אגנסקא (אגא) רוז'יווסקא הייתה סטודנטית לכלכלה בפוזנן, פולין, כשהחלה לעבוד בחופשת הקיץ בסניף של רשת בתי קפה בתחנת הרכבת. כעבור זמן קצר הבחין בעל הדוכן שבו עבדה שהיא מצטיינת בהכנת קפה. "הוא בעצמו היה נלהב מאוד מהתחום ובעל תשוקה גדולה מאוד לקפה, אז הוא עודד אותי לגשת לתחרות ארצית של בריסטות", היא אומרת בפגישה שקיימנו לאחרונה בביקורה בנמל תל אביב. הגעתה אלינו היא חלק מפעילותה של חברת3brewing, שמטרתה קידום קהילת הקפה בישראל.

כיום – כשהיא בת 30, זוכת אליפות העולם לבריסטות 2018, כוכבת וידוענית של עולם הקפה ומנהלת חשבון אינסטגרם עם כ־23 אלף עוקבים – חשוב לאגא לציין שהשתתפה לא מעט פעמים בתחרויות ארציות, עד שניצחה ועלתה לגמר בתחרות העולמית.

"ממש קשה לנצח בתחרויות האלה", אומרת הצעירה האנרגטית ותכולת העיניים, "צריך להציג 12 משקאות בסך הכל: ארבעה סוגי אספרסו, ארבעה משקאות שמכילים חלב וארבעה משקאות עם חתימה אישית של הבריסטה, שמכילים אספרסו ורכיבים נוספים אך אינם מכילים אלכוהול. אני למשל השתמשתי בחלב שאינו מכיל חלבון, סירופ פסיפלורה ביתי ומיצוי של צמח הרויבוס והכנתי משקה במרקם של מילק שייק. לגבי הכנת האספרסו – הקושי בתחרות הוא לא רק בהכנת האספרסו המושלם אלא באופן שבו המתחרה נדרש לתת את ההסבר הטוב ביותר לגבי המשקה שהכין. האתגר היה להסביר לשופטים את נושא איזון הטעמים ואת מה שמיוחד בחוויית השתייה. לדוגמה: נתתי לאנשים לגעת בקטיפה כדי להסביר על החוויה של לגימת המשקה".

אגא היא השם הכי חם היום בעולם הקפה. למעשה היא אחת הבריסטות המעוטרות בעולם. מותג הקפה BeanZ הזמין אותה לישראל במטרה להפגיש מומחים בינלאומיים עם הבריסטות המקומיים. יש לה כריזמה בכמות שיכולה להאיר אצטדיון, וגם תעוזה וידע עצומים, שמתנקזים ליצר תחרותי מפותח.

את מתמחה בהכנת ציורים על הקצף, מה שנקרא לאטה ארט. עד כמה נדרשים לשם כך כישרון ויכולת אמנותית?

"זו מיומנות טכנית מאוד. אני עצמי לא יודעת לצייר על נייר ואני לא אדם אמנותי, אבל כשזה מגיע לקפה אני מבינה איך אלמנט אחד ישפיע על האחר. קל ליצור משהו חדש ולא נדרשת לשם כך יכולת של מישהו שעוסק באמנות פלסטית".

הלאטה ארט כבש את האינסטגרם. כמי שעוסקת רבות בתחום, מה לדעתך חשוב יותר – הנראות של הספל עם הקצף המצויר או טעמו של הקפה?

"אפילו התמונה הכי יפה בעולם לא תציל קפה גרוע ולא טעים. המטרה היא שהקפה יהיה קודם כל טעים, שהלקוח ייהנה ממנו ויחזור בעתיד לשתות עוד קפה. לכן ברור שהקפה חייב להיות באמת טעים".

אז למה בעצם להקדיש כל כך הרבה זמן לציורים על חלב?

"כי זה תופס תשומת לב, זה כלי שעוזר למכור יותר קפה. אם הקפה יפה והטעם לא מוצלח, זה לא יעבוד. אם אני מציירת לך ציור מיוחד על הקפה, את תתחילי לדבר איתי על הציור, וזו ההזדמנות שלי ליצור איתך קשר ולתת לך מידע על איכות הקפה. אחרי שתשאלי על הציור, אוכל להסביר לך על איכות הפולים. זו המטרה של הלאטה ארט: תקשורת לקוח־בריסטה".

האינסטגרם של רוז'יווסקא שופע ספלי קפה מעוטרים בדובונים, דקלים, איילים, פרחים, ברבורים ונשרים, בצד תיעוד ביקוריה בצ'אנגדו סין, קנברה אוסטרליה, שווייץ, ועכשיו צילומים גם מהביקור בתל אביב. מה שהתחיל כעבודה סטודנטיאלית בחופשת הקיץ סחף אותה למסלול של הצלחה מקצועית מטאורית. רוז'יווסקא התמכרה לתחום העבודה שלה.

