Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
לפני עשרים שנה הגשת בורקס, סנייה או קובנה במסעדה עילית דרשה אומץ ועוררה סנסציה. היום אנחנו במצב כמעט הפוך: כמעט כל המסעדות מהשורה הראשונה מציעות וריאציה כזאת או אחרת של מטבח מקומי, ובהתאם — גם גבולות הגזרה של המטבח הזה הולכות ומתרחבות. נראה שהשפים מאסו קצת בקלישאות של טחינה/זעתר/חצילים והם בודקים גבולות גיאוגרפיים וקולינריים מתרבויות קרובות ורחוקות.
אייל שני: "מזיגת הטעמים שנוצרת בסיר הזה ממצה את שני מרכיביו, הדג והעגבניות, באופן שמסחרר את החך בעוצמת הטעמים, שסוחפת את הסועד בצבעיה העזים ובחריפותה האופורית. המיצים שמשתחררים מעורו ומעצמותיו של הדג נמסים אל תוך רוטב העגבניות בהרמוניה מנחמת של עונג וסבל".
מחממים שמן בסיר על להבה גבוהה, מוסיפים פלפל חריף ומערבבים. כשהפלפל מתחיל להתרכך ולהיצרב מוסיפים שום ומטגנים 2 דקות.
2
מוסיפים חצאי עגבניות ומלח ומבשלים 20-15 דקות על להבה בינונית-נמוכה. מקפידים לערבב כל כמה דקות כדי שהפרפום לא יישרף בתחתית. הפרפום מוכן כשהעגבניות רכות לגמרי (מוציאים אחת לבדיקה).
3
מסננים במסננת דקה (שינואה) ומקפידים לסחוט את המוצקים ככל האפשר מהנוזל שמתקבל.
מכינים מטבל ירוק חריף:
4
חותכים את ראשי הפלפלים בצד העוקץ וחוצים אותם לאורכם. מנקים את הזרעים ואת העורקים בעזרת כפית (או בידיים עם כפפות) וחותכים גס.
5
קוצצים את הפלפלים במעבד מזון עם מעט מלח בפולסים קצרים עד שמגיעים למרקם של קיצוץ עדין. בסיבוב האחרון מוסיפים שיני שום ושמן זית.
6
מעבירים לכלי ויוצקים עוד שמן עד שהוא מכסה את התכולה.
מכינים את הדג:
7
מחממים תנור לחום מכסימלי.
8
מלטפים כל סטייק בשמן זית וזורים מלח.
9
מלהיטים סיר שטוח (שמתאים גם לתנור) או מחבת ברזל ויוצקים כ-4 כפות שמן. מוסיפים פלפל ירוק חריף, וכשהוא הופך זרחני בצבעו מוסיפים פרפום עגבניות, שני סוגי עגבניות ומלח. לא נוגעים בסיר במשך דקה וחצי. מערבבים ומניחים לו למשך דקה וחצי נוספות. מסייעים לעגבניות בתהליך הפיכתן לרוטב – מועכים אותן בכף.
10
כעבור 6 דקות נוספות כבר יש רוטב במחבת, מרבית המיצים ששחררו העגבניות הסמיכו, ועכשיו אפשר להוסיף את הדגים ולהטביע אותם ברוטב שנוצר ולהמשיך לבשל על להבה בינונית-גבוהה 5 דקות.
11
הופכים את פרוסות הדג על צידן ומכניסים את הסיר לתנור החם.
12
כעבור 10 דקות מוציאים את הסיר מהתנור – עורו של הדג שמציץ מהרוטב יהיה שחום מעט ופריך והרוטב יצטמצם ויסמיך. כדי לבדוק אם הדג מוכן ננסה בעדינות להפריד את בשרו מהאדרה. אם נחוש שהבשר מתנתק בקלות – סימן שהדג מוכן; אם לא – מחזירים את הסיר לתנור ל-3 דקות ובודקים שוב. סימן נוסף למוכנות הדג הוא טיפות חלבון לבנות שמשתחררות מבשרו. זמני הבישול משתנים בהתאם לסוג הדג (פלמידה שבשרה רזה תתבשל מהר יותר מלוקוס או מוסר).
13
יוצקים טחינה לסיר ומזלפים ירוק חריף. מגישים עם פרוסת חלה או לחם.
