• Facebook
• Twitter
• Email

תוכן שיווקי | מחלבות גד

קשה לחשוב על חיבור שיותר מייצג את איטליה מאשר פסטה וגבינות. כמעט לכל מחוז מתוך 20 המחוזות המרכיבים את ארץ המגף יש פסטה וגבינה אופייניות, וכמובן מנה המשלבת פסטה וגבינה. לדוגמה: מחוז לאציו, שבו ממוקמת רומא, הוא ערש הולדתן של גבינת פקורינו רומאנו ושל פסטה חלולה בשם בוקאטיני. מהפסטה ומהגבינה מכינים בוקאטיני אמטריצ'יאנה א־לה רומנה – פסטה עם עגבניות, שום, פאנצ'טה וגבינת פקורינו רומאנו. מחוז אמיליה רומנה הצפוני, שבירתו בולוניה, הוא מעוז קולינרי מהחשובים באיטליה. כאן נולד הראגו, רוטב בולונז מבשר טחון ויין שמוגש על טליאטלה – פסטה ארוכה ושטוחה. ה"חותמת" של המנה היא גבינה מגוררת מעל לפני ההגשה.

"על כל פסטה איטלקית מגררים מלמעלה גבינה", פוסק איתי בידרמן שף מסעדת קפה איטליה. "יוצא הדופן היחיד הוא פסטה פירות ים, כדי שטעם הגבינה לא יאפיל על הארומה העדינה של פירות הים". הגבינה המגוררת היא לא רק טקס שמטרתו לשעשע את האורחים. הסיבה האמיתית לכך היא שהגבינה "סוגרת" את המנה, מאחדת טעמים ומוסיפה ארומה עמוקה ומרקם נימוח.

גבינת הפרמיג'אנו רג'אנו מזוהה מאוד עם איטליה. השילוב של מסורת ייצור רבת שנים וטעם חד ואוממי, הפכו את הגבינה הייחודית לאייקון מוכר בכל מקום בעולם שבו מכינים אוכל איטלקי. פרמיג'אנו רג'אנו מיוצרת בצפון איטליה על גדות נהר הפו, בפיקוח מלא ובמחלבות מורשות בלבד. כדי להבטיח זאת ולמנוע התחזות של גבינות "בסגנון", היא מוגנת בסימון PDO – Protected Designation of Origin, שמותר רק ליצרנים ממחוזות מסוימים באיטליה.

האחות הקטנה והעדינה

לא רחוק משם, בגדה השנייה של הפו, ממש ממול לאזור שבו מייצרים פרמיג'אנו רג'אנו, נמצא ביתה של האחות הצעירה במשפחה – גבינת גרנה פדנו שמיוצרת ברציפות זה יותר מ־800 שנה. "מבחינת תהליך ייצור ואופי, גרנה פדנו דומה מאוד לפרמיג'אנו רג'אנו. שתיהן גבינות מחלב בקר שעברו הבחלה ויישון למשך תקופה ארוכה. הגרנה פדנו של גד מיוצרת באיטליה בגלל שזהו אזור הייצור המסורתי. זו גבינה שדורשת התמחות", מסביר ליעם שרון, טכנולוג מזון ראשי של מחלבות גד. גרנה פדנו משתייכת למשפחת הגבינות הקשות ומבשילה באטיות בתקופה שנמשכת בין תשעה עד 20 חודשים. בשנת 1996 הוענק לה תוארPDO כמו לאחותה הגדולה, והיא הפכה למזוהה עם סמל עלה התלתן המוטבע עלה עם חותמת אש לאחר תשעה חודשי הבשלה, ומהשלב הזה היא נחשבת כגבינה שכבר מוכנה לאכילה. אפשר לייצר אותה רק באזורים מסוימים – אמיליה רומאנה, טרנטינו, ונטו, פיימונטה ולומברדיה.

גרנה פדנו ניחנה בטעם עדין יותר מאשר פרמיג'אנו רג'אנו ומרקמה גבישי פחות. היא משתלבת היטב במנות פסטה ומושלמת וכן בקישים, עם ירקות, מנות אורז, כנשנוש או כאפריטיף לצד כוס יין. כמו בכל מוצר ארטיזנלי, הזמן משפיע על טעמה. "גרנה פדנו מיושנת יותר, למשל בת 24 חודשים, יכולה להחליף את הפרמיג'אנו", אומר בידרמן ומסביר כי בשלב הזה קשה להבדיל בינה לבין הפרמזן. במסעדה שלו נהוגה הבחנה ברורה בין תפקידי שתי הגבינות. "פרמזן מפזרים מעל הפסטה וגרנה פדנו מעורבבת בתוך הרוטב, מכיוון שהיא נמסה הרבה יותר טוב".