כמה קפה את שותה כל יום ואיזה?

"אני שותה בסביבות 20 כוסות אספרסו ביום, אבל משתדלת לא לספור. מצד שני יכול לעבור גם שבוע שלם בלי שאשתה אפילו כוס אחת. אני לא מגבילה את עצמי לסוג מסוים, אני רוצה לנסות כל מה שגדל היטב. אני אוהבת את הטעמים המאוזנים של הקפה מקולומביה, אני גם אוהבת את החמיצות המורכבת של הקפה מאפריקה ורוצה מאוד לנסות את הקפה מתאילנד".

יש היום טכנולוגיה של הדפסת צילום על קצף. היא מתחרה בלאטה ארט?

"הטכנולוגיה הזאת כיפית ובאמת נחמד לשתות קפה שמופיע עליו הצילום שלך, אבל בעיניי היא מורידה מאיכות הקפה. הלקוחות נאלצים להמתין עד שהתמונה תודפס, והרגע הכי טוב לשתות את הקפה מבוזבז בזמן ההמתנה. במקום לשתות את הלגימה הכי טעימה, בדיוק כשהקפה במיטבו, ממתינים לצילום. חוץ מזה ההדפסות הצבעוניות עם הצבעים המלאכותיים לא ממש חביבות עליי".

קיים היום שימוש רחב בסוגי חלב מהצומח, מה את חושבת על העבודה בחלב הזה?

"הוא מכיל חלבונים שונים מאלה של חלב הפרה, ובחלק מסוגי החלב האלה הקצף פחות אלסטי, אז קשה לעשות בו דוגמאות. זה אפשרי, אבל לעולם לא ייראה כמו חלב פרה. תלוי באיזה סוג חלב צמחי משתמשים, חלקם נוחים יותר לעבודה".

הפכת לרוקסטאר בקרב האנשים העוסקים בתחום הקפה. הזכייה שינתה משהו בחייך?

"אני אמנם פופולרית קצת יותר בקהילת הקפה, אבל בואי נשים את זה בפרופורציה – כשאני הולכת ברחוב בפוזנן אף אחד לא מזהה אותי. הזכייה בתואר אלוף העולם בבריסטה הופכת את הזוכה לשגריר של תחום הקפה למקצוענים, שגריר שאמור לקדם ולייצג את רעיון הקפה האיכותי בעולם. בפוזנן יש לי מרכז הדרכות לקפה, אבל רוב הזמן אני בנסיעות. החודש הייתי שבועיים בסין בענייני הקפה, העברתי יומיים בוורשה ועוד יומיים בפולין מחוץ לפוזנן. עכשיו אני בתל אביב. אני פוגשת אנשים חדשים, והמפגש מלווה תמיד בצחוק ובאווירה טובה. אז אמנם השלמתי את התואר בכלכלה אבל כיף לי בעבודה הזאת".

אילו שינויים צפויים לדעתך בעולם הקפה?

"אני בטוחה שהטכנולוגיה תשתפר ונראה יותר אוטומטיזציה בטחינה ובקלייה של הפולים. זה יקל מאוד על תהליך ההכנה המדויק של הקפה. כמומחי קפה נוכל להתמקד בשיחה עם הלקוחות, כי בסופו של דבר המטרה היא לא רק להכין את הקפה הכי טוב, אלא גם להסביר ללקוחות למה הקפה שהם שותים הוא הכי טוב בעולם".

• קפה
• מגזין CupZ
• לאטה ארט

לאטה ארט היא אמנות תובענית ומוזרה במיוחד. במקום ליצור בסטודיו מנותק, היוצרים ניצבים בעמדת הקפה באספרסו בר. במקום להמתין לרגעי השראה הם מתמודדים עם לחץ של שעות השיא בהזמנות הקפה. במקום לצפות שהאמנות שיצרו תשרוד לנצח, כל בריסטה מקווה שהאמנות שלו תילגם ותיעלם בתוך שניות. רק ככה יידעו הלקוחות שהבריסטה אכן יודע להכין קפה טוב, וכידוע רגעי השיא שבהם הקפה במיטבו הם קצרים. אלא שלאטה ארט הפך באחרונה לאחד מתחומי העיסוק שקשה להתעלם ממנו. צילומי הלאטה ארט מציפים את האינסטגרם ותוכלו למצוא בהם דמויות של ברבורים, דרקונים, איילים, אדרות דג, פרפרים, פילים ואין ספור סוגים של פרחים.

