני העיר הרומנטית בעולם, התאומים קולומבו בעלי הלוק ההיפסטרי הגיעו לברצלונה בעקבות האהבה – סטפנו התאהב בבחורה ואאחר כך בעיר, והזמין את אחיו להצטרף אליו, לקבוע בה את ביתם ולפתוח מסעדה משותפת. ההימור הצליח: מגזין "Vice" הגדיר את Xemei כאיטלקית הטובה בברצלונה, והתקשורת כולה מהללת את הטרטורייה המגניבה בשכונת Poble-sec האופנתית. לצד האווירה השמחה והשירות הידידותי מקפידים השניים על תפריט שמורכב ממנות ונציאניות קלאסיות העשויות מחומרי הגלם האיכותיים ביותר. כל אלו הפכו את Xemei לחביבת הסלבס שמגיעים לעיר. שון פן הוא אורח קבוע, ליידי גאגא מגיעה אחרי כל הופעה, פטי סמית׳ שולחת לתאומים ספרים חתומים ופאולו קונטה נשבע שזה המקום הכי איטלקי בספרד.

ועוד משהו: למקס אין בכלל הכשרה מקצועית רשמית כשף – יש לו תואר באדריכלות. הוא התאהב בבישול והחל את דרכו בעבודה במסעדות שוק בכל העולם, כשהוא מתמחה בהכנת פסטה טרייה תוצרת בית.

שפים סטפנו ומקס קולומבו. צילום: יח"צ

שפים סטפנו ומקס קולומבו. צילום: יח"צ

המארח – שף אוהד לוי, צ'יקטי: "סטפנו ומקס אספו אותנו משדה התעופה, ו-20 דקות מהרגע שהגענו למלון כבר עברנו מבר לבר, מטאפאס לטאפאס והתהלכנו ברחובות ברצלונה עם בקבוקי יין ביד. היה פאן, הייתה אחלה זרימה והם פתחו לנו את הראש לכל מיני כיוונים חדשים. הם לא לוקחים את עצמם ברצינות, אבל את העבודה והאוכל שלהם ברצינות יתרה".

3.11-9.10, צ'יקטי, יהודה הלוי 58, תל אביב, 03-6853499, 269 ש"ח (או 209 ש"ח בהנחת אמריקן אקספרס)

שבוע שני

Ricard Camarena. צילום: יח"צ

Ricard Camarena. צילום: יח"צ

Ricard Camarena, ספרד, מתארחת בגריג

שף: ריקרד קאמארנה
מטבח: ספרדי ים תיכוני
פרסים ותארים: כל אחת משלוש המסעדות של שף קאמארנה אוחזת בכוכב מישלן. מסעדת הדגל הנושאת את שמו אף זכתה בשלוש Repsol Suns (דירוג מסעדות יוקרתי בספרד ופורטוגל), והיא אחת מארבע מסעדות בעולם שזכו בכוכב מישלן בתוך שלושה חודשים מיום פתיחתה.
על המסעדה: התפריט של מסעדת ריקרד קאמארנה מציג שילוב יצירתי בין המסורת הקולינרית המקומית של ולנסיה, חומרי גלם עונתיים והשפעות מאזור הים התיכון. זהו מטבח פשוט למראה אך עתיר פרטים וחשיבה שמובל על ידי הכוכב הקולינרי של ולנסיה – שף ריקרד קאמארנה.

השף, מוזיקאי מחונן, החליט להקדיש את חייו לבישול. ב־2001, בתום לימודיו בבית הספר לקייטרינג ותיירות של ולנסיה, החל לעבוד במסעדות בעיר, וזמן קצר לאחר מכן קפץ למים והחל להפעיל מסעדה בבריכת שחייה. הוא התנסה ביצירת מתכונים מסורתיים המבוססים על חומרי גלם מקומיים טריים ולא עצר מאז. בשנת 2004 כבר פתח את המסעדה ה"רצינית" הראשונה שלו, Arrop, והיא זכתה להצלחה והקנתה לו את תואר השף הטוב ביותר מטעם האקדמיה לגסטרונומיה של ולנסיה. ב־2007 קיבל את כוכב המישלן הראשון שלו. קאמארנה מחזיק עוד שלוש מסעדות מצליחות: Central Bar – טאפאס בר בלב השוק; Canalla Bistro – תפריט בינלאומי אקלקטי; ו־Habitual – מתמחה במטבח ים תיכוני קלאסי.