באיטליה, מסיבות היסטוריות, שימשה הגרנה פדנו כאוכל איכרים מרכזי ונחשבת עד היום לעמוד תווך במסורת הגסטרונומית של המדינה. בגלל אותה מסורת מתייחסים לגרנה פדנה כגבינה שמבשלים הן, הן בגלל הטעמים העדינים והנקיים שלה שגורמים לה הלתאים למנות רבות והן משום שמחירה נגיש.

מחבקת את חומר הגלם

בידרמן מאבחן שככלל, ישראלים נמשכים יותר לפסטות החלביות מאשר לאלו הבשריות. "חד משמעית ישראלים מעדיפים פסטה ברוטב שמנת על פני בשר. אנשים רוצים טורטלוני ארבע גבינות, פפרדלה פטריות וגם לזניה".

גם שף גולן גורפינקל מקפה דלאל מכיר את הנטייה הישראלית לגבינות ומתחשב באופי הגבינה בבניית המנות ומתאים אותן לחך הישראלי. "הבחירה בפרמזן או בגרנה פדנו תלויה ביישון וברמת הפיקנטיות וטעם הגבינה העמוק שאני רוצה להוסיף למנה. בטליאטלה וחמאת עגבניות אני מוסיף לרוטב גרנה פדנו שמעניקה סמיכות וטעם עגול. לפעמים הגבינה בשבילי היא אקסטרה. לדוגמה, אני בונה עכשיו מנה עם ריקוטה ומוסיף גרנה פדנו כדי לתת עוד קצת עומק, אבל מבלי לשנות את האופי של המנה. גרנה פדנו ניחנת באחוז שומן גבוה שמעשיר את המנה. ממש כמו יין טוב יש לה ארומה וחריפות, גוף ואופי. בגלל הטעמים החזקים יש לה נוכחות, וכשלוקחים בחשבון את המרקם היא ממש מחבקת את חומר הגלם".

• אוכלים שותים
• פסטה
• מחלבות גד
• אוכל איטלקי

• Facebook
• Twitter
• Email

תוכן שיווקי | מחלבות גד

צילום: דניאל לילה | סטיילינג: עמית פרבר | מתכונים: איתי בירדמן, קפה איטליה

גבינת הגרנה פדנו מגיעה מעמק נהר הפו ואופיינית לאזור צפון איטליה משמשת למתכונים רבים בשל מרקמה הגרגירי, ארומה עמוקה ומרקם קרמי עשיר. הגבינה שמיוצרת ברציפות יותר מ־800 שנה באיטליה היא בת בית אצל כל מאמא איטלקית. היא מפורסמת בוורסטיליות שלה ובכך שהיא נמסה בקלות והופכת לחלק מהמנה. בשל תכונות אלה גבינת פרמזן גרנה פדנו יכולה לככב בכל מנה ולשדרג מבחר תבשילים, רטבים, פסטות וירקות. שימו לב שככל שהגבינה יושנה זמן רב יותר, כך מתווספים ממדים נוספים ומורכבות לטעם שלה. אל תשכחו לפתוח בקבוק יין טוב ולהגיש לצד המנה, השילוב יחמיא לשני הצדדים.

פטוצ'יני ארביאטה

4־6 מנות | צמחוני | כשר

בתרגום חופשי: פסטה עצבנית. מנה פשוטה וחריפה היישר מהסמטאות התוססות של נאפולי. מכיוון שמדובר במנה המגיעה מדרום איטליה, משתמשים בפסטה יבשה. שמן הזית, השום והעגבניות הם חלק בלתי נפרד מהזהות המקומית.

