• Facebook
• Twitter
• Email

נפלה עטרת חריימתנו: לפני שעה קלה חתמה השרה להגנת הסביבה גילה גמליאל על צו לאיסור דיג לוקוסים. "שמחה לבשר שחתמתי על הוספת דקר אלכסנדרוני ודקר הסלעים לרשימת המינים המוגנים. בכך – דיג דקר אלכסנדרוני ייאסר לחלוטין, וייאסר הדיג הספורטיבי של דקר הסלעים באמצעות רובה תת מימי לשנה. יחד נשמור על המגוון הביולוגי ונמנע את המשך הפגיעה במינים המוגנים, מבלי לפגוע בחופש העיסוק של הדייגים", לשון ההודעה.

את השפים, בעלי המסעדות והסוחרים ההודעה תפסה בהפתעה. "לא שמעתי על זה. התקשרתי לספק הדגים שלי וגם הוא לא שמע", אומר שף אסף גבאי ממסעדת שיינע. "ממילא רוב הזמן לוקוסים מגיעים ממצרים. מהים התיכון יוצאים מעט, בסביבות 30 אחוז מהצריכה הכללית". במסעדה שלו לוקוס נמצא בתפריט הקבוע והוא אינו מהסס להשתמש בדגה מיובאת. "תמיד עדיף דג מקומי אבל אם נראה שאין מספיק לוקוסים נעבוד עם דגים אחרים. ללוקוס יש סטיגמה כמלך המטבח אבל יש עוד המון דגים טובים שיכולים להחליף אותו, פארידה לדוגמה".

גם תאופיק (טוטו) בטשון, הבעלים של דגי בטשון, מופתע מההנחייה החדשה. "הראש שלי ישר הולך לדיג, איך לפתור את זה בים", הוא אומר בטון מיואש. "יש לי סירה שעובדת עם שאראק (מערכי קרסים שקועים, ש.ב.ד.) ואני מנסה להבין מה לעשות שלוקוס לא יעלה לי בחכה. ואם עלה מה לעשות – לזרוק אותו בחזרה לים? לרשום על כל חכה ללוקוס שלא יתקרב?". בכובע השני שלו כספק דגים ובעלי מסעדה בטשון מכיר את התאווה הישראלית לדג היוקרתי. "בשבוע אני יכול למכור 200-250 קילו לוקוס. אנשים תמיד מבקשים אותו. כבר תקופה ארוכה יש מעט מאוד, בעיקר יבוא מסנגל, אבל שום דבר לא יכול להחליף דג ישראלי. ומי שבא נעול על לוקוס, זו בעיה", הוא מסביר.

אלעד אמיתי, שף ובעלים של הכרמל 40, דווקא מרוצה מההחלטה. "לוקוס הוא הדג השני הכי נמכר בארץ. לקוח שלא מכיר שום דג מכיר לוקוס, ולכן המוניטין שלו גדול בהרבה מהערך שלו". בדוכן שלו אין לוקוס תקופה ארוכה כתוצאה מהחלטה מודעת. "הנחתי לו לפני כמה שנים אחרי שכדייג ראיתי את דעיכת הלוקוסים. זו אינה סכנת הכחדה כמו שהלוקוס מתקשה לשגשג. משכנו את הדגים הגדולים מהים ובחופי הים התיכון יש כיום דגים ננסיים בלבד. לוקוס כעיקרון נכנס למעגל רבייה בגיל שלוש שנים. בארץ הוא עושה זאת כבר בגיל שנה מתוך לחץ של המערכת".

ומה תגיד ללקוחות שבכל זאת רוצים דג לחריימה?
"תכירו, לוקוס מצרי וסנגלי. האיכות דומה מינוס הובלה – לוקוס מקומי שיוצא מהים מחזיק חמישה ימים ולוקוס מצרי שלושה-ארבעה ימים – והעלויות לא יושפעו כי באופן אירוני הייבוא זול יותר. אני חושב שצריך להניח לים למעט דגים כמו פלמידה ואינטיאס ואת הלוקוס לייבא מים סוף. כל עיכוב כמו ההחלטה שהתקבלה נותן לנו עוד חמש-עשר שנות דגה ולכן אני לגמרי בעד".

• אוכלים שותים
• דגים
• מסעדות דגים
• דיג

• Facebook
• Twitter
• Email

יום שלישי, שש בערב. גוש דן טובע בלחות ולשמים יש צבע אפור עכור. על המצח של אור גינסברג נקוות טיפות זיעה, אבל מצב הרוח טוב. זוכה העונה השנייה של "משחקי השף", שכבר בשלב המיונים הציג שליטה בדגים, מרגיש במרינה של הרצליה כמו דג במים. "תמיד הייתי ילד של ים. עוד בילדות כשהיינו נוסעים לים כל המשפחה הייתי נעלם לכמה שעות וחוזר עם ערמת דגים", הוא אומר תוך ארגון מיז אן פלאס (הכנות) במטבחון הזערורי של היאכטה קטמרן לאופרד 38 פיט. במקום לפתוח מסעדה – בינתיים לפחות – גינסברג אחראי על הפן הקולינרי בשיט, הכולל ארוחה. הסיור המלא מיועד לשמונה אנשים ויוצא בשלוש לפנות בוקר למרחק 30־40 ק"מ מהחוף.