ועוד משהו: קאמארנה הוא הבעלים של Ricard Camarena Lab, מעבדה קולינרית ייחודית שבה הוא וצוותו עורכים ניסויים, חוקרים את עולם הבישול ומפתחים מנות פורצות דרך. המעבדה, שבה נערכים סדנאות ואירועים, היא כר גידול לדור העתיד של השפים הספרדים.

ריקרד קאמארנה. צילום: יח"צ

ריקרד קאמארנה. צילום: יח"צ

המארח שף עידו פיינר, גריג:  "זו הייתה חוויה אדירה. זה לא מובן מאליו ששף ידוע מספרד יקבל בזרועות פתוחות שף ישראלי צעיר. היחס שלו היה מדהים אליי, כיף לראות את התשוקה שלו לאוכל, ההתלהבות שלו סחפה גם אותי. עבדנו ביחד במטבח והיה בינינו דיאלוג פתוח על התפריט לפסטיבל שאני מאוד מתרגש להציג לקהל הישראלי".

10.11-5.11, גריג, אחד העם 15, תל אביב, 03-9030677, 299 ש"ח (או 239 ש"ח ללקוחות אמריקן אקספרס)

El Sud 777. צילום: יח"צ

El Sud 777. צילום: יח"צ

El Sud 777, מקסיקו, מתארחת בקופי בר

שף: אדגר נונייז
מטבח: מקסיקני עכשווי
פרסים ותארים: בשנת 2016 דורגה במקום ה־11 ברשימת 50 המסעדות הטובות באמריקה הלטינית, והשנה דורגה במקום ה־75 בעולם של רשימת 50 Best World (שכוללת בעצם 100 מסעדות).
על המסעדה: כבן לשושלת של שפים המקדמים את המטבח המקסיקני, וכעומד בראשה של אל סוד 777 המצליחה, אדגר נונייז נחשב לאחד השפים הצעירים המבטיחים בעולם. הרצון העז שלו להשתמש אך ורק בתוצרת מקומית הוביל אותו לפתח רעיון עסקי יצירתי: פתיחת שוק ירקות ופירות שמספק לו ולשאר המיזמים הקולינריים שלו תוצרת טרייה. נונייז החל את דרכו המטאורית בגיל 16 בחופשה בברצלונה, ומאז עבד במסעדות המובילות באירופה, בהן נומה ואל בולי. לצד מסעדת העילית אל סוד 777, שם הוא מעניק טוויסט עכשווי למטבח המקסיקני, הוא מוביל את מהפכת הפוד טראקס במקסיקו: נונייז הוא אחד ממייסדי ה־Mexican Food Trucks Association – עמותה שמקדמת מטבחים ניידים במקסיקו בשיתוף הממשלה, ובבעלותו שלושה דוכני אוכל חדשניים: Barra Vieja (המנגיש את הקולינריה הגבוהה של השף),  Burger Lab(עם המבורגרים יצירתיים) ו־Rosticé (טאקו על האש) – כולם נחשבים להיטים במקסיקו סיטי.

ועוד משהו: שף נונייז לא עוצר במטבח המקסיקני, ובבעלותו גם מסעדה יפנית בשם Kokeshi.

שף אדגר נונייז. צילום: יח"צ

שף אדגר נונייז. צילום: יח"צ

המארח -שף אוהד סולומון , קופי בר: "נונייז הוא שף צעיר עם גאווה מקסיקנית ואהבה גדולה לחומרי הגלם המקומיים. ביליתי איתו כמעט שבוע ונחשפתי לחשיבה אחרת על אוכל ולטעמים שלא חשבתי שאחשף אליהם, אפילו אכלתי את הקוויאר המקומי – ביצי נמלים. הוא נתן לי הרגשה שבמטבח שלו אין מקום לפשרות – החל מהבחירה של הצלחות, דרך הנראות של הפלור ועד חומרי הגלם. הכל מתוכנן בקפידה, כל מנה היא עולם ומלואו וכל מרכיב בה הוא קריטי. אני בטוח שהוא יגלה שהמטבח הישראלי וחומרי הגלם בו דומים מאוד לאלה המקסיקניים, ויאהב אותם לא פחות".