החומרים

500 גרם פסטה פטוצ׳יני
125 מ"ל שמן זית
2 שיני שום קצוצות דק
8 עלי בזיליקום קרועים לחתיכות גדולות
8 עגבניות בשלות חתוכות לקוביות קטנות (ניתן להשתמש בעגבניות מקולפות בקופסה של
800 גרם)
1/2־1/4 כפית פלפל צ'ילי קצוץ
1/2 כפית מלח
קורט פלפל שחור גרוס
גבינת פרמזן גרנה פדנו

אופן ההכנה

1. מחממים שמן זית במחבת גדולה על אש בינונית, מוסיפים שום ובזיליקום ומטגנים עד שהשום מזהיב.

2. מוסיפים עגבניות, פלפל צ'ילי, מלח ופלפל ומרתיחים. מקטינים את האש וממשיכים לבשל כ־10 דקות תוך כדי ערבוב עד שהעגבניות מתרככות ונמסות.

3. מכינים את הפסטה על פי הוראות היצרן. שומרים 1/4 כוס ממי הבישול.

4. יוצקים את מי הבישול ששמרנו למחבת עם הרוטב, מוסיפים את הפסטה, מערבבים היטב במשך דקה עד שהרוטב מצפה את הפסטה ומעבירים לצלחות הגשה. מגרדים מעל את גבינת הפרמזן גרנה פדנו ומגישים.

ספגטיני ברוטב נוצ'ה (אגוזים)

6־8 מנות | צמחוני | כשר

את המנה הזו, שמקורה בסרדיניה, פגשנו לראשונה דווקא במסעדה איטלקית בלונדון והוקסמנו מן היופי שבפשטות. בקפה איטליה אנו מגישים אותה עם רוטב אגוזים ועשבי תיבול שהוא מעין וריאציה של רוטב הפסטו. הרוטב מוכן מראש, ללא בישול, וממתין במקרר לצו קריאה.

החומרים

750 גרם פסטה טרייה בצורת ספגטיני
80 גרם אגוזי מלך קצוצים דק מאוד
צרור עלי פטרוזיליה קצוצים דק
צרור עלי בזיליקום קצוצים דק
50 גרם גבינת פרמזן גרנו פדנו מגוררת דק
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
1/3 כוס שמן זית
4 כפיות פירורי לחם מתובלים (ראו מתכון)

לפירורי לחם

8 פרוסות ג'בטה יבשה (בת יומיים)
קרועות לחתיכות
עלים מ־1/2 צרור פטרוזיליה
שן שום
2 כפות שמן זית
קורט מלח

אופן ההכנה

1. מכינים את פירורי הלחם מחממים תנור ל־100 מעלות. מכניסים את כל המרכיבים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת פירורים קטנים. מעבירים את הפירורים לתבנית אפייה ואופים במשך 12 שעות עד שהפירורים יבשים. מצננים ושומרים בקופסה אטומה.

לחסרי סבלנות:אפשר להעלות את טמפרטורת התנור ל־150 מעלות ולקצר את זמן האפייה לשעתיים בלבד.

2. מכינים את הרוטב מערבבים בקערה אגוזי מלך, פטרוזיליה, בזיליקום, פרמזן גרנה פדנו, מלח ופלפל. מזלפים על התערובת שמן זית תוך כדי ערבוב ומעבירים לכלי סגור.

3. מבשלים את הפסטה במים מומלחים כ־4 דקות עד לדרגת אל דנטה. שומרים 1/4 כוס ממי הבישול.

4. מעבירים את הפסטה לקערה, מוסיפים את מי הבישול ששמרנו, יוצקים את רוטב הנוצ'ה ומערבבים היטב. מתקנים תיבול. מחלקים לצלחות הגשה ומפזרים על כל מנה כפית פירורי לחם.

טיפ:את רוטב האגוזים ניתן לשמור במקרר עד ארבעה ימים. לפני השימוש יש להביאו לטמפרטורת החדר.

חציל פרמזן גרנה פדנו

4 מנות | צמחוני | כשר

מנה דרום איטלקית קלאסית המבוססת על השילוב המנצח של אגן הים התיכון: חצילים, עגבניות, בזיליקום, גבינת ריקוטה, פרמזן גרנה פדנו והרבה שמש. ההכנה מורכבת מעט, אבל טעמה העשיר והעמוק של המנה שווה את ההשקעה. ללקק אצבעות ולגרוף מחמאות.

