נפלה עטרת חריימתנו: מה המסעדנים יעשו בלי הדג האהוב הזה?

נפלה עטרת חריימתנו: לפני שעה קלה חתמה השרה להגנת הסביבה גילה גמליאל על צו לאיסור דיג לוקוסים. "שמחה לבשר שחתמתי על הוספת דקר אלכסנדרוני ודקר הסלעים לרשימת המינים המוגנים. בכך – דיג דקר אלכסנדרוני ייאסר לחלוטין, וייאסר הדיג הספורטיבי של דקר הסלעים באמצעות רובה תת מימי לשנה. יחד נשמור על המגוון הביולוגי ונמנע את המשך הפגיעה במינים המוגנים, מבלי לפגוע בחופש העיסוק של הדייגים", לשון ההודעה.

את השפים, בעלי המסעדות והסוחרים ההודעה תפסה בהפתעה. "לא שמעתי על זה. התקשרתי לספק הדגים שלי וגם הוא לא שמע", אומר שף אסף גבאי ממסעדת שיינע. "ממילא רוב הזמן לוקוסים מגיעים ממצרים. מהים התיכון יוצאים מעט, בסביבות 30 אחוז מהצריכה הכללית". במסעדה שלו לוקוס נמצא בתפריט הקבוע והוא אינו מהסס להשתמש בדגה מיובאת. "תמיד עדיף דג מקומי אבל אם נראה שאין מספיק לוקוסים נעבוד עם דגים אחרים. ללוקוס יש סטיגמה כמלך המטבח אבל יש עוד המון דגים טובים שיכולים להחליף אותו, פארידה לדוגמה".

פסטה חלמונים עם ראשי לוקוס, מלגו ומלבר. צילום: מוטי טיטמן

גם תאופיק (טוטו) בטשון, הבעלים של דגי בטשון, מופתע מההנחייה החדשה. "הראש שלי ישר הולך לדיג, איך לפתור את זה בים", הוא אומר בטון מיואש. "יש לי סירה שעובדת עם שאראק (מערכי קרסים שקועים, ש.ב.ד.) ואני מנסה להבין מה לעשות שלוקוס לא יעלה לי בחכה. ואם עלה מה לעשות – לזרוק אותו בחזרה לים? לרשום על כל חכה ללוקוס שלא יתקרב?". בכובע השני שלו כספק דגים ובעלי מסעדה בטשון מכיר את התאווה הישראלית לדג היוקרתי. "בשבוע אני יכול למכור 200-250 קילו לוקוס. אנשים תמיד מבקשים אותו. כבר תקופה ארוכה יש מעט מאוד, בעיקר יבוא מסנגל, אבל שום דבר לא יכול להחליף דג ישראלי. ומי שבא נעול על לוקוס, זו בעיה", הוא מסביר.

אלעד אמיתי, שף ובעלים של הכרמל 40, דווקא מרוצה מההחלטה. "לוקוס הוא הדג השני הכי נמכר בארץ. לקוח שלא מכיר שום דג מכיר לוקוס, ולכן המוניטין שלו גדול בהרבה מהערך שלו". בדוכן שלו אין לוקוס תקופה ארוכה כתוצאה מהחלטה מודעת. "הנחתי לו לפני כמה שנים אחרי שכדייג ראיתי את דעיכת הלוקוסים. זו אינה סכנת הכחדה כמו שהלוקוס מתקשה לשגשג. משכנו את הדגים הגדולים מהים ובחופי הים התיכון יש כיום דגים ננסיים בלבד. לוקוס כעיקרון נכנס למעגל רבייה בגיל שלוש שנים. בארץ הוא עושה זאת כבר בגיל שנה מתוך לחץ של המערכת".

ומה תגיד ללקוחות שבכל זאת רוצים דג לחריימה?
"תכירו, לוקוס מצרי וסנגלי. האיכות דומה מינוס הובלה – לוקוס מקומי שיוצא מהים מחזיק חמישה ימים ולוקוס מצרי שלושה-ארבעה ימים – והעלויות לא יושפעו כי באופן אירוני הייבוא זול יותר. אני חושב שצריך להניח לים למעט דגים כמו פלמידה ואינטיאס ואת הלוקוס לייבא מים סוף. כל עיכוב כמו ההחלטה שהתקבלה נותן לנו עוד חמש-עשר שנות דגה ולכן אני לגמרי בעד".