"בזריחה ובשקיעה הדגים הכי פעילים ולכן אנחנו יוצאים מוקדם כדי להגיע בדיוק בזמן אל הנקודה שבה הם נמצאים", מסביר אייל עובדיה, מומחה בדיג ספורטיבי שמלווה את ההפלגות. "כשמגיעים למקום אני פותח מערך חכות בהתאם לדג שאני רוצה לתפוס – טונה בלו פין, טונה אלבקור, קינג מקרל ואינטיאס. כל עונה והדג שלה".

כדי לוודא שלגינסברג יהיה עם מה לעבוד, עורך עובדיה לפני היציאה לים מחקר מדעי כמעט. "כשיודעים איפה הפלנקטון יודעים איפה הסרדינים, וכשיודעים איפה הסרדינים יודעים איפה הטונה", הוא אומר. עד לשלב השלכת הפיתיונות הוא נח עם כוס בירה ביד ומשאיר את העבודה לדודי סימון, מנכ"ל ובעלים של מועדון השיט דרך הים, שמנווט אותנו אל מחוץ למרינה. "לפני כמה שנים אור בא אלינו לקורס סקיפרים. בסוף כל שיעור הוא היה מכין ארוחה לכולם וככה הכרנו את כישורי הבישול שלו. לאחר הזכייה ב'משחקי השף' הוא הציע שיט קולינרי משותף ומאוד התחברנו לרעיון".

לשבור את הגלים

קצה שובר הגלים מסמן את היציאה לים הפתוח. ערק ומיץ אשכוליות, בירה ויין לבן צונן נמזגים לכוסות בליווי הברכה המסורתית "שלא נשתה מי ים". גינסברג מתיישב על כיסא הדולפינים בקצה הסיפון, משועשע מכמה מאיתנו שמקבלים גוון ירוק. "יחסית לקיץ הים היום נמוך מאוד. כבר היו מקרים שיצאנו אל גלים הרבה יותר גבוהים ואז העבודה ממש מאתגרת. הייתה פעם שחששתי שאני הולך להוריד לעצמי את היד. לא אצבע – את כל היד, אבל לבשל בים זו חוויה מיוחדת במינה", הוא אומר.

האמיצים שקיבתם מסוגלת להתמודד עם תנודות הגלים מנשנשים מתוך מגש נדיב של גבינות צרפתיות, פירות קיץ ולחמים. השאר משתרעים על מזרנים בפרונט של היאכטה ומשתדלים להתמקד בשקיעה, שמתוך הים היא הרבה יותר יפה. בנקודת היעד קפטן סימון מדומם מנועים ומרים מפרשים. בשקט שמשתרר אפשר להבין מה מניע את האנשים האלה שחיים את הים. כמה דקות של חסד חולפות ומתחילים לחזור למרינה, כדי שהצלמים שמתלווים לשיט יוכלו להשיג תמונות בפוקוס. גינסברג יורד למטבח ומתחיל להכין את מנת הפתיחה – טרטר מוסר פרא בכבישה קלה על גספצ'ו תפוחים ועשבי תיבול.

"בסיור המלא אין מצב שלא תופסים משהו, אבל ליתר ביטחון תמיד יש לי דגים במקרר", הוא מפיג את החששות. הגספצ'ו קריר ומחליק בגרון והדג מקבל באהבה את האננס והצ'ילי. כשהיאכטה נקשרת לקיר מגיע הזמן לשלוף סכינים. גינסברג פורס טונה אדומה, סלמון מושחר ומוסר פרא, מתבל בוויניגרט סויה טרטופו וברוטב מנגו יוזו ומניח על קרש עץ לא מעובד באורך מטר. אחרי פחות מעשר דקות רק קומץ עלי מיקרו נותרים כעדים אילמים להסתערות, וגם שף אחד עם חיוך מאוזן לאוזן. "עד כמה שאני אוהב לבשל ולהגיש את האוכל, הרבה יותר כיף לראות שלא נשאר כלום".

שיט קולינרי, 1,000 ש"ח (בקבוצה של שמונה אנשים, כולל ארוחת בוקר בזריחה וארוחת דגים, בשעות 3:00־11:00). לפרטים והרשמה: 053-2765864 אובאתר

• אוכלים שותים
• מאסטר שף
• דגים
• אור גינסברג
• שיט קולינרי
• דיג
• חדשות האוכל