10.11-5.11, קופי בר, יד חרוצים 13, תל אביב, 03-6889696, 299 ש"ח (או 239 ש"ח ללקוחות אמריקן אקספרס)

Desco II. צילום: יח"צ

Desco II. צילום: יח"צ

Desco II, איטליה, מתארחת בקוואטרו

שף: מתאו ואליה ריצו
מטבח: איטלקי עם נגיעות עכשוויות
פרסים ותארים: המסעדה מעוטרת בכוכב מישלן משנת 1987 – 30 שנה ברציפות, מדורגת במקום 165 בעולם לפי AOD (המשקלל ביקורות של 4,500 פודיז מרחבי העולם), ובעלת ציון 88 מתוך 100 במדריך Gambero Rosso 2017 האיטלקי הנחשב.
על המסעדה: Desco II היא מסעדה משפחתית שההיסטוריה שלה מתחילה בשנת 1981. אליה ריצו, אביו של השף מתאו ריצו (33), הקים אותה כטרטורייה פשוטה, ובהמשך היא הפכה למסעדת עילית. איל דסקו שוכנת במבנה מתקופת הרנסנס במרכז ההיסטורי של ורונה. זהו בניין אלגנטי ומעוצב, עם תקרות עץ וקירות מעוטרים בציורי קיר מפוארים – תפאורה מושלמת למטבח של מתאו ואביו. השניים מספרים כי האהבה שלהם למזון מבוססת על מחקר מעמיק של חומרי הגלם הנכונים ועל שילוב מיומן של טעמים ליצירת סימפוניה של צבעים ומרקמים.
סגנון הבישול של ריצו, שנכנס למטבח המשפחתי בגיל צעיר ואחר כך עבד בכל העולם כדי להרחיב את השכלתו הקולינרית, מושפע מהמסורת ומהאזור שבו הוא נמצא, והוא דוגל בפשטות: "אפשר להגיע למהות של האוכל גם בלי להסתבך ולהשתמש בעשרות מרכיבים". מינימליזם, דמיון ויצירתיות.

ועוד משהו: שף מריו באטאלי הכריז על איל דסקו כעל אחת מחמש המסעדות המומלצות שלו בכל איטליה.

שף מתאו ואליה ריצו. צילום: יח"צ

שף מתאו ואליה ריצו. צילום: יח"צ

המארח – שף אביב משה, קוואטרו: ״ברגע שפגשתי את אליה היה חיבור מדהים בינינו. הוא בחור צעיר ומבין עניין שאחרי 10 דקות של שיחה שלח אותי למסעדה שלו כדי לאכול. בישלנו יחד כמעט שלושה ימים וההרגשה הייתה שההבנה שלנו זה את זה היא עיוורת. בנינו יחד מנות, חלקן בהשראת אבא שלו שהקים ועבד במסעדה כשף במשך 35 שנים. הכל במסע הזה, החל מהמרקמים החדשים וכלה בהרי הגבינות שאכלנו שם, היה חלומי, ואני מחכה שהקהל הישראלי יחווה ויטעם אותם בעצמו״.

10.11-5.11, קוואטרו, הארבעה 21, תל אביב, 03-9191555, 299 ש"ח (או 239 ש"ח ללקוחות אמריקן אקפסרס)

L’Air du Temps. צילום: יח"צ

L’Air du Temps. צילום: יח"צ

L’Air du Temps, בלגיה, מתארחת בפאסטל

שף: סאנג הון דז'אמבּר
מטבח: בלגי־קוריאני המשלב חדשנות ומסורת
פרסים ותארים: מעוטרת בשני כוכבי מישלן – הראשון הוענק לה בשנת 2000 והשני בשנת 2008. מחזיקה בציון 18.5 (מתוך 20) בגו־מיו, ובשנה שעברה זכה סאנג הון דז'אמבר בתואר הנחשב שף השנה מטעם Les Grandes Tables du Monde (פדרציית מסעדות יוקרה בינלאומית).
על המסעדה: L’Air du Temps ("אוויר הזמן") הוקמה לפני 20 שנה על ידי שף סאנג הון דז'אמבר. זהו מקדש קולינרי עכשווי, הפועל בלב חווה, מוקף בחמישה דונמים של ירקות ועשבי תיבול, וכולל גם חדרי אירוח כפריים. המסעדה מציגה תפריט הרפתקני ויצירתי, המתכתב ישירות עם הטבע שסביב באמצעות טכניקות מיוחדות וחיבורים יוצאי דופן של חומרי גלם מעולים. שף סאנג הון (48) נולד בקוריאה, אומץ על ידי משפחה בלגית כשהיה בן 5 ומגדיר עצמו כאזרח העולם. בגיל 14 החל להתעניין בעולם הקולינריה ובישל למשפחתו. לאחר מכן פיתח תשוקה ליין והפך לסומלייה מוביל בבלגיה. הוא שב למטבח כאשר החליט לפתוח מסעדה משלו, בעודו חסר ידע מעשי בתור שף, אבל מגובה בניסיון עצום מעבודתו כמומחה ליינות. 20 שנה אחרי, אין ספק שההימור השתלם.