גיוון:רצוי להשתמש במבחר זנים של עגבניות שרי. אם אין עגבניות מגי, אפשר להשתמש בכל עגבנייה אחרת עזת צבע וטעם.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
רגע לפני שהחשמל מתנתק והחזאים נשלחים לשדר מפסגת החרמון, הכנו לכם את המדריך המושלם לסופשבוע חורפי במיוחד. עזבו את המתכון לביף בורגיניון מהבלוג המהמם ותשכחו מלנסות להכין ראמן בבית – זה הזמן להיכנס מתחת לפוך, להתחיל מרתון צפייה של סדרה טובה ושמישהו אחר יבשל.
המטבחון
בין שוק הכרמל לכרם התימנים מסתתרת לה אוטוטו 20 שנה המטבחון, מסעדה קטנה, שמחה ואינטימית עם אוכל של אמא. בתפריט תמצאו אוכל יהודי ביתי, מעין קיבוץ גלויות עדתי, במחירים נגישים וכמויות מכובדות בכל צלחת. כל התפריט מוגש במקום וניתן להזמנה בטייק־אוואי.
מנת הדגל:קוסקוס בשר בקר עם גזר, תפוח אדמה ושעועית ברוטב עגבניות (48 ש"ח).
שווה לנסות:מוסקה – שכבות של בשר טחון, חצילים, תפוחי אדמה ברוטב עגבניות ובשמל (48 ש"ח).
אל תפספסו:את החמין של סוף השבוע (48 ש"ח לבשרי, 42 ש"ח לצמחוני). המטבחון, רבי עקיבא 18, 03-5163689, א'-ו' 08:00-01:00, ש' 09:00-01:00
בדליקטסן של קבוצת R2M אין מקום לטעויות. הוויטרינות עמוסות באוכל ביתי איכותי, בכל פינה תוכלו למצוא מוצר משלים לארוחה ובדרך החוצה אפשר לרכוש גם פרחים לשבת. סירים של מאמות לא תמצאו כאן, כי אם אוכל מסוגנן, בנראות מדויקת וטעם נהדר. כל התפריט מוגש במקום וניתן להזמנה בטייק־אוואי.
מנת הדגל:חצי עוף צלוי (39 ש"ח) ולזניית בשר עם גבינות ועגבניות (34 ש"ח).
שווה לנסות:מרק עוף של סבתא המבושל באטיות עם עופות טריים וירקות שורש (10 ש"ח לֽ־250 מ"ל).
אל תפספסו:את החמין של שישי: בשר בקר, שעועית, חיטה, תפוחי אדמה וביצים שבושלו לילה שלם על אש קטנה (39 ש"ח).
בפאתי שוק לוינסקי קפא לו הזמן. התפאורה: שטייטל קטן אם כי עדכני במזרח אירופה. האווירה: "אם לא תאכל, לא תגדל". לצד המנות הקרות שמהוות את שיא תפארתו של המטבח הפולני (כבד קצוץ, גפילטע פיש) תמצאו מנות מחממות ומנחמות כמו מרק עם קרעפלך, גולאש וכבד עוף עם בצל מטוגן. כל התפריט מוגש במקום וניתן להזמנה בטייק־אוואי.
מנת הדגל:צ'ולנט עם תפוחי אדמה, נתחי בשר, קישקע תוצרת בית, שלושה סוגים של שעועית וביצים חומות.
שווה לנסות:טחול מטוגן במילוי בצל ושומן עם רוטב קורקבנים. מוגש פרוס כמנה ראשונה או עיקרית (26/44 ש"ח).
אל תפספסו:את מבצע סיר חמין "עד הבית" בחמישה גדלים שונים: סיר אישי (89 ש"ח), סיר זוגי (169 ש"ח), סיר חבר'ה, 3־4 סועדים (249 ש"ח), סיר משפחתי, 4־5 סועדים (329 ש"ח) וסיר גדול שייספק 5־6 סועדים (399 ש"ח).
לא כל המקומות שמוכרים אוכל ביתי חייבים להציג סירים ענקיים לצד ריח טיגון ואווירה עדתית אותנטית. במעדניית יוחנן תמצאו אוכל שף מסוגנן לקחת הביתה. השף, יוחנן ברנשטיין, עבד כסו־שף של יורם ניצן במול ים והחליט לפתוח עם עוד שני שותפים בית אוכל לאנשים שחשובה להם האיכות והטריות. התוצאה? חנות אוכל גורמה. את כל המנות ניתן להזמין דרך האתר.