החומרים

8 פרוסות חציל בעובי של 1 ס"מ
3 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
200 גרם גבינת ריקוטה פרסקה
50 גרם גבינת פרמזן גרנה פדנו מגוררת
1 ביצה
2 עלי בזיליקום קצוצים דק
קורט אגוז מוסקט מגורר
1 ליטר רוטב עגבניות (ראו מתכון)

לרוטב עגבניות

3/4 כוס (150 מ"ל) שמן זית
2 שיני שום קלופות וקצוצות גס
1 כפית פלפל צ'ילי קצוץ
2 קופסאות (800 גרם כל אחת)
עגבניות מרוסקות
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. מכינים את הרוטב יוצקים לסיר גדול שמן זית, מוסיפים שום ומחממים על אש קטנה עד שהשום מזהיב. מוסיפים פלפל צ'ילי ומערבבים. מוסיפים עגבניות מרוסקות, מלח ופלפל, מערבבים ומרתיחים. מקטינים את האש ומבשלים כחצי שעה על בעבוע עדין. מסירים מהאש ומצננים. טוחנים היטב בבלנדר או במוט ריסוק עד לקבלת רוטב חלק. ניתן להקפיא את הרוטב בכלים אטומים ולהפשיר לפני השימוש.

2. מחממים תנור ל־180 מעלות. מברישים את פרוסות החציל בשמן זית משני הצדדים ומתבלים במעט מלח ופלפל. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומסדרים את הפרוסות בשכבה אחת. אופים כ־20 דקות, מוציאים ומצננים (לא מכבים את התנור).

3. מערבבים בקערה גבינת ריקוטה, 30 גרם מהפרמזן גרנה פדנו, ביצה, בזיליקום ואגוז מוסקט. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

4. מניחים בתבנית אפייה עמוקה ארבע פרוסות חציל. על כל פרוסה מניחים רבע מתערובת הגבינות. מכסים עם פרוסת חציל נוספת, כך שנוצרים ארבעה כריכים. מפזרים מעל את שארית הפרמזן גרנו פדנו ויוצקים מעל את רוטב העגבניות. מכסים ברדיד אלומיניום, מנמיכים את חום התנור ל־170 מעלות ואופים כ־20 דקות. מוציאים ומניחים למאפה לנוח כ־20 דקות.

• אוכלים שותים
• מתכונים
• מטבח איטלקי
• מחלבות גד

• Facebook
• Twitter
• Email

תוכן שיווקי

כשעזרא גד כהן הביא לארץ מאיטליה מכונה תעשייתית להכנת גבינות, הוא מיהר לקרוא לאביו כדי שיחזה בפלא. האב, איש עבודה שגיבן כל חייו גבינות קאשקבלו בזיעת אפו, היה ספקן. רק אחרי שראה במו עיניו כיצד המכונה מייצרת באופן אוטומטי את הגבינה נמלטה מפיו צעקה מלווה בדמעות: "איך לא ידענו על כך?". שנים היו האב והבן עובדים בפרך – לוקחים גושים של גֶּבֶּן, חותכים עם סכין, משרים את חוטי הגבינה המתגבשים במים חמים ואחר כך מקפלים ומאחסנים בתבניות. "כל הלילה היינו מרגישים את הידיים שורפות מהחום – והנה באה מכונה ועושה את כל העבודה", מסביר כהן הבן את התרגשות האב.

מוצרלה איטלקית גרסת כחול–לבן

גם היום, בחלוף שלושה עשורים, כהן מתרגש כשהוא מספר את הסיפור. אפשר להרגיש את האהבה הגדולה שיש לו לאביו, שהוריש לו את סודות המקצוע, ואת ההוקרה על המסע הארוך שעשתה המשפחה ממחלבה קטנה בדרום תל אביב למחלבה הרביעית בגודלה בישראל, וניכר כי המפגש הקבוע בין מסורת לחדשנות, מלווה את "מחלבות גד" ועומד בבסיס הטעם המיוחד של הגבינות שלהם.

את המכונה הביא עזרא כהן ארצה כדי לייצר מוצרלה איטלקית. הקאשקבלו תוכננה כברירת מחדל אם חלום המוצרלה לא יקרום עור וגידים. זה קרה לפני 30 שנה כשבישראל של טרום המודעות הקולינרית לא ידעו בכלל מה זה מוצרלה. כדי לשווק את הגבינה פנה עזרא כהן לאנשי השגרירות האיטלקית, שטעמו, התרשמו והפכו לשגרירי רצון טוב של הגבינה האיטלקית־ישראלית. כהן כיתת את רגליו מפיצרייה לפיצרייה, ממסעדה איטלקית אחת לשנייה ולימד את השפים להכיר את נפלאות המוצרלה. "עסקנו במה שהיום אנשי השיווק מגדירים כ'חינוך שוק'", הוא אומר בחצי חיוך.