ועוד משהו: לאחר זכייתו בכוכב המישלן השני פנתה אליו ממשלת דרום קוריאה, והוא חזר למולדתו לראשונה מאז גיל 5. הוא התקבל בכבוד רב ומונה לשגריר רצון טוב של המטבח הקוריאני.

שף סאנג הון דז'אמבּר. צילום: יח"צ

שף סאנג הון דז'אמבּר. צילום: יח"צ

המארח שף הלל תווקולי, פאסטל: "דז'אמבּר הוא אוטודידקט משכמו ומעלה, הוא כשרוני מאוד והחומרים שהוא משתמש בהם מאוד מתאימים לחך הישראלי. יש לנו המון במשותף, הטעמים, השינויים בתפריט ששנינו עורכים מדי כמה חודשים, והחיבור בינינו היה טבעי לחלוטין. התפריט לפסטיבל נבנה תוך כדי תנועה והמקור הקוריאני של דז'אמבר יביא משהו חדש ומעניין לארץ".

10.11-5.11, פאסטל, שד' שאול המלך 27, תל אביב, 03-6447441, 399 ש"ח (או 339 ש"ח ללקוחות אמריקן אקספרס)

Little Social. צילום: יח"צ

Little Social. צילום: יח"צ

Little Social, אנגליה, מתארחת בתרנגול הכחול

שף: ג'ייסון את'רטון, שף בפועל קרי דוצ'רטי
מטבח: צרפתי
פרסים ותארים: Little Social מעוטרת בשלוש רוזטות של AA, נבחרה לאחת מ־100 המסעדות הטובות בבריטניה של National Restaurant Awards, וזכתה ב־Diners’ Choice Award של OpenTable.
על המסעדה: המסעדה היא חלק מאימפריית הקולינריה הבינלאומית של השף הבריטי עטור הפרסים ג'ייסון את'רטון, המונה 18 מסעדות וברים מדוברים ומוערכים בהונג קונג, שנגחאי, לונדון, ניו יורק, דובאי, סידני והפיליפינים. Little Social היא האחות הקטנה של מסעדת המישלן המהוללת שלו, Pollen Street Social, השוכנת מעבר לרחוב. את'רטון רצה לפתוח מקום שיעניק לסועדים תחושה ביתית חמימה, כאילו היה שם מאז ומעולם. החלל אמנם קטן אבל תמיד הומה ורוחש. העיצוב משלב ספסלי עור חום־אדמדם, ריהוט עץ כהה עתיק ופריטי וינטג' שמשלימים את האווירה. התפריט מבוסס גם הוא על קלאסיקות של המטבח הצרפתי, שהשף הראשי קרי דוצ'רטי מעניק להן פרשנות בריטית עכשווית וטאץ' של אסייתיות.

ועוד משהו: המבקרים של מדריך מישלן בבריטניה ביקרו לאחרונה בליטל סושיאל וציינו לשבח כמה מנות – טרטר עם ביצת שלו, דג עם פירה אפונה וסופגניות בזיגוג מייפל; האם זה אומר שהכוכב בדרך?

שף ג'ייסון את'רטון. צילום: יח"צ

שף ג'ייסון את'רטון. צילום: יח"צ

המארח שף שאול בן אדרת, התרנגול הכחול:  "זו השנה השלישית בה אני משתתף בפרויקט, וכיף לראות שגם השנה השפים ממש מתרגשים וסקרנים להגיע לארץ, לראות ולטעום את המטבח הישראלי שתופס תאוצה בעולם. אחרי חמש דקות של מבוכה בסגנון בריטי, הגיעו חמישה ימים של הנאה. בישלנו, טעמנו, דיברנו ובנינו סיפור שהקהל הישראלי יאהב לאכול. החיבור היה מאוד קליקי ונכון, מבחינת האלמנטים של המטבח ומבחינת הבישול. דוצ'רטי הוא בדיוק השף שיתאים לתרנגול הכחול, וזה משהו שהקהל בוודאי ירגיש כשהוא יגיע לאכול".