מנת הדגל:פילה סלמון בקראסט אגוזים ועשבי תיבול (45 ש"ח למנה).
שווה לנסות:קציצות חריימה אפויות. דג בורי טחון עם כוסברה ברוטב פלפלים פיקנטי (8 ש"ח ליחידה, 49 ש"ח בעסקית).
אל תפספסו:קציצות הודו בחלב קוקוס וקארי עם גזר וקישוא (8 ש"ח ליחידה).
סבתות של מישהו אחר בישלו עבורכם מנות מלאות רגש חם, ועתירות אמפטיה, והכל מוגש ונימכר במסעדה שהיא נעימה למראה, ומשדרת פונקציונליות נינוחה.
מנת הדגל:קציצות עוף כמו שהייתם רוצים שמישהו יטמון לכם במקפיא בקופסת פלסטיק שבמקור איפסנה גלידה פרווה. (69 ש"ח לק"ג).
שווה לנסות:מעורב ירושלמי (85 ש"ח לק"ג) או ירקות קלויים.
אל תפספסו:שום חוויה קולינרית לא מחבקת יותר מלנבור בקרביים של ירק ממולא ולאכול. למשל פלפל ממולא בשר. (49 ש"ח לק"ג).
בן יהודה 69 תל אביב, 6706710־03
עזורה
הסניף התל אביבי של המוסד הירושלמי הוותיק הגיע לעיר הגדולה כדי להשתקע ובהחלט ניכר כי האווירה הביתית במסעדה באה לידי ביטוי גם באוכל: מנות נדיבות, טעמים מדויקים וגעגוע לאימא – כל אימא. מומלץ להזמין דרך הטלפון ולהגיע לקחת, אחרת לא יישאר.
מנת הדגל:סופריטו בשר בקר עם תפוחי אדמה על פתילייה (48 ש"ח).
שווה לנסות:חומוס ירושלמי אסלי (24 ש"ח).
אל תפספסו:מנת "ראש השנה" – צוואר כבש חם עם שעועית לבנה וסלט מנגולד חם (60 ש"ח).
תנו כבוד למסעדה הטריפוליטאית שמאכילה באמצע השבוע את כל אנשי העסקים של אזור יד חרוצים והמסגר, ובסופ"ש הופכת להיות אתר עלייה לרגל של קופסאות פלסטיק המתמלאות בקוסקוס, מפרום, דגים, קציצות ועוד.
מנת הדגל:ט'בחה בכמון: שעועית שמבושלת עם כמון ושום עם בשר גולאש (35 ש"ח בלי בשר / 49 ש"ח עם בשר).
שווה לנסות:קוסקוס ירקות בבישול ארוך עם מפרום (40 ש"ח).
אסור לפספס:פעם בשבוע, ביום שלישי, מכינים ט'בחה בסלק: תבשיל שעועית עם עלי מנגולד, פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, סלרי ותפוחי אדמה (35 ש"ח).
תפריט שכתוב על לוח עם גיר, סירים שיושבים על פתיליות וג'ולי אחת שמפקדת על הכל ביד רמה. אם יש מקום אחד לאכול בו אוכל מצרי אותנטי, שוק הכרמל הוא תחנת העצירה שלכם. אוכל ביתי, חם ומנחם שבושל שעות ארוכות ועושה חשק להיכנס מיד מתחת לפוך ולא לצאת עד חלוף הסערה.
מנת הדגל:עלי מנגולד עם בשר ואורז (65 ש"ח).
שווה לנסות:מרק מלוחייה עם המון עשבים (45 ש"ח).
אסור לפספס:סלק ממולא בבשר עם פיסטוקים ורימונים (65 ש"ח).
מי יכול להגיד לא לפולניה חמה על דיזינגוף? מ־1945 (!) מסעדת קיטון מהווה בית חם לאוהבי האוכל היהודי, המזרח אירופאי. ברים נפתחים ונסגרים לידה, אבל היא לעולם נשארת עם החזרת, הגפילטע, השמאלץ וגם הקניידלע. אפשר לשבת במקום או להזמין טלפונית.
מנת הדגל:חמין עם בשר בקר, קישקע, שעועית וביצה (60 ש"ח; בלי בשר עם מעיים: 54 ש"ח).
שני בתי המרק־כריך שהקימו השפים קובי בנדלק ועופר אלמליח כבר הפכו שם נרדף למקלט רגשי מהחורף. מידי יום מבשלים בזופה באיטיות במטבח חמישה סוגים משתנים של מרקים, שנמכרים בזריזות ללקוחות.
