Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
הקץ לשמועות: הבראסרי יפתח את הדלתות ביום שני הבא, בשלב ראשון משעות הצהריים. דיסקו טוקיו נבלע אל הרצל 16, הקופיבר פתוח לסרוויס צהריים ורק בהוטל מונטיפיורי המשקאות והאסקפיזם מוגשים כרגיל
חרושת השמועות על סגירה אפשרית שאופפת כמעט כל מסעדה ובית אוכל בעיר לא פסחה על הבראסרי. הבר־מסעדה הוותיק נחשב לספוט רלוונטי תמיד, דבר שהקנה לו מעמד מיתולוגי במרקם תרבות הבילוי בעיר. נכנסנו לעובי הקורה כדי לברר האם כצעקתה, והרי החדשות הטובות: אם לא יהיו הפתעות, ביום שני הקרוב (8.6) בשעה 12:00 ישוב הבראסרי לפעול.
עיכוב הפתיחה נבע בראש ובראשונה ממתווה חזרה לשגרה מדורג שעליו הוחלט בקבוצת R2M. "זה עסק שלנו וילד שלנו, ואי אפשר היה שלא לפתוח. משהו שבנינו ויצרנו ובלתי אפשרי לסגור בהינף יד", אומרת הבעלים רותי ברודו. "כשפותחים עסקים מחדש אי אפשר לדעת עד כמה הקהל יחזור. ההתחייבות מלחיצה ועולה המון כסף, ואנחנו מנסים לצמצם בכוח אדם כדי לא להיכנס לברוך כלכלי. לכן בהתחלה נפתח את הבראסרי רק לצהריים וערב ללא סרוויס בוקר (למעט שישי-שבת, שאז המקום ייפתח משמונה בבוקר, ש.ב.ד), כפי שפתחנו את הקופיבר רק לצהריים ובערבי חמישי ושישי. אנו שומרים על כוח האדם עד שנבין אם הקהל חזר לשגרה, מה שעדיין לא קרה".
קופיבר. בינתיים צהריים. צילום: שירן כרמל
אורן שנבל מנהל תחום המסעדות של קבוצת R2M מסביר שהשמועה נובעת בכלל מעבודות הרכבת הקלה, שאמורות להגיע לאזור בתחילת שנת 2021. בהתבסס על עסקים שחווים קשיים בנתיבים שבהם כבר מתבצעות עבודות, עתיד הבראסרי נשקל בכובד ראש. עם זאת, סגירה מוחלטת מעולם לא עמדה על הפרק. "עוד לפני הקורונה התעוררה דילמה אם נוכל להמשיך להפעיל את הבראסרי בזמן העבודות, או שנעביר אותו דירה. הסגר העמיד אותנו במצב שבו העסק סגור כמעט שלושה חודשים, ושאלנו את עצמנו אם שווה לפתוח בשביל ארבעה חודשים עד תחילת העבודות. על זה היה הדיון. הדילמה הוכרעה כשהוחלט שפותחים, כי אנחנו לא יכולים שלא. בעיניי הבראסרי הוא מוצר רלוונטי מאד אחרי הקורונה, יותר מחלק מהמסעדות האחרות שלנו. כשיגיעו עבודות הרכבת הקלה – שעכשיו אין לדעת מתי הן יקרו – נתמודד. כרגע אין לנו מידע מספיק, אז למה לא לפתוח כמו שאר המסעדות שלנו?".
היו שלום ותודה על הוון טון: דיסקו טוקיו. צילום: עידית בן עוליאל
על שמחת פתיחת הבראסרי מעיבה סגירת דיסקו טוקיו החל מאמש (1.6), ואיחודו עם הרצל 16 שהשתלט על המתחם. ברודו מספרת שההחלטה על האיחוד נפלה טרם פרוץ הקורונה בגלל עומס על המטבח, שנאלץ להתמודד עם שני סוגי תפריטים. באותו זמן דובר על כך שדווקא הדיסקו יישאר, אך המשבר הפך את היוצרות. "החזקת טבחים אסייתיים כרוכה בעלויות גבוהות ולכן נאלצנו לוותר עליהם. עשינו חישוב כלכלי והבנו שאם אנו רוצים לשמור על העובדים הישראלים, אין ברירה אחרת. בגלל שכל הזמן ישבו לנו על הראש ואמרו שמתגעגעים לרוטשילד 12, הרחבנו את הרצל 16. אחד הדברים שהקורונה לימדה אותנו הוא הצורך לחסוך בכוח אדם. כולנו חוזרים לפשטות".
הוטל מונטיפיורי, בכל אופן, פועל כרגיל ומגיש את התפריט הצרפתי-אסייתי האסקפיסטי בין השעות 09:00 עד 23:00.