10.11-5.11, התרנגול הכחול, ניסים אלוני 10, תל אביב, 03-5443349, 299 ש"ח (או 239 ש"ח ללקוחות אמריקן אקפרס)

Maido. צילום: יח"צ

Maido. צילום: יח"צ

Maido, פרו, מתארחת ביא־פאן

שף: מיטסוהרו טסומורה
מטבח: ניקיי (יפני-פרואני)
פרסים ותארים: Maido מדורגת השנה במקום השמיני בעשירייה הפותחת של World’s 50 Best Restaurants. ברשימה המקבילה המדרגת את מיטב המסעדות באמריקה הלטינית, היא מדורגת במקום השני והמאוד מאוד מכובד.
על המסעדה: המסעדה הפרואנית שהפכה להצלחה בינלאומית יוצאת דופן, מובלת על ידי שף מיטסוהרו טסומורה, מיצ׳ה כפי שהוא מכונה – השף הפרואני המפורסם בעולם, ושותפו הסו שף סזאר צ'וי. המסעדה דורגה השנה במקום השמיני המכובד ברשימת 50 המסעדות הטובות ביותר בעולם, והיא מציגה את מטבח הניקיי במלוא תפארתו: שילוב בין טכניקות בישול יפניות לחומרי גלם וטעמים פרואניים מובהקים, כגון דגים טריים, צ'ילי, תירס, שורש יוקה וליים. המנות פורצות הדרך מבטאות בצורה מושלמת תערובת מקורית ויצירתית של שני המטבחים והתרבויות.

ועוד משהו: ב־2010, שנה אחרי פתיחת המסעדה, הוכתר מיצ'ה כשף הטוב ביותר בפרו, ומאז 2011 הוא מופיע כשופט בגרסה הפרואנית של ״מאסטר שף״ ומשתתף בקביעות בפסטיבלי גסטרונומיה בינלאומיים.

שף מיטסוהרו טסומורה. צילום: יח"צ

שף מיטסוהרו טסומורה. צילום: יח"צ

המארח – שף יובל בן נריה, יא- פאן: "המטבח של מיידו מאוד מעניין. הם לוקחים את האוכל היפני לכיוון פרואני כמו שאנחנו לוקחים אותו לכיוון הים תיכוני ביסטרואי. מיצ'ה וסיזאר הם אנשים צנועים עם הרבה ידע על המטבחים הפרואני והיפני והיה מרתק לעבוד איתם. לקראת הפסטיבל עדכנו מנות וכיוונו לשפה שהקהל מכיר: מתובל, מעניין, מדויק וצבעוני״.

10.11-5.11 | יא-פאן, נחמני 26, תל אביב, 03-6487796, 399 ש״ח (או 339 ש״ח ללקוחות אמריקן אקספרס) 

שבוע שלישי

Geist. צילום: יח"צ

Geist. צילום: יח"צ

Geist, דנמרק, מתארחת בהוטל מונטיפיורי

שף: בו בֶּק
מטבח: נורדי חדש עם השפעות בינלאומיות
פרסים ותארים: בעלת התואר היוקרתי "תגלית השנה" של רשימת World's 50 Best Restaurants המשפיעה ביותר בעולם הקולינריה.
על המסעדה: שף בו בק (45) הוא אחד השפים הסלבריטאים הגדולים של דנמרק, שגם מוביל ביד רמה את  הגרסה המקומית של ריאליטי הבישול "מטבחי הגיהינום" בפריים טיים (של גורדון רמזי במקור). המסעדה שלו, גייסט, בקופנהגן, נחשבת לאחת הפנינים בשרשרת המסעדות הדניות שבראה מחדש את המטבח הנורדי. הוא מקפיד בה על חומרי גלם מקומיים ואסתטיקה נורדית מרהיבה, אבל בניגוד לעמיתיו השמרניים, בק הפרוע משלב בה חומרי גלם והשפעות בינלאומיות רבות.

הגישה הבועטת של בק היא זו שגם גרמה לו לסגור את מסעדת הדגל שלו Paustian  – זו שהובילה אותו למעמדו כגאון קולינרי מקומי – בזמן שהייתה בשיאה, וזוכה טריה בכוכב מישלן והאמירה "זו המסעדה הכי מעניינת לאכול בה באירופה",  מרנה רדזפי, השף של NOMA . בק יצא נגד האווירה המעונבת של מסעדות היוקרה, ופתח במקומה את גייסט האופנתית, שכוללת בר קוקטיילים לוהט, מטבח פתוח וגישה קלילה. ההימור, כאמור, השתלם, והיום גייסט היא אחת המסעדות המדוברות באירופה.