מנת הדגל:די הרבה מנות גרמו פה להתמכרות קשה של לקוחות, אבל כולם תמיד חוזרים בסוף למרק עוף עם אטריות.
שווה לנסות:מרק שעועית שחורה ורוזמרין, ובכלל המרקים הטבעוניים פה מוצלחים בלי קשר לרקע נטול בעלי החיים שלהם.
המסעדה הירושלמית החדשה נועדה להביא את הטעמים המסורתיים שהבירה התברכה בהם. מי שמפנטז על סיור במסעדות הפועלים הקטנות של שוק מחנה יהודה, ימצא פה ד"ש מהמטבח הירושלמי.
מנת הדגל:קובה סלק אדום. (8 ₪ ליחידה) אלא אם אתם שייכים למחנה הקובה חמוסטה.
שווה לנסות:מפרום (9 ₪ ל- 100 גרם) או קובה בשר מטוגן (7 ₪) או קוסקוס עם מרק כאקט של חזרה לתקופת הגן.
אל תפספסו:סופריטו עוף כמו שהדודות בירושלים היו מעניקות למי שזקוק לזריקת עידוד. (9 ש"ח ל־100 גר').
דיזנגוף 342 תל אביב, 9133449־03
סמואל. צילום: יולי גורודינסקי
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
שלושה רביולי שמנמנים, ממולאים ראש חזיר שבושל בישול ארוך עם שומר וערער, מונחים בציר חזיר עם מרווה ובייקון מיובש שמגורר מעל. הזיווג המושלם – פסטה וחזרזיר – יבטיח נחמה מייידית ופינוק של ערב חורפי.
הביף בורגיניון התל אביבי שמוגש בבראסרי כל השנה, בימי חמישי בלבד, הוא הבחירה הנכונה לאחר צהריים סגרירי. אחרי הכל, אין אף חוש ריח שיעמוד בתבשיל בקר בבישול ארוך ביין אדום עם ירקות שורש. הכינו את הבגט.
אין כמו להגיע לקוסם במקרה, או על הדרך, ולהישאר לשבת על כוסית ערק רימונדה ושקשוקה מהבילה. השקשוקה עשויה מתבשיל של עגבניות, פלפלים, אריסה ושום ומתבשלת בבישול ארוך של עשר שעות. בישיבה היא מוגשת עם כדורי פלאפל, טחינה, חצילים מטוגנים ופיתות; אפשר גם לקחת בפיתה או בחצי פיתה.
הקוסקוס של רפאל מדגים מסירות מהי. שנים שרפי כהן מגיש את הקוסקוס הזה בליווי ירקות שורש שונים, גרגירי חומוס וכתף טלה נימוחה. תערובת תבליני המגרב מוסיפה לו טעם ייחודי של בית. תוכלו לתפוס אותו גם בעסקיות ובסופ"ש.
המוחות הגרגרניים שעומדים מאחורי ברוט הגו החורף מנה נפלאה של שוקרוט ברווזים: כרוב כבוש, שוק ברווז טרי ממגדלים בעמק יזרעאל, נקניקיית ברטוורסט וג'מבון מעושן של אלן טלמור שמבושלים ביין ריזלינג אלזסי. לצד השוקרוט מומלצת כוסית של ריזלינג כמובן, אבל אם אתם לא בעניין של ריזלינג אל דאגה – תפריט היין של ברוט מגרה לא פחות מהאוכל.
להיכנס לטוטו, לשבת על הבר, להזמין מרק בצל, לדמיין מקום אחר וזמן אחר ואז לצלול לטעם המושלם של המרק הקלאסי עם הרביולי הנהדר. המתיקות של הבצל עם הנימוחות של הרביולי תסיר מלבכם כל דאגה, לפחות עד מחר.
החריימה הטריפוליטאי של איציק כהן, השף של המנזר (המתכון של סבתא של אשתו) עשוי מדג בורי טרי ושמנמן ויושב על רוטב חרפרף של עגבניות וסרדינים טחונים. בסופ"ש הוא יוגש עם חלה ולפעמים גם עם הפתעות נוספות מהים או מהיבשה.