אמנות הציור בחלב קיימת כנראה מאז שהאיטלקים מוזגים קפוצ'ינו באספרסו ברים, על תקן של אספרסו דקורטיבי, כלומר הדקורציה של ספל הקפה. מה שהיה הנוהג הקבוע של הבריסטות האיטלקים – לשרטט לב או עלה על קצף החלב במנת האספרסו – הפך לאינספור דוגמאות מרשימות ולמתודה לימודית של ממש. העיסוק האובססיבי בתחום החל כנראה בשנות ה־80 של המאה שעברה, כשדיוויד שומר, בעליו של בית קפה בסיאטל, המציא את המונח לאטה ארט ואף התחיל לקדם את התחום באופן מסודר. שומר פתח קורס לאטה ארט בסוף שנות ה־90. מאותו רגע היה ברור שלאמנות הזאת נדרשים שניים – מכונת אספרסו איכותית ובריסטה מיומן.

לאטה ארט הוא למעשה חיבור בין הקרמה לקצף החלב. הקרמה הוא שם האמולסיה, הקצף הנוצר על שוט האספרסו בהכנה מדויקת. במילים אחרות, הקרמה הוא השמן הנסחט מפולי הקפה הטחונים במהלך הכנת הקפה, צף על נוזל האספרסו ויוצר שכבת קצף ארומטית בגוני חום או חום־אדמדם. שכבת הקרמה נותרת על גבי המשקה במשך כשתי דקות, עד להתפוגגותה. בעת מזיגת החלב נוזל החלב שוקע בתחתית האספרסו, וקצף החלב צף למעלה. במהלך מזיגת החלב על שוט האספרסו, אפשר לשרטט דוגמאות פשוטות על גבי המשקה בעזרת משחק של תנועת קנקן החלב. צריך לזכור שהבריסטה אמור להגיש בזריזות המוני כוסות קפה ללקוחות, כך שפרק הזמן המוקצב לכל יצירה קצר במיוחד.

עבודת הבריסטה נעשית תחת לחץ של זמן: הוא נדרש להגיש את הקפה בזריזות כדי שיהיה טעים ובשיאו. אבל למרות הזמן הקצר, במשך השנים הפכה אמנות הציור בחלב למורכבת יותר ויותר. לכלי העזר של האמנים הצטרפו מקלוני עבודה ייעודיים, המיועדים לציור נקודות על הקפה, ואפילו אקדחי קצף חלב המאפשרים ליצור דמויות תלת ממדיות על הקפה. כמו כן נוספו איורים שנוצרו על ידי בזיקת אבקת קקאו על קצף החלב, וכן שרטוטים בעזרת רוטבי שוקולד שנחשבים פשוטים יותר לתפעול. אגב, היום אפשר למצוא טכנולוגיות של העתקת צילום אוטומטית מהטלפון היישר אל ספל הקפה, ללא מגע יד בריסטה. אבל זה כבר שעתוק של צילום ולא נחשב ללאטה ארט.

כחלק מההתפתחות בתחום נוצרו תחרויות לאטה ארט ואליפויות בריסטה ארציות ובינלאומיות, שבהן נדרשים המתמודדים להוכיח יצירתיות בבחירת הציורים, ובעיקר להפגין דיוק הנמדד ביכולת לחזור פעמיים על אותו ציור, באופן זהה לחלוטין.

מעבר לאלמנט הוויראלי של לאטה ארט, היתרון הבולט שלו הוא הקשר הבלתי אמצעי והטרום מילולי הנוצר בין הבריסטה לבין הלקוחות שלו. היחס האישי הזה יכול להביא לדיאלוג מילולי שבו הבריסטה יעביר ללקוח עוד מידע על הקפה, יספר לו מאיפה הגיע המשקה שהוא שותה, מה מייחד אותו מבחינת אזור גידול וטעמים, זיהוי האיכויות של הפולים ועוד.

לצד התקדמות תחום הלאטה ארט נשמעה לא מעט ביקורת על כך שהוא מקדם עיסוק שטחי בקפה: במקום להתמקד בעיקר, כלומר בטעם, בודקים עד כמה הקצף פוטוגני. המצדדים בתחום דווקא רואים הרבה יתרונות בלאטה ארט, וסבורים שזוהי תחילתו של רומן בין הלקוח לבריסטה, מערכת יחסים אישית שמטרתה להביא לעיסוק בטעם, מבלי להרפות מהעניין החברתי־סוציולוגי שאנחנו מייחסים לספל הקפה, כמקור לדיאלוג בין אנשים.

• קפה
• מגזין CupZ
• לאטה ארט