מאז פרוץ המלחמה המרחק בין הצפון למרכז התקצר גם בקולינריה. תל אביב אימצה אל לבה עסקי אוכל מפונים, ומסעדות בעיר פתחו את הלב והמטבח למי שנותר ללא מקום לבשל בו. טרטוריה מקומית היא אחד השמות הבולטים ברשימה הזו של עסקי מפונים שמקבלים חיבוק חם, רשימה עצובה כשם שהיא מחממת את הלב. מאז פרוץ המלחמה המסעדה ממושב שומרה כמעט שהתאזרחה בתל אביב: היא התארחה בערבי פופ אפ בקוצ'ינה הס ובחובות הלבבות בשפירא, וכעת היא מגיעה עם בשורות טובות להלנה, הגסטרו בר של שף גיא גמזו, לערב משותף אחד חוצה מדינות ויבשות.

>>יצאנו לחפש את הפיצה הטובה בתל אביב. מצאנו 24 מועמדות ראויות

טרטוריה מקומית הוקמה על ידי אורי צור ועמית אמיר, צמד שפים תל אביבים בוגרי מסעדת שילה. במשך חייה הקצרים, קצת פחות משנתיים, זכתה טרטוריה מקומית לשבחים בזכות יכולות מרשימות ויד מיומנת של השפים, שהשתמשו בחומרי גלם מקומיים ועונתיים, וניצלו טכניקות בישול ייחודיות. עם פרוץ המלחמה המסעדה נסגרה. צור ועמית הודיעו כי היא לא תיפתח שוב במקום שבו פעלה, ולמעשה חתמו את הפרק שנקרא טרטוריה מקומית. צור כבר חותר למטרה חדשה – מסעדה בשכונת בת גלים בחיפה, והיום הוא מפנה זמן כדי להתארח אצל הקולגה דור בצלאל ב"הלנה".

"אחרי יותר משנה בסטטוס מפונה, עזבתי את מתת ואת המסעדה בגליל והתחלתי דרך חדשה בחיפה, שם אני מבשל על אש קטנה פרויקט חדש ומרגש", הוא מגלה, ומספר שבערב המיוחד שיתקיים בת"א יוגשו מנות מטרטוריה מקומית ומנות חדשות שנוצרו בשיתוף פעולה. ברזילי, שעבד עם צור בעבר ושמר איתו על קשר, שמח על המפגש. "תמיד רצינו לשלב כוחות. חיכינו לאירוע הזה זמן רב והידיים שלנו מדברות באותה שפה – אוכל פשוט וטוב מחומר גלם מקומי ועונתי. בסוף יצא משהו אדיר, בלאדי גלילי אמיתי ושורשי עם משחק מגניב שאינו פוחד מפרות קדושות. פשוט, מעניין ועם בומבה של טעמים".

התפריט שיוגש הערב (רביעי) מותח קו בין מטבחי איטליה וספרד לחומרי גלם וטעמים מהגליל. מאיטליה וספרד עד לגבול הצפוני של ישראל, למטבחי מאמות דרוזיות וירקות של תחילת החורף. כמיטב המסורת הערב ייפתח בפינצ'וס, ביסים קטנים ומעוררי תיאבון עם ירקות וגבינות (24 ש"ח), שמובילים למנות ראשונות: פאטה שעועית לימה עם חמאה חומה ופיתה דרוזית, מנת דגל בטרטוריה מקומית (28 ש"ח); סלט שורשים והדרים עם ג'עלה פריקי וריקוטה (62 ש"ח); ברוקולי wedge salad (62 ש"ח) וקובנייה סופרסטה, "בין טרטר בקר מקומי לנקניק ספרדי" (68 ש"ח).

מחלקת "חם, מנחם, חרס" מרכזת מנות עיקריות שהיו מצליחות לפוגג גם את הקור בגליל – "קוט דה כרוב", סטייק מלפוף עם רוטב שמנת-פלפלת וצ'יפס (45 ש"ח), פולפטה בקר על בורגול מקומי ופרמזן (68 ש"ח), פירות ים "מרסיי-תל אביב" עם עגבניות שרופות, פפריקה וציר דגים ארומתי (72 ש"ח) ואוסובוקו עם מרוות ירושלים, יין לבן ופריקי דק (72 ש"ח), מנה ביצירה משותפת.

על הקינוח לא הייתה שאלה בכלל – עוגת התמרים המפורסמת של טרטוריה מקומית, ענן נימוח ובתוכו ומעליו ובצדדיו טופי והל, גלידת וניל ושמן זית (48 ש"ח). את האוכל ילווה תפריט יינות שהותאם במיוחד, ומשלב ארומות מהגליל העליון ומחוז פיימונטה, ה"גליל" האיטלקי: ווייט אוף ארט מיקב דלתון, פינק מון מיקב חרשים, נביולו מפיימונטה ועוד (מ-44 ש"ח לכוס, 190 ש"ח לבקבוק).