התמכרנו במהרה למנות הטאפאס האיטלקיות שאבי קאשי והשף מיכאל גרטופסקי מציעים בצ'יקטי, הרסטו־בר הקסום. שחקנית החיזוק שלהם לחורף היא מנה מושחתת במיוחד של ריזוטו עם בשר סרטנים כחולים, פולנטה מתירס טרי, גבינת מסקרפונה ופרמזן. תוסיפו לזה איזה נגרוני קטן בצד, והדרך לחורף חם יותר סלולה בפניכם.
מנת הפאלדה טלה (חלק מהבטן של הטלה) בבישול ארוך של דיוויד פרנקל תאתגר את בלוטות הטעם שלכם. הפאלדה חתוכה למלבנים ומבושלת בישול ארוך בוואקום עם שום וציר טלה. כל העונג הזה מוגש עם גלדי בצלים ממולאים בריזוטו צאן עם שומן טלה, וכל מילה נוספת מיותרת.
בתפריט החורף של השפים הצעירים אור מיכאלי ומוטי טיטמן מסתתר לו רביולי שחור בשילוב של שרימפס בייקון וביסק סרטנים. הרביולי עשויים מבצק חלמונים עם דיו קלמרי שחורה וממולאים גבינת שמנת ובצל מקורמל. לאחר ההכנה הם נכנסים למחבת שמתבשל בה בייקון ביתי מבטן חזיר ושרימפסים טריים. לכל זה הם מוסיפים ברוקולי, שעועית ירוקה ואפונה טרייה, ומלמעלה מוזלף רוטב ביסק קלאסי. א־מְחיֶה.
מנה משותפת של תומר אגאי והאב הרוחני שלו, חיים כהן – טייק על בורקס החתונות הידוע לשמצה משנות ה־80. לתוך בצק עלים ממאפיית לחמים (של אורי שפט) יוצקים תבשיל זנב שור מפורק שבושל כל הלילה בטאבון כבוי. מעל הבשר מפזרים קצת ברוקולי וגזר, "ותודה לאל" במילותיו של אגאי.
מרק טוסקני, שפירושו "להרתיח מחדש", כלומר לקחת מה שיש ולארגן מחדש. מרק סמיך שכף אמורה לעמוד בו באופן יציב. בגרסה של חוות צוק הלך אסף שנער על מהדורה קצת יותר מרווחת: המרק מורכב מציר עוף, כרוב, קייל מהחווה, צנונים למיניהם, גזר, שום, בצל, קליפות פרמזן, עצם בקר ושעועית בובעס. המרק העשיר מוגש עם לחם בתחתית, אבל אפשר גם בלי.
הברד פודינג של ברק אהרוני מנורמן כבר הפך לשם דבר בקרב המכורים למתוק. הקינוח המושחת והמכרבל הזה עשוי מקרעי בריוש שמושרים בשמנת מתוקה ווניל. הבריוש נאפה עם סוכר חום בסיר מתכת קטן וחמוד ומוגש עם רוטב אנגלייז מהמם.
בדומה לפאייה הספרדית שיכולה להגיע עם מגוון תוספות, גם עם מנות הארוז הפורטוגזיות אפשר לשחק בלי סוף. בגרסה של הביסטרו השכונתי האיכותי טשרניחובסקי 6 בא האורז עם ברווז שלם מבושל בתנור עם ירקות שורש, מוגש מפורק על אורז עגול שהתבשל בציר הברווז עם מיני נקניקים, כוסברה ופטרוזיליה ומקושט בתפוז. חלום.
השף אבי לוי ממלא פיתה לוהטת בעבודת יד בטפייה – תבשיל של בשר כבש טחון, עם לימון כבוש. השמחה הזאת נכנסת לטאבון לאפייה נוספת וככה מקבלים פנים רך ועסיסי ומעטפת חיצונית שחומה ופריכה. כמו שאנחנו אוהבים.
לאחר מסע השראות ביוון נולדה בגרקו הפנינה החורפית הבאה: "פריקסה" עם בשר טלה, מתובל בתועפות שום, עם רוטב אבגולמונו מסורתי העשוי מלימונים וביצה. כל זה מוגש לוהט מהתנור עם הרבה פטרוזיליה. יאסו!
![המטבחון. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2014/05/sizes/mitbachon3_P_wo_500_332.jpg "המטבחון. צילום: יח"צ")
![דליקטסן. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2013/12/sizes/delikatesen1_wo_500_333.jpg "דליקטסן. צילום: יח"צ")
![עזורה. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2015/02/sizes/sofritoP_wo_500_488.jpg "עזורה. צילום: יח"צ")