ועוד משהו: בק ההרפתקן, שלא מתחייב לחומרי גלם, השפעות או סגנון, הוא אובססיבי לשינויים. ב‾2015 החליט להתמודד עם אתגר חדש ויצא לכבוש את ניו יורק באמצעות סדרת ארוחות פופ‾אפ מסתוריות במקומות אלטרנטיביים, שעל מיקומם הודיעו לאורחים בדקה ה-90.

המארח – שף שלומי הררי, הוטל מונטפיורי: "הייתה חוויה מטורפת. ממש נהניתי להיחשף לסוג אחר של אוכל, לחשיבה אחרת על קולינריה ולמדינה אחרת. הרגשתי מאוד בבית, מאוד בנוח, היה סרוויס אחד שטבח לא הגיע, והייתי חלק מהצוות כאילו אני עובד שם חודשים. מנת הדגל של בו בֶּק הייתה אבוקדו עם קוויאר, היה מרתק לראות איך הוא גרם דווקא לאבוקדו להיות העיקרי והדומיננטי מבין השניים".

10.11-5.11, הוטל מונטיפיורי, מונטיפיורי 36, תל אביב, 03-5646100, 299 ש"ח (או 239 ש"ח ללקוחות אמריקן אקספרס)

Kadeau. צילום: Marie Louise Munkegaard

Kadeau. צילום: Marie Louise Munkegaard

Kadeau, דנמרק, מתארחת בג'ונתן פוד קלאב

שף: ניקולאי נורגארד
מטבח: נורדי חדש
פרסים ותארים: ב־2013 Kadeau קופנהגן התעטרה בכוכב מישלן ראשון וב־2016 הוענק לה כוכב שני, הפעם למסעדה שבאי בורנהולם. השנה Kadeau קופנהגן זינקה לראשונה למקום 94 ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם (שמדרגת 100), ו־Kadeau בורנהולם זינקה למקום השביעי והמכובד ברשימת המסעדות הטובות באירופה של Dining About natedOpinio.
על המסעדה: במקרה הזה מדובר בשתי מסעדות הנושאות את אותו השם ובראשן ניקולאי נורגארד, שף ומסעדן מהמסקרנים בעולם, מאבירי המטבח הנורדי החדש. נורגארד הוא המייסד והשף הראשי של קבוצת Kadeau המפעילה את שתי המסעדות: אחת בבורנהולם (אי דני בים הבלטי, שם נולד וגדל) והשנייה בקופנהגן. קבוצת Kadeau, מחלוצות פילוסופיית המטבח הנורדי המבוסס על חומרי גלם מקומיים, מנהלת רומן עם פיסת הטבע המיוחדת באי. חבריה מכירים מילדות ומגייסים את המטבח והתוצרת כדי לקדם תעסוקה והכרה במקום שבו גדלו.

ועוד משהו: המנות במסעדה מגלמות את הטבע הפראי ומבוססות על תוצרת חקלאית מקומית. נורגארד וצוותו מגדלים בעצמם ירקות וגרגירים – חגיגה מרהיבה של פירות, עשבי תיבול ופרחים מיובשים, שבאמצעותה הם יוצרים מנות טעימות להפליא באסתטיקה נורדית ייחודית.

שף ניקולאי נורגארד צילום: Marie Louise Munkegaard

שף ניקולאי נורגארד צילום: Marie Louise Munkegaard

המארח – שף יונתן רושפלד, ג'ונתן פוד קלאב:  "הדגש בזרם הנורדי שניקולאי מגיע ממנו הוא על אוכל מאוד מאוד טעים. הוא בחור מאוד יצירתי ומאוד יצרי, והאוכל שלו מביע בדיוק את זה. החוויה הייתה מאוד שונה מזו שקיבלתי במטבחים נורדיים אחרים שהייתי בהם, הם חברה שרואים הרבה עולם ומחדשים עם המון טכניקות מעניינות. הם מאוד מבינים מה הם עושים ואוכל זה הפאשן שלהם".

