על הגבינה: סיפור מסעה של המוצרלה האיטלקית לצלחת הישראלית
עזרא גד כהן, האיש שהזיז את שוק הגבינות הישראלי ודור שלישי לגבנים, מציין בימים אלה 30 שנה לייצור גבינת המוצרלה בארץ הקודש. היום, כשמומחי גבינות מאיטליה גומרים את ההלל על הגבינה, כהן נהנה להיזכר כיצד רץ מפיצרייה למסעדה כדי לשכנע את השפים הישראלים שמדובר במוצר הנכון
תוכן שיווקי
כשעזרא גד כהן הביא לארץ מאיטליה מכונה תעשייתית להכנת גבינות, הוא מיהר לקרוא לאביו כדי שיחזה בפלא. האב, איש עבודה שגיבן כל חייו גבינות קאשקבלו בזיעת אפו, היה ספקן. רק אחרי שראה במו עיניו כיצד המכונה מייצרת באופן אוטומטי את הגבינה נמלטה מפיו צעקה מלווה בדמעות: "איך לא ידענו על כך?". שנים היו האב והבן עובדים בפרך – לוקחים גושים של גֶּבֶּן, חותכים עם סכין, משרים את חוטי הגבינה המתגבשים במים חמים ואחר כך מקפלים ומאחסנים בתבניות. "כל הלילה היינו מרגישים את הידיים שורפות מהחום – והנה באה מכונה ועושה את כל העבודה", מסביר כהן הבן את התרגשות האב.
מוצרלה איטלקית גרסת כחול–לבן
גם היום, בחלוף שלושה עשורים, כהן מתרגש כשהוא מספר את הסיפור. אפשר להרגיש את האהבה הגדולה שיש לו לאביו, שהוריש לו את סודות המקצוע, ואת ההוקרה על המסע הארוך שעשתה המשפחה ממחלבה קטנה בדרום תל אביב למחלבה הרביעית בגודלה בישראל, וניכר כי המפגש הקבוע בין מסורת לחדשנות, מלווה את "מחלבות גד" ועומד בבסיס הטעם המיוחד של הגבינות שלהם.
את המכונה הביא עזרא כהן ארצה כדי לייצר מוצרלה איטלקית. הקאשקבלו תוכננה כברירת מחדל אם חלום המוצרלה לא יקרום עור וגידים. זה קרה לפני 30 שנה כשבישראל של טרום המודעות הקולינרית לא ידעו בכלל מה זה מוצרלה. כדי לשווק את הגבינה פנה עזרא כהן לאנשי השגרירות האיטלקית, שטעמו, התרשמו והפכו לשגרירי רצון טוב של הגבינה האיטלקית־ישראלית. כהן כיתת את רגליו מפיצרייה לפיצרייה, ממסעדה איטלקית אחת לשנייה ולימד את השפים להכיר את נפלאות המוצרלה. "עסקנו במה שהיום אנשי השיווק מגדירים כ'חינוך שוק'", הוא אומר בחצי חיוך.
זו הייתה נקודה מכוננת בתולדות המטבח הישראלי – וכל השאר הוא היסטוריה. הגבינה החדשה כבשה את השוק. תחילה את הפיצריות והמסעדות, וברבות השנים את המטבח הביתי. המוצרלה גם סימנה את האות לגבינות איטלקיות נוספות כמו ריקוטה, מסקרפונה, גרנה פדנו ועוד.
במחלבות גד החליטו לצאת במהלך ולהודות לאיטלקים על ההשראה שלהם למוצרלה שהייתה הסנונית הראשונה לשינוי פני הקולינריה הישראלית, והיכן ראוי לומר תודה לאיטלקים, אם לא ברומא, בירת איטליה. במהלך השבועיים הראשונים של חודש אוגוסט ייתלה במרכז רומא ברחוב המרכזי Via Del Corso שלט חוצות (באיטלקית ועברית) אשר מודה לאיטלקים על היותם בעבר ועדיין ההשראה של גד למוצרלה. התיירים הישראלים יופתעו משלט החוצות הענק הכתוב בעברית עם הדמות הסבא של גד המוכרת להם מהארץ.
![תודה לאיטליה – שלט החוצות של גד. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2018/08/sizes/6f2bf665-29d8-4123-bae1-c8da32db4eaf_p_wo_500_449.jpg "תודה לאיטליה – שלט החוצות של גד. צילום: יח"צ")
בקרת איכות אישית וקפדנית
סיפור התשוקה של כהן לגבינות איטלקיות החל לגמרי במקרה. "המחלבה שלנו ייבאה לארץ מחמצות מאיטליה, שמשמשות אותנו בתהליך ייצור הגבינות המלוחות. מצאתי את עצמי על הקו, נוסע ובא למפעל המחמצות באיטליה", משחזר כהן. "יום אחד, כשנסעתי לתערוכה, נקלעתי למחלבה קטנה במחוז מודנה (Modena) שמייצרת מוצרלה. טעמתי את הגבינה ומשהו בפה אמר לי שעליתי על משהו חדש. במשך שלושה לילות לא עצמתי עין וכל הזמן הפכתי בראשי איך משיגים ציוד, איך לומדים את סודות הייצור, איך נצליח כשחסרה לנו המסורת של הרגלי הצריכה של האיטלקים?".
סדרת השאלות הובילה את כהן למסע לימוד באיטליה. הוא נשאר במחלבה שבמודנה ועבד בה במשך שלושה חודשים, למד איטלקית, וביקר גם במחלבות נוספות באיטליה ובקווי הייצור במפעלים. מאז ועד היום איטליה היא מקור הלמידה וההשראה לייצור הגבינות האיטלקיות במחלבות גד.
היום כשאתם המחלבה הרביעית בגודלה בארץ, לאן פניך מועדות?
"אנו נמשיך להשיק מוצרים חדשים. חדשנות זה בטבע שלי ואני אוהב להיות ראשון, חלוץ אם תרצה, ולהביא מוצרים חדשניים לשוק – לגרות את הטעם של הישראלים ולאתגר את הצרכנים. שמעתי שכבר לומדים על המהלכים השיווקיים שלנו בבתי ספר למינהל עסקים באוניברסיטאות וזה ממלא אותי גאווה. אני נאמן לסיסמה שלנו 'מחלבות גד – תמיד מיוחד'. לא אהיה כמו כולם – כשכולם חושבים צעד קדימה, אצלנו בגד חושבים עשרה צעדים קדימה".
![ככה עושים מוצרלה. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2018/08/sizes/יחצ_P_wo_500_333.jpg "ככה עושים מוצרלה. צילום: יח"צ")
5 דברים שלא ידעתם על מוצרלה
1. ייצור תעשייתי של מוצרלה באיטליה וברחבי העולם החל מהמאה ה–18.
2. האגדה מספרת כי גבינת המוצרלה הראשונה נוצרה במפעל קטן בדרום איטליה, כאשר גבינה טרייה נפלה לתוך כד עם מים רותחים – וכך גילו את היכולת האלסטית של הגבן.
3. המוצרלה הראשונה בישראל יוצרה בשנת 1988.
4. שוק המוצרלה בישראל גדל ב–30% בשנה האחרונה.
5. בייבי מוצרלה היא גבינת המוצרלה הנמכרת ביותר בישראל.