המסעדות של קבוצת R2M הן חלק בלתי נפרד מהמכלול שנקרא תל אביב. רותי ברודו אף פעם לא ראתה צורך לשים את עצמה בפרונט, וקבוצת R2M, שאותה הקימה והנהיגה בשיתוף עם מתי ברודו, פועלת כמכונה משומנת ללא התייחסות לאגו.
קופי בר. הבכור במשפחה. צילום: שירן כרמל
הזכייה בתואר המסעדנית הטובה ביותר לשנת 2019 גורמת לה לשמחה מהולה בעצב מקצועי. "אני מרגישה שאין תוחלת בלהיות מסעדן ושאנחנו עומדים על סף תהום", היא אומרת. "כיף לקבל את ההכרה אבל מסעדנות היא עסק שלא יחיה עוד מעט, וחבל לי נורא. אין בארץ אנשים שמוכנים לעבוד בתחום ואנחנו זקוקים לעזרה, אחרת המקצוע לא יהיה קיים יותר. חבל לי מאוד כי חוץ מהייטק מסעדות הן הדברים הכי טובים ויפים שאנחנו יודעים לייצר. צריך עובדי כפיים, ומעט מאוד מאיתנו מוכנים לעסוק בכך. אנחנו צריכים עזרה מבחוץ, ועד שלא יבינו את זה ויפסיקו להעניש אותנו, עסקים יפסיקו להתקיים. מישהו חייב להתעורר והעם חייב להבין. יש מספיק אנשים שחושבים שזו תרבות מקולקלת שאולי לא צריכה להיות בכלל, אבל זה לא נכון. הנושא הזה חייב להיות מדובר".
איך אתם שומרים על רלוונטיות לאורך זמן? מסעדת הוטל מונטיפיורי זכתה בתואר מסעדת המלון הטובה ביותר. "הוטל מונטיפיורי קיים 12 שנים. רלוונטיות נשמרת על ידי הכנסת צוות חדש וצעיר שצריך לתת לו לשאת את דברו. אני כבר בת 58 ולא בליינית גדולה. הם מבינים את הלך הרוח וצריך להקשיב להם, לאן נושבת הרוח ומה הדור החדש אוהב. אנחנו פונים לסוג ספציפי מאוד של קהל בטווח גילים רחב, אבל לא לבני 18 שיושבים לשתות בירה".
הוטל מונטיפיורי: מסעדת המלון הטובה ביותר (צילום: שירן כרמל)
תמשיכו לפתוח מקומות בתל אביב? "אנחנו בשלבים אחרונים לפני פתיחת דליקטסן בכוכב הצפון ומתכננים לפתוח בייקרי בכיכר דיזנגוף. לקראת סוף 2020 נפתח מלון בוטיק בשדרות רוטשילד, עם 11 חדרים ושתי מסעדות – סוג של בראסרי פונה לשדרה שיהיה פתוח כל היום וייתן פתרון לעוברים והשבים – ומסעדה קטנה של 40 מקומות ומטבח פתוח שיוביל אוהד סולומון שף הקופי בר. אבל חייבים להמשיך ולהציף את הקושי בענף. התרבות העירונית קשורה לחווייה של מסעדות ובתי קפה, ואם הם ייעלמו לכולנו יכאב".
הגיע למטבח בטעות, למד בקורדון בלו ואין סיכוי שתתפסו אותו מנשנש שאריות. גלידוניות דווקא כן. עידו לב, השף הראשי של דיסקו טוקיו שהתחנך במסעדות היוקרה הכי מובילות בעיר, מקרב אתכם לצלחת שלו
הכל במסעדה החדשה של ענר בן רפאל־פורמן ותמיר מיכאלי, הצמד מאחורי מונאר, ההודית הקטנה, מבוסס על חומרי גלם מקומיים: מהאדמה ומהים, התבלינים, המשקאות והיינות. מיכאלי עורך מסעות ליקוט קבועים בקרב חקלאים בכל רחבי הארץ ומביא למסעדה את מיטב פרי האדמה – הכי טרי, רענן ואיכותי, ולעתים גם נדיר. איגרא רמא התמקמה לפני כחודשיים במבנה בברנר, שבו שכנה בעבר הרחוק מאוד מסעדת אלי אולי המיתולוגית. מלבד חדר אוכל נעים ומטבח פתוח, למסעדה יש גם חצר גדולה וחבויה. המקום פשוט מאוד למראה, אפילו מעט סגפני, כדי שהריכוז כולו יתמקד בנעשה בצלחות, ללא הסחות דעת. רוב המנות צמחוניות (אך לא טבעוניות), והדג היומי מוגש בהתאם למה שהדייג מביא באותו יום. למעט הדגים, כל המנות אינן עולות יותר מ-50 ₪. בין המנות המעניינות: עוגה מטוגנת מקמח חומוס שבושל בחלב וחמאה ומוגשת עם מרק קר של שומשום ושקדים וסלסת עגבניות ועשבים. יש גם רפרפת פריקי מבושל בחלב וחמאה, חציל שרוף, ירוקים בחמאת ליים, ואפילו מנת ראמן מקומי קר, שעשוי מרק מלפפונים חריף, אטריות רישטה ערביות שמכינים במקום וירקות טריים וצלויים. גם תפריט היינות הארטיזנליים מוצע במחיר ידידותי. למרות הזמן הקצר בו היא פועלת, עושה רושם שאיגרא רמא תמריא השנה גבוה כמוקד משיכה לפודים ולבליינים.