17.11-12.11, ג'ונתן פוד קלאב, קויפמן 6, תל אביב, 03-6960707, 299 ש"ח (או 239 ש"ח ללקוחות אמריקן אקפרס)

Lochbay. צילום: יח"צ

Lochbay. צילום: יח"צ

Lochbay, סקוטלנד, מתארחת בקלואליס

שף: מייקל ולורנס סמית
מטבח: סקוטי, אזורי
על המסעדה: מייקל סמית, השף ההרפתקן של המטבח הסקוטי ומי שהצליח להביא כוכב מישלן לאי מבודד, נחשב לאחד השפים המוערכים בסקוטלנד. הוא שגריר בינלאומי של המטבח הסקוטי וייצג את המדינה באירועים רבים בבריטניה ובעולם.
LochBay, הממוקמת על חוף הים במערב האי סקיי, היא המיזם העצמאי הראשון של השף הסקוטי המפורסם, שהחל את הקריירה עוד בגיל 15. במהלך השנים עבד עם שפים מקומיים ובשנות שהותו בלונדון עבד במסעדות המובילות בעיר, בהן Le Gavroche (3 כוכבי מישלן). בשנת 2004 הצטרף סמית למסעדת Three Chimneys ובעשור שבו עמד בראשה הפכה המסעדה ליעד קולינרי לתיירי גורמה, ב־2014 היא אף זכתה בכוכב מישלן. שף סמית משתתף בקביעות בתוכניות בישול ברדיו ובטלוויזיה, כותב מתכונים בעיתונות המקומית והתחרה שלוש פעמים בתחרות הבישול לשפים מקצוענים "Great British Menu" של ה־BBC; ב־2013 זכתה המנה העיקרית שלו – טאג'ין בשר עז – בפרס הראשון.

ועוד משהו: מבקר המסעדות הנודע של "הניו יורק טיימס", פרנק ברוני, הגדיר את מסעדת Three Chimneys שסמית היה השף הראשי שלה כ"אחד מחמשת היעדים הקולינריים המובילים בעולם".

שף מייקל סמית. צילום: יח"צ

שף מייקל סמית. צילום: יח"צ

המארח – שף ויקטור גלוגר, קלואליס: "האי שבו נמצאת המסעדה של הזוג סמית הוא בסוף העולם. יש שם יותר כבשים מבני אדם ונוף משוגע. אחרי שנסעתי שלוש וחצי שעות בצד ההפוך של הכביש, באמצע סערה, הגעתי למסעדה שהיא גם הבית של זוג מדהים. מייקל ולורנס, שיגיעו לפה לפסטיבל, גרמו לי להתאהב בבישול שלהם במבט הראשון. המוצר שלהם מדבר בעד עצמו – נטול תחכומים, כמו שאוכל צריך להיות, הנושא של המסעדה ולא הנשוא. היופי בפסטיבל הוא שנוכל לקחת את הטעמים הצרפתיים, את המוצרים הסקוטיים ונתאים אותם לטעם הישראלי, וליצור מנות שאנשים יאהבו. אני מתרגש מאוד".

17.11-12.11, קלואליס, אבא הלל 16, רמת גן, 03-5759060, 299 ש"ח (או 239 ש"ח ללקוחות אמריקן אקספרס)

POK POK. צילום: יח"צ

POK POK. צילום: יח"צ

POK POK, ארצות הברית, מתארחת בתאילנדית בסמטת סיני

שף: אנדי ריקר
מטבח: צפון תאילנדי
פרסים ותארים: שף אנדי ריקר זכה בשנת 2011 בפרס החשוב ביותר בתחום בארצות הברית: שף מצטיין מטעם קרן ג'יימס בירד (ה"אוסקר" של האוכל). בשנת 2014 העניקה לו הקרן פרס נוסף, על המסה "כוכב סיאם: קארי תאילנדי" שפורסמה במגזין האוכל הנחשב "Saveur". ב־2015 זכתה Pok Pok NY בכבוד נוסף וקיבלה כוכב מישלן.
על המסעדה: פוק פוק היא אימפריה המונה חמש מסעדות, בר, שירות קייטרינג ועסקים משלימים – כולם על טוהרת המטבח הצפון תאילנדי. אנדי ריקר (53), העומד בראשה, הוא שף אמריקאי עטור פרסים ומומחה למטבח התאילנדי, שנחשב לחלוץ שהביא את בשורת הקולינריה התאילנדית לארצות הברית. "צריך כישרון מיוחד כדי לגשר על הפער בין ברוקלין לצפון־מזרח תאילנד; לאחר שהקדיש את חייו ללימוד המטבח הצפון־תאילנדי, שף אנדי ריקר מצליח לעשות זאת במיומנות רבה. Pok Pok NY היא ההתגלמות הטעימה של הלמידה הזו", כתבו עליו במישלן. למרות התארים וההצלחה שזוכה לה ריקר, הוא מקפיד על נגישות לקהל הרחב עם תמחור שפוי וגישה קלילה. המסעדות שלו בפורטלנד ובניו יורק מתאפיינות באווירה נינוחה ואופנתית ובעיצוב אינדי היפסטרי עדכני. אצלו האוכל נמצא במרכז, בלי גינונים וטקסים מיותרים.