"המפגש ממחיש את המאמץ היומיומי של הלנה לייצר תוכן מושקע שמקפיד לעשות כיף, עם אוכל טעים וסיפור מאחוריו, ואנשים שמגיע להם שוב לעמוד על במה, אפילו אם רק לערב אחד", מסכם שף גיא גמזו, מבעלי הלנה. "השקט של אחרי המלחמה בצפון הוא גם האות של כולנו להושיט יד, לגעת במה שהאדמה נתנה, ולנסות ליהנות מחדש".
תרס"ט 6, רביעי (11.12), להזמנות 03-6536090

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• הלנה
• טרטוריה מקומית

>> אורי צור, תל אביבי במקור, התגורר בארבע השנים האחרונות במתת והיה השף שלמסעדת טרטוריה מקומיתבמושב שומרה שליד גבול לבנון, שהתארחה מאז פרוץ המלחמה לערבי פופ אפ במספר לוקיישנים תל אביבים אהובים ועד לאחרונה בקוצ'ינה הס. כרגע הוא מסבלט דירה בעיר, טס לחודש של בישולים במחוזות אמיליה רומאנה באיטליה ושוקל את צעדיו. "זו הזדמנות לחשוב מה אני אוהב בתל אביב"

>> העיר של שף אליעד דנון: שווארמה של פעם ושיר שעוזר להתמודד
>> העיר של אזולי בר: האחים אזולאי במילואים. בנות הזוג על זה

1. גלבי (המקום/המטבח של ענת)

אישה יקרה שאירחה אותנו לפופ אפ ורק אז גיליתי איזה אוכל טעים היא מכינה, ברמה לא הגיונית בכלל. אני אוהב להסתובב בשוק הכרמל, לבחור ירקות, להגיד שלום להמון אנשים שאני מכיר ואז לשבת אצל ענת על סיר קציצות מטורף.
סמטת הכרמל 23

2. יער המאכל 668

גינה קהילתית שאני מאוד אוהב, במיוחד בגלל פינת הקומפוסט. מתנדבים מהשכונה עושים עבודה נהדרת עם ילדי האזור ואני יכול לשלוח את כל הפסולת שלי לשם, כמו שעשיתי בצפון. מקום שמזכיר לי את הבית בתוך האורבניות התעשייתית.
רחוב דוליצקי פינת רחוב 668

3. קפה אלקלעי

גדלתי בשכונת בזל וכילד אני זוכר את עצמי זוחל על רצפת העץ של קפה אלקלעי. פעם בכמה זמן אני עדיין יושב שם עם אבא לקפה.
אלקלעי 1

4. ברבוניה בר

מקום אחר בזמן אחר, עם ריח ששולח אותך לנוסטלגיה ואוכל פשוט ומדויק.
בן יהודה 192

5. עסיס

מעבר לכך שנטלי שפריר מביאה יינות טבעיים והיא סמן ימני בתחום, אחת לשבוע ביום רביעי היא פותחת בסטודיו שלה מעין בר, וזאת הזדמנות לשתות כוס יין טוב ולאכול משהו קטן. ביום שישי הסטודיו פתוח למכירת יין.
וולפסון 9, קומה שנייה

מקום לא אהוב בעיר

אני משתגע לראות פינות זבל לא מטופלות ובמיוחד פחים ירוקים בלי מכסה. אני לא מבין איך עיר כמו תל אביב, שמשקיעה כל כך הרבה ברכבת קלה ופיתוח עירוני – ניהול אשפה חייב להיות במקום הראשון. לא הגיוני לראות פינות זבל פתוחות וראיתי כאלו לא מעט גם ברחוב אלנבי, כשעשינו את הפופ אפ בהס 4.

השאלון

איזה אירוע תרבות מהזמן האחרון סידר לך את הראש או פתח לך את הלב?
הלכתי להופעה של אבישי כהן בהיכל התרבות עם רביעיית כלי מיתר של הפילהרמונית ונהניתי מאוד. זו הייתה הופעת תרומה לקיבוץ ניר עוז בנוכחות פעילים והורים והיה מרגש מאוד. מאז שהייתי עם סבא שלי באופרה בפריז נפתח לי משהו בעולם המוזיקה הקלאסית.

איזו יצירה נתנה לך כוח, תקווה או השראה מאז פרוץ המלחמה?
Get Back של הביטלס, סרט בן ארבע שעות שמחולק לארבעה פרקים עם פוטג'ים ערוכים מהקלטת האלבום Let It Be. רואים את הדינמיקות בין הביטלס, איך הם מתלבשים וזזים וכותבים שירים. גם לשם יש משמעות בעיניי במיוחד בתקופה זאת, אין ברירה וחייבים לשחרר. הסרט והמוזיקה מלווים אותי מאז.

לאיזה ארגון או מטרה את ממליצה לתרום או להתנדב בזמן הזה?
המיזם הקולינרי להצלת מזון "אדמה לאדם", שמובילים איילה נוי מאיר מבית הבד ריש לקיש והשף יניב גור אריה,זו יוזמה נהדרת שהתפתחה במלחמה. אפשר לעזור להם להתנדב בשדות לאסוף מזון אחרי קטיף או להגיע לשוק שישי ביישוב ציפורי ולקנות ירקות מוצלים.

מי התל אביבי.ת שהכי צריך להרים לו/לה כרגע?
זה קצת מתחכם, אבל לדעתי צריך להרים לתל אביבים שקוראים את המדור הזה עכשיו. שיעמדו מול המראה, יתנו לעצמם כיף ויצאו החוצה להמשיך ולעשות טוב לאחרים.

מה יהיה?
כמי שנאלץ לעזוב את הבית שלו ואת כל מה שהוא חשב שקבוע – אני לא יודע איך לענות לשאלה הזו. אני מבין שאין במה להיאחז ואף אחד לא יכול להבטיח לנו שום דבר, ולכן הדבר הכי נכון לעשות הוא להשלים עם חוסר הוודאות ולעשות כמה שיותר טוב לעולם. מה שבטוח הוא שעוד מעט אביב ואחר כך קיץ, ועכשיו זמן טוב לשתול צמחים ולזרוע זרעים של תקווה.

• העיר שלי
• טרטוריה מקומית
• המקום של ענת
• בר ברבוניה
• אלקלעי בר יין