איגרא רמא (צילום: אנטולי מיכאלו)
דיסקו טוקיו
הרבה זמן חיכינו ליפנית החדשה של אימפריית R2M, וכמו כל המקומות של הקבוצה, גםדיסקו טוקיו, שהיא חלק ממתחם הרצל 16, התגלתה כמופת של מקצוענות. הממזרים עשו את זה שוב. נוסף לכך שהיא נראית מצוין, מספקת אווירה נהדרת ומעניקה חוויית בילוי כייפית, גם האוכל עצמו נכון ועדכני. אם יש מי שיודעים איך תופרים את החבילה כולה, הרי אלה אנשי .R2M התפריט לא בהכרח אותנטי לגמרי, אבל אף אחד גם ממילא לא התכוון שיהיה כזה.תמצאו פה תמנון צרוב עם קרם דלעת יפנית, חזה ברווז צלוי עם אטריות סובה ורוטב אגדאשי, אטריות סומן עם בוטרגו, וונגולי וקונסומה מיסו, וקינוח בעל השם המשעשע מאצ'ה בריי, שהוא מעין בראד פודינג עם גלידת תה ירוק.
וון טון שרימפס, דיסקו טוקיו. צילום: עידית בן עוליאל
הוטל דה ויל
על חורבות קפה מיכל הוותיק, בדיזנגוף פינת ז'בוטינסקי, קם הרסטו בר הוטל דה ויל, מקבוצת המאנקי ביזנס. את התפריט הקומפקטי בנה שף יוגב ירוס, שדילג הפעם מאיטליה לצרפת והעניק למנות פרשנות אישית חיננית. לדוגמה: קרואסון שקדי עגל, שמשתעשע בין הנמוך לגבוה. ירוס מכין נתחים מושלמים של שקדי העגל, צרובים מעט מבחוץ ונימוחים מבפנים, וממלא בהם קרואסון קליל ואוורירי. יש פה גם קלאסיקות עשויות ללא דופי, כמו סטייק פריט, עם בשר באיכות טובה, צלייה מדויקת וצ'יפס מעולה, או מוס שוקולד מסורתי. המיקסולוג אריאל לייזגולד יצר תפריט קוקטייליםמהיותר מעניינים שנראו פה לאחרונה, והקומבינציה של האוכל, האלכוהול והאווירה הבלתי פורמאלית הם שילוב מנצח.
הוטל דה ויל ׁ(צילום: אנטולי מיכאלו)
הולה
החלל של מסעדת רפאל, עם הנוף אל הים, הוא אחד המרשימים בתל אביב. אחרי סגירתה של המסעדה בנסיבות מצערות, התגלגל המקום לידיים מנוסות מאוד: ויקטור גלוגר, שלכבוד המעבר סגר את קלואליס הוותיקה ברמת גן. בתפריט של הולה אין חלוקה קלאסית למנות ראשונות ועיקריות, אלא לדרכי בישול וחומרי גלם. רוב המנות בגודל בינוני עד גדול. חסידי קלואליס ימצאו כאן כמה ממנות הדגל של המסעדה המנוחה, אבל יגלו בעיקר מנות חדשות. גם בתפריט של הולה, כמו בקלואליס, יש נטייה ברורה לכיוון הים – דגים ופירות ים. למרות שגלוגר מקפיד להדגיש את המעבר ממסעדת יוקרה לבראסרי, הולה אינה בראסרי עממי – לא במראה, לא באווירה, לא בתפריט, לא בקהל, ולמרבה הצער – גם לא במחירים. התמחור גבוה, אבל האוכל בהחלט מצדיק ביקור.