ועוד משהו: ריקר החל את הקריירה שלו במטבח במקום הכי נמוך – כשוטף כלים. את הידע שלו הוא צבר תוך כדי טיולים ועבודה במסעדות מסביב לעולם. מאז 1987, כשהתאהב בתאילנד, הוא עורך במדינה מסעות ארוכים וחוקר את הקולינריה המקומית.

שף אנדי ריקר. צילום: יח"צ

שף אנדי ריקר. צילום: יח"צ

המארח – צבי גרוס, התאילנדית בסמטת סיני: "נסיעה אחת של ריקר לצפון תאילנד גרמה לו להתאהב בטעמים ובהיסטוריה של המקום. את האהבה הזו הוא הביא למטבח שלו, והעבודה שלו היא מרתקת וסופר מדויקת – הוא עובד עם כפות מדידה ומתכונים, בחור מאוד רציני ומאוד מקצועי. הוא ביקש להשאיר את התפריט כמה שיותר אותנטי בפסטיבל, וזו תהיה חוויה מאוד מעניינת עם טעמים מאוד שונים לקהל הישראלי".

17.11-12.11, התאילנדית בסמטת סיני, הר סיני 1, תל אביב, 054-2017132, 269 ש"ח (או 209 ש"ח ללקוחות אמריקן אקספרס)

The Elephant. צילום: Matt Austin

The Elephant. צילום: Matt Austin

The Elephant, אנגליה, מתארחת במונא הירושלמית

שף: סיימון הולסטון
מטבח: פארם טו טייבל אירופי מתוחכם
פרסים ותארים: ב־2006, שנה לאחר פתיחתה, זכתה המסעדה בכוכב מישלן והפכה לאחת המדוברות באזור. המסעדה מעוטרת גם בשלוש רוזטות ממדריך AA (מהחשובים בבריטניה, שמדרג יותר מ־2,000 מסעדות) ומדורגת ב־Restaurants Top 100 UK מאז 2009.
על המסעדה: מסעדת הפיל (ElephantThe ) הוקמה בשנת 2005 על ידי השף הבריטי המוערך סיימון הולסטון – אולי השף בעל ארון הפרסים העמוס ביותר בממלכה המאוחדת. בקומת הכניסה של המסעדה מציע הולסטון בראסרי נגיש וקליל, ובקומה השנייה נמצא החלל היוקרתי יותר – The Room. המסעדה שוכנת בטוֹרקי – עיירת נופש במחוז דבון המכונה הריביירה האנגלית, שם מגדל הולסטון בחווה ענקית ירקות, פירות, בעלי חיים, עשבי תיבול ואת רוב חומרי הגלם של המסעדה. "יותר מעשר שנים מנהל השף המסורתי את המסעדה המתוחכמת והמודרנית, שהמרפסת המרהיבה שלה משקיפה אל הנמל", נכתב במדריך מישלן. "המנות משובחות להפליא, ללא פרטים מיותרים, וחומרי הגלם איכותיים ביותר". הולסטון ייצג את בריטניה ביותר מ־20 תחרויות אוכל, השתתף פעמיים בתחרות היוקרתית d’Or Bocuse וזכה במלגה נחשקת בתחרות Roux (תחרות לשפים צעירים בבריטניה).

ועוד משהו: שף הולסטון מופיע בקביעות בתוכנית הבישול "Saturday Kitchen" של 1BBC ומוכר בכל בית בממלכה.

שף סיימון הולסטון. צילום: Matt Austin

שף סיימון הולסטון. צילום: Matt Austin

המארח – שף מושיקו גמליאלי, מונא: "אחד הדברים הכי מעניינים במפגש עם הולסטון היה ששנינו בעלי בית ושפים. הוא חוואי, מגדל 80% מהמוצרים שהוא משתמש בהם, והדגש שלו על טריות וטיב חומרי הגלם מעורר השראה. אני מאוד מצפה להגעה שלו לארץ ולעיניים החדשות שלו על חומרי גלם שאנחנו רואים בהם אבן יסוד. הפרספקטיבה הזו תפרוץ את הגבולות היצירתיים בעשיה היומיומית שלנו".

17.11-12.11, מונא, שמואל הנגיד 12, ירושלים, 02-6222283, 299 ש"ח (או 239 ש"ח ללקוחות אמריקן אקפרס)

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: 569c449