זו הייתה נקודה מכוננת בתולדות המטבח הישראלי – וכל השאר הוא היסטוריה. הגבינה החדשה כבשה את השוק. תחילה את הפיצריות והמסעדות, וברבות השנים את המטבח הביתי. המוצרלה גם סימנה את האות לגבינות איטלקיות נוספות כמו ריקוטה, מסקרפונה, גרנה פדנו ועוד.

במחלבות גד החליטו לצאת במהלך ולהודות לאיטלקים על ההשראה שלהם למוצרלה שהייתה הסנונית הראשונה לשינוי פני הקולינריה הישראלית, והיכן ראוי לומר תודה לאיטלקים, אם לא ברומא, בירת איטליה. במהלך השבועיים הראשונים של חודש אוגוסט ייתלה במרכז רומא ברחוב המרכזי Via Del Corso שלט חוצות (באיטלקית ועברית) אשר מודה לאיטלקים על היותם בעבר ועדיין ההשראה של גד למוצרלה. התיירים הישראלים יופתעו משלט החוצות הענק הכתוב בעברית עם הדמות הסבא של גד המוכרת להם מהארץ.

בקרת איכות אישית וקפדנית

סיפור התשוקה של כהן לגבינות איטלקיות החל לגמרי במקרה. "המחלבה שלנו ייבאה לארץ מחמצות מאיטליה, שמשמשות אותנו בתהליך ייצור הגבינות המלוחות. מצאתי את עצמי על הקו, נוסע ובא למפעל המחמצות באיטליה", משחזר כהן. "יום אחד, כשנסעתי לתערוכה, נקלעתי למחלבה קטנה במחוז מודנה (Modena) שמייצרת מוצרלה. טעמתי את הגבינה ומשהו בפה אמר לי שעליתי על משהו חדש. במשך שלושה לילות לא עצמתי עין וכל הזמן הפכתי בראשי איך משיגים ציוד, איך לומדים את סודות הייצור, איך נצליח כשחסרה לנו המסורת של הרגלי הצריכה של האיטלקים?".

סדרת השאלות הובילה את כהן למסע לימוד באיטליה. הוא נשאר במחלבה שבמודנה ועבד בה במשך שלושה חודשים, למד איטלקית, וביקר גם במחלבות נוספות באיטליה ובקווי הייצור במפעלים. מאז ועד היום איטליה היא מקור הלמידה וההשראה לייצור הגבינות האיטלקיות במחלבות גד.

היום כשאתם המחלבה הרביעית בגודלה בארץ, לאן פניך מועדות?

"אנו נמשיך להשיק מוצרים חדשים. חדשנות זה בטבע שלי ואני אוהב להיות ראשון, חלוץ אם תרצה, ולהביא מוצרים חדשניים לשוק – לגרות את הטעם של הישראלים ולאתגר את הצרכנים. שמעתי שכבר לומדים על המהלכים השיווקיים שלנו בבתי ספר למינהל עסקים באוניברסיטאות וזה ממלא אותי גאווה. אני נאמן לסיסמה שלנו 'מחלבות גד – תמיד מיוחד'. לא אהיה כמו כולם – כשכולם חושבים צעד קדימה, אצלנו בגד חושבים עשרה צעדים קדימה".

5 דברים שלא ידעתם על מוצרלה

1. ייצור תעשייתי של מוצרלה באיטליה וברחבי העולם החל מהמאה ה–18.

2. האגדה מספרת כי גבינת המוצרלה הראשונה נוצרה במפעל קטן בדרום איטליה, כאשר גבינה טרייה נפלה לתוך כד עם מים רותחים – וכך גילו את היכולת האלסטית של הגבן.

3. המוצרלה הראשונה בישראל יוצרה בשנת 1988.

4. שוק המוצרלה בישראל גדל ב–30% בשנה האחרונה.

5. בייבי מוצרלה היא גבינת המוצרלה הנמכרת ביותר בישראל.

• גבינה
• מחלבות גד
• אוכלים שותים
• מוצרלה