נפרדנו כך: גיל אקרמן מסכם שלוש שנים כמבקר המסעדות של טיים אאוט
"אם בתחילת הדרך חשבתי שכל הרעיון הוא לתת את האמת שלי על הדף, היום ברור שהמבקר כפרסונה הוא הכי פחות חשוב. חשובה ההתבוננות והענווה, וחשוב להעריך את כוונת המשורר גם אם ברגע הנתון שבו מונחת מולך הצלחת היא עדיין לא התממשה". אחרי 54 ביקורות גיל אקרמן נפרד מתפקיד המבקר ונוסע לבשל בברצלונה. לרגל הפרידה - קבלו את 10 המסעדות שהוא הכי אהב בתל אביב
לא הרבה יודעים את זה, אבל בעונה השנייה של "מאסטר שף" ניסיתי להתקבל לתוכנית. עברתי שני סבבים של אודישנים, והגעתי עד לשלב שבו חבר השופטים טועמים את המנה שלי ומכריזים אם אני נדון לכליה או לפריים טיים. לא עברתי. בלי להיכנס יותר מידי לפרטים, כנראה שהייתי כל כך לא מעניין שאפילו את האודישן שלי החליטו לא לשדר. הייתי גמור מזה. "מטומטמים כאלו", חשבתי לעצמי, "איך אפשר לפספס אישיות כמו שלי בגלל סלט עדשים דפקט שלא בושל מספיק?!".
השופט חיים כהן לא חסך שבטו. "אני לא יודע אם הרגע הזה שבו צריך להוציא את העדשים מהבישול הינו מתת האל, או משהו שבעזרת שנים של ניסיון ניתן ללמוד, אבל מה שבטוח שהביס הזה, שבו או מרגישים את הגרעין הקשה של העדש או שהוא מתמסר ונמס אצלך בפה – מבדיל בין אלו שכבר שם, לאלו המנסים להיות וייתכן שלעולם לא יהיו".
שש שנים אחרי והנה אני יושב לסכם קדנציה בתור מבקר מסעדות. מצחיק איך שהגלגל מסתובב לו. לא יודע למה אבל הדבר הראשון שבא לי לראש הוא אותו משפט של חיים שבו הוסבר לי מדוע לא הייתי ראוי. ולמה אני מספר לכם את זה? איך ההיסטוריה הקטנה והפרטית שלי קשורה למעמד הפרידה הנ"ל? כי מסתבר שזה האסנס של המקצוע – פז"ם. נכון, יש יחידי סגולה שנולדו באוטומט עם יכולת לבשל עדשים, לא אומר שלא, אבל לכל האחרים, בני האדם הרגילים, יש רק מסלול אחד להמראה – דרך הידיים. כי לא משנה כמה נתעקש, ולא משנה כמה נספר לעצמנו שאנחנו מוכשרים וטובים ובעלי אישיות קולינארית כובשת, בסוף יש שם אנשים בקצה של המזלג. ועליהם, בדרך כלל, אי אפשר לעבוד.
בשש שנים שעברו מאז האכלתי אלפי אנשים דרך חברת הקייטרינג שבראשה אני עומד, אכלתי מאות ארוחות במסעדות בארץ ובעולם, דיברתי עשרות שיחות עם מסעדנים ושפים בשלבים שונים של הקריירה שלהם, וכמובן שהיה לי הכבוד לכתוב 54 ביקורות עבור מגזין זה. ורק עכשיו, אחרי מיליון הקלוריות שעברו לי דרך הידיים ואחרי כמעט 30,000 מילים שהוצאתי על הדף, רק עכשיו אני מתחיל להבין את קצה קצהו של מהות הענף; הן בצד של המטבח וגם בתחום של הביקורת.
אז אם תרשו לי, להיות מבקר מסעדות זה כמו להיות עורך של תוכנית ריאליטי. בכל פרק מצטלמת כמות אדירה של מידע, שאיכשהוא צריכה להיכנס ל־580 מילה עם סיפור מסגרת, ניתוח מעמיק, פאנץ' ברור ושיהיה כיף לקרוא. לא פשוט. אם בתחילת הדרך חשבתי שכל הרעיון הוא לתת את האמת שלי על הדף, היום ברור שהמבקר כפרסונה הוא הכי פחות חשוב. חשובה ההתבוננות, חשובה הענווה, חשוב להעריך את כוונת המשורר גם אם ברגע הנתון שבו מונחת מולך הצלחת היא עדיין לא התממשה.
כדי להיות מבקר טוב צריך חזון. כי קולינריה זה כמו ספורט – אין גורם אחד להצלחה. כישרון זה לא מספיק. צריך גם עבודה קשה, והתמדה, וחייבים מזל. אני מניח שיש לפחות עוד 101 פרמטרים שיבדילו בין אלו שיום אחד יהיו גדולים באמת לאלו שיישארו מאחור. האם מבקר אחד, חכם ומבין ככל שיהיה, יכול לנתח בכתבה אחת בודדת את כל אלו? בלתי אפשרי.
ולכן, המסקנה שאני יוצא איתה היא: תנשמו עמוק. הכל בסדר. בין אם אנחנו רוצים בזה ובין אם לא, ענף המסעדנות מבוסס על דרוויניזם – רק החזק שורד, וזה בדיוק מה שקורה. הברירה הטבעית גורמת לכך שהחאפרים בסופו של דבר נעלמים מהשטח, גם אם לרגע נראה שהם טובים. אז כמבקר בדימוס אני יכול לתת רק עצה אחת לממשיכי דרכי: נסו לא רק לשפוט את הצלחת המונחת מולכם אלא שימו דגש על הדרך שעבר האדם שהגיש אותה. כי זה הכל פז"ם. מי שיצליח בענף המשוגע הזה זה מי שיבין שמסעדנות היא כמו ריצת מרתון אינסופית שמטעמי רישוי עסקים חולקה לאינסוף אליפויות של 100 מטר. לא נגמר. מאמץ סזיפי שבכל רגע נתון צריך לתת בו את הכל וכל הזמן לנסות להגביר קצב. ואל תשכחו – בכל יום יכול לבוא איזה ג'ינג'י ארור ולספר לכולם שהסשימי שלכם הוא לא מה שהיה פעם.
אז בשביל מה זה שווה? לא באמת יודע. מטבח זו שריטה. מודה שהיום אני נפרד מהתפקיד כי גם אני נפלתי ברשת – אני נוסע להקים עסק מזון בחו"ל. כמו כל אותם עשרות מסעדנים שברוב חוצפתי העזתי לבקר – מסתבר שגם ממני זה חזק. הרצון להמציא מנות וטעמים ולהשפיע על נפשות של אנשים דרך הקיבה, לכד גם אותי. זו התמכרות חשוכת מרפא. אבל היום בגלל המחלה, אני יכול לספר לכם כמה מוערכת בעיני עבודתם הקשה של אלו שעושים זאת למרות כל הקשיים.יש לנו בארץ כמה מאות של אנשים מדהימים שלמרות הביורוקרטיה ולמרות המלחמות בכל קיץ שני, ולמרות עליות המחירים והכשרות ושאר המכשולים, נשארים פה להילחם כל פאקינג יום על זה שתהיה לנו "קולינריה". וזה המון. אז במעמד זה אני רוצה להגיד לכם – העוסקים במלאכה – תודה, כי אין ספק שאתם הגיבורים האמיתיים בסיפור הזה. בזכותכם קשקשנים כמוני יכולת להתפייט על נושאים כמו "האם ארומת הגבינה הולכת טוב עם מרקם הדג", ו"האם עפיצות היין מחמיאה לרוח העונה". הבל, חד משמעית. אבל כמה שאנחנו אוהבים אותו.
אז כמילת סיום אני רוצה להגיד תודה לטיים אאוט על שהפקידו בידי תפקיד כה "הבלי" אך עם כזאת מידה של אחריות. מקווה ששירתתי אותו ואתכם הקוראים נאמנה. אני יודע שזה שנשאר (דניאל שק) וזה שמגיע אחרי (אלון הדר) ימשיכו לעשות עבודה עניניית וראויה, ולשפוט כל ביס עם מידת הכבוד המגיעה לו. כי גם כמוני הם זוכרים שלא כל אחד יוצא מבטן אימו עם היכולת המולדת לבשל סיר עדשים.
10 המסעדות שאקרמן הכי אהב
דיינינגס: 9
כתית: 8.75
פרונטו: 8.63
בית תאילנדי: 8.25
ג'וז ולוז: 8.75
הוטל מונטיפיורי: 8.25
בינדלה: 8.13
תאילנדית בסמטת סיני: 7.5
פאסטל: 7.5
