פרסי האוכל 2018: המסעדה החדשה הטובה ביותר
תפיסה קולינרית חדשנית, וייב מצוין, אותנטיות מוקפדת או שירות מעולה – 8 מסעדות חדשות שנפתחו בשנה החולפת ועוררו באזז מיוחד
איגרא רמא
הכל במסעדה החדשה של ענר בן רפאל־פורמן ותמיר מיכאלי, הצמד מאחורי מונאר, ההודית הקטנה, מבוסס על חומרי גלם מקומיים: מהאדמה ומהים, התבלינים, המשקאות והיינות. מיכאלי עורך מסעות ליקוט קבועים בקרב חקלאים בכל רחבי הארץ ומביא למסעדה את מיטב פרי האדמה – הכי טרי, רענן ואיכותי, ולעתים גם נדיר. איגרא רמא התמקמה לפני כחודשיים במבנה בברנר, שבו שכנה בעבר הרחוק מאוד מסעדת אלי אולי המיתולוגית. מלבד חדר אוכל נעים ומטבח פתוח, למסעדה יש גם חצר גדולה וחבויה. המקום פשוט מאוד למראה, אפילו מעט סגפני, כדי שהריכוז כולו יתמקד בנעשה בצלחות, ללא הסחות דעת. רוב המנות צמחוניות (אך לא טבעוניות), והדג היומי מוגש בהתאם למה שהדייג מביא באותו יום. למעט הדגים, כל המנות אינן עולות יותר מ-50 ₪. בין המנות המעניינות: עוגה מטוגנת מקמח חומוס שבושל בחלב וחמאה ומוגשת עם מרק קר של שומשום ושקדים וסלסת עגבניות ועשבים. יש גם רפרפת פריקי מבושל בחלב וחמאה, חציל שרוף, ירוקים בחמאת ליים, ואפילו מנת ראמן מקומי קר, שעשוי מרק מלפפונים חריף, אטריות רישטה ערביות שמכינים במקום וירקות טריים וצלויים. גם תפריט היינות הארטיזנליים מוצע במחיר ידידותי. למרות הזמן הקצר בו היא פועלת, עושה רושם שאיגרא רמא תמריא השנה גבוה כמוקד משיכה לפודים ולבליינים.
דיסקו טוקיו
הרבה זמן חיכינו ליפנית החדשה של אימפריית R2M, וכמו כל המקומות של הקבוצה, גם דיסקו טוקיו, שהיא חלק ממתחם הרצל 16, התגלתה כמופת של מקצוענות. הממזרים עשו את זה שוב. נוסף לכך שהיא נראית מצוין, מספקת אווירה נהדרת ומעניקה חוויית בילוי כייפית, גם האוכל עצמו נכון ועדכני. אם יש מי שיודעים איך תופרים את החבילה כולה, הרי אלה אנשי .R2M התפריט לא בהכרח אותנטי לגמרי, אבל אף אחד גם ממילא לא התכוון שיהיה כזה. תמצאו פה תמנון צרוב עם קרם דלעת יפנית, חזה ברווז צלוי עם אטריות סובה ורוטב אגדאשי, אטריות סומן עם בוטרגו, וונגולי וקונסומה מיסו, וקינוח בעל השם המשעשע מאצ'ה בריי, שהוא מעין בראד פודינג עם גלידת תה ירוק.
הוטל דה ויל
על חורבות קפה מיכל הוותיק, בדיזנגוף פינת ז'בוטינסקי, קם הרסטו בר הוטל דה ויל, מקבוצת המאנקי ביזנס. את התפריט הקומפקטי בנה שף יוגב ירוס, שדילג הפעם מאיטליה לצרפת והעניק למנות פרשנות אישית חיננית. לדוגמה: קרואסון שקדי עגל, שמשתעשע בין הנמוך לגבוה. ירוס מכין נתחים מושלמים של שקדי העגל, צרובים מעט מבחוץ ונימוחים מבפנים, וממלא בהם קרואסון קליל ואוורירי. יש פה גם קלאסיקות עשויות ללא דופי, כמו סטייק פריט, עם בשר באיכות טובה, צלייה מדויקת וצ'יפס מעולה, או מוס שוקולד מסורתי. המיקסולוג אריאל לייזגולד יצר תפריט קוקטיילים מהיותר מעניינים שנראו פה לאחרונה, והקומבינציה של האוכל, האלכוהול והאווירה הבלתי פורמאלית הם שילוב מנצח.
הולה
החלל של מסעדת רפאל, עם הנוף אל הים, הוא אחד המרשימים בתל אביב. אחרי סגירתה של המסעדה בנסיבות מצערות, התגלגל המקום לידיים מנוסות מאוד: ויקטור גלוגר, שלכבוד המעבר סגר את קלואליס הוותיקה ברמת גן. בתפריט של הולה אין חלוקה קלאסית למנות ראשונות ועיקריות, אלא לדרכי בישול וחומרי גלם. רוב המנות בגודל בינוני עד גדול. חסידי קלואליס ימצאו כאן כמה ממנות הדגל של המסעדה המנוחה, אבל יגלו בעיקר מנות חדשות. גם בתפריט של הולה, כמו בקלואליס, יש נטייה ברורה לכיוון הים – דגים ופירות ים. למרות שגלוגר מקפיד להדגיש את המעבר ממסעדת יוקרה לבראסרי, הולה אינה בראסרי עממי – לא במראה, לא באווירה, לא בתפריט, לא בקהל, ולמרבה הצער – גם לא במחירים. התמחור גבוה, אבל האוכל בהחלט מצדיק ביקור.
מלכה
בתוך החלל המרווח, הנעים והכמעט בורגני ששימש בעבר את מסעדת ליליות, פתח השנה אייל שני את מלכה הכשרה. החדשות הטובות: סוף סוף אפשר לאכול אצל שני כמו בן אדם, בלי שאיזה היפסטר ישפוך עליך ערק. מכשול הכשרות כמעט אינו מורגש פה, כי שני אוהב דגים, בשר, ירקות ושמן זית. אבל הוא לקח על עצמו אתגר: לנסות לדבר בשפה הקולינרית של הקהל שומר המצוות, עם דגש על אוכל אשכנזי מוכר, כמעט צפוי – גרבלקס, גפילטע פיש, קורנביף, רוסטביף, מרק עוף ושניצל זהוב ממולא בפירה. לא בכדי הוחלט לכנות את המקום "גפילטע בר". בין כל אלה יש גם הבלחות, שמזכירות לנו מי עומד מאחורי התפריט. למשל: מנה עמוקה, אדמתית, שמבוצעת באיזון מושלם בין חומרי גלם מעולים: ה"משולש" – פול ירוק, גרגירי חומוס בולגרי ושעועית על טחינה, שמן זית וראגו טלה. כי גפילטע או לא, מזרח תיכון זה כאן.
קפה נורדוי
השף עינב אזגורי צמח מתוך המטבח הספרדי והצרפתי, וכבר הספיק להצמיח בעיר בתי אוכל צרפתיים מצוינים. אחרי שהעביר את מושכות התפריטים הצרפתיים של דא דא ודא ובר א וין לשפית דנה לי ברמן, פתח אזגורי את קפה נורדוי, שנראה ממש כמו בר המתחבא בסמטה פריזאית. בבוקר תמצאו פה מאפים מופלאים שצרפת התברכה בהם, ובשאר שעות היום תקבלו מנות צרפתיות להפליא. אזגורי מציג פה יד מיומנת ובוטחת, ובעיקר אמירה ברורה ועמוקה. למרות שהמסעדה פתוחה בקושי שלושה חודשים, כבר ברור לחלוטין שעוגת הגבינה הכהה והכבדה, שגבינה נוזלית ולוהטת בוקעת ממנה החוצה, עוד תיכנס לפנתיאון המנות המיתולוגיות.
קפה פופולר
קומפלקס קפה פופולר, בניהולו הקולינרי של שף אבי ביטון, יצר סביבו באזז עוד בטרם נפתח. אולי כי מאחוריו עומדת קבוצה של מקצוענים: נדב לאור, שהיה אחראי על פתיחת טאיזו, שף אבי ביטון מאדורה המנוחה, ושף תומס זוהר, מהתאילנדית בהר סיני. פופולר מציע אמירה קולינרית אישית של ביטון – מנעד מנות שעובר בצפון אפריקה, טורקיה וצרפת. הבר נמצא בקומת המרתף, ויש בו קוקטיילים מגניבים ומנות בר שכיף לנשנש עם האלכוהול. הביסטרו שמעליו חולש על הרחוב, ויש בו שפע של מנות שיפודים, מנה מושלמת של פרעצל (של שרויטמן) עם רייט ברווז, וכמה מהלהיטים הבלתי נשכחים של ביטון מאדורה (בקלאווה כבד אווז ופלאפל חצילים). גם אם אין פה מנות עם מקדם תעוזה או תחכום גבוה מדי, עדיין, מאז פתיחתו, מדובר באחד המקומות המבוקשים בעיר.
Opa
שיראל ברגר, מי שהביאה לכם את נקניקיות הגזר בפופ אפ הטבעוני מיס קפלן, פתחה לא מכבר את Opa, מסעדה חדשה המתבססת על תוצרת של חוות חקלאיות ולקטים. על גג המבנה החד קומתי, ששימש בעבר כמחסן בפאתי שוק לוינסקי, נשתלו ערוגות של צמחי מאכל. בחלל המרכזי נצבעו הקירות בלבן נקי. מדי יום מתקינים פה שמונה מנות עונתיות ושני קינוחים, בהתאם לתוצרת של חווה החקלאית באזור השרון, וממה שמביא הלקט שאוסף חומרי גלם לא שגרתיים ישר מהטבע. אין פה תחליפי בשר או תחליפי גבינות, אלא שימוש בירקות בטכניקות שונות: התססה, בישול ארוך, בישול קצר ועוד.
המסעדה מצטיינת בכוח נשי: שרונה, אחותה התאומה של ברגר, מנהלת את המקום, ושותפתן לפרויקט היא יעל גל, הבעלים של הבר שפגט. תפריט היין מציע יינות אורגניים וביו-דינמיים, וברגר מקפידה לציין שהיא מתחברת לצד האקולוגי של הטבעונות וגם לחמלה על בעלי חיים, אבל מפריע לה שמתייגים את המסעדה שלה כטבעונית. צודקת – המסעדה הזאת פורצת דרך בהרבה מובנים נוספים, כך שחבל לצמצם אותה להגדרה הזאת בלבד.