מלכה
בתוך החלל המרווח, הנעים והכמעט בורגני ששימש בעבר את מסעדת ליליות, פתח השנה אייל שני את מלכה הכשרה. החדשות הטובות: סוף סוף אפשר לאכול אצל שני כמו בן אדם, בלי שאיזה היפסטר ישפוך עליך ערק. מכשול הכשרות כמעט אינו מורגש פה, כי שני אוהב דגים, בשר, ירקות ושמן זית. אבל הוא לקח על עצמו אתגר: לנסות לדבר בשפה הקולינרית של הקהל שומר המצוות, עם דגש על אוכל אשכנזי מוכר, כמעט צפוי – גרבלקס, גפילטע פיש, קורנביף, רוסטביף, מרק עוף ושניצל זהוב ממולא בפירה. לא בכדי הוחלט לכנות את המקום "גפילטע בר". בין כל אלה יש גם הבלחות, שמזכירות לנו מי עומד מאחורי התפריט. למשל: מנה עמוקה, אדמתית, שמבוצעת באיזון מושלם בין חומרי גלם מעולים: ה"משולש" – פול ירוק, גרגירי חומוס בולגרי ושעועית על טחינה, שמן זית וראגו טלה.כי גפילטע או לא, מזרח תיכון זה כאן.
קפה נורדוי
השף עינב אזגורי צמח מתוך המטבח הספרדי והצרפתי, וכבר הספיק להצמיח בעיר בתי אוכל צרפתיים מצוינים. אחרי שהעביר את מושכות התפריטים הצרפתיים של דא דא ודא ובר א וין לשפית דנה לי ברמן, פתח אזגורי את קפה נורדוי, שנראה ממש כמו בר המתחבא בסמטה פריזאית. בבוקר תמצאו פה מאפים מופלאים שצרפת התברכה בהם, ובשאר שעות היום תקבלו מנות צרפתיות להפליא. אזגורי מציג פה יד מיומנת ובוטחת, ובעיקר אמירה ברורה ועמוקה. למרות שהמסעדה פתוחה בקושי שלושה חודשים, כבר ברור לחלוטין שעוגת הגבינה הכהה והכבדה, שגבינה נוזלית ולוהטת בוקעת ממנה החוצה, עוד תיכנס לפנתיאון המנות המיתולוגיות.
קפה פופולר
קומפלקס קפה פופולר, בניהולו הקולינרי של שף אבי ביטון, יצר סביבו באזז עוד בטרם נפתח. אולי כי מאחוריו עומדת קבוצה של מקצוענים: נדב לאור, שהיה אחראי על פתיחת טאיזו, שף אבי ביטון מאדורה המנוחה, ושף תומס זוהר, מהתאילנדית בהר סיני. פופולר מציע אמירה קולינרית אישית של ביטון – מנעד מנות שעובר בצפון אפריקה, טורקיה וצרפת. הבר נמצא בקומת המרתף, ויש בו קוקטיילים מגניבים ומנות בר שכיף לנשנש עם האלכוהול. הביסטרו שמעליו חולש על הרחוב, ויש בו שפע של מנות שיפודים, מנה מושלמת של פרעצל (של שרויטמן) עם רייט ברווז, וכמה מהלהיטים הבלתי נשכחים של ביטון מאדורה (בקלאווה כבד אווז ופלאפל חצילים). גם אם אין פה מנות עם מקדם תעוזה או תחכום גבוה מדי, עדיין, מאז פתיחתו, מדובר באחד המקומות המבוקשים בעיר.
Opa
שיראל ברגר, מי שהביאה לכם את נקניקיות הגזר בפופ אפ הטבעוני מיס קפלן, פתחה לא מכבר את Opa, מסעדה חדשה המתבססת על תוצרת של חוות חקלאיות ולקטים. על גג המבנה החד קומתי, ששימש בעבר כמחסן בפאתי שוק לוינסקי, נשתלו ערוגות של צמחי מאכל. בחלל המרכזי נצבעו הקירות בלבן נקי. מדי יום מתקינים פה שמונה מנות עונתיות ושני קינוחים, בהתאם לתוצרת של חווה החקלאית באזור השרון, וממה שמביא הלקט שאוסף חומרי גלם לא שגרתיים ישר מהטבע. אין פה תחליפי בשר או תחליפי גבינות, אלא שימוש בירקות בטכניקות שונות: התססה, בישול ארוך, בישול קצר ועוד.
המסעדה מצטיינת בכוח נשי: שרונה, אחותה התאומה של ברגר, מנהלת את המקום, ושותפתן לפרויקט היא יעל גל, הבעלים של הבר שפגט.תפריט היין מציע יינות אורגניים וביו-דינמיים,וברגר מקפידה לציין שהיא מתחברת לצד האקולוגי של הטבעונות וגם לחמלה על בעלי חיים, אבל מפריע לה שמתייגים את המסעדה שלה כטבעונית. צודקת – המסעדה הזאת פורצת דרך בהרבה מובנים נוספים, כך שחבל לצמצם אותה להגדרה הזאת בלבד.
סורבה תאנים ב-Opa (צילום: תומר הלפרין